補鈣、補充蛋白質……隨著人們生活水平的提高，乳製品已經由奢侈品變成日常消費品，成為市民餐桌上必不可少的營養食品。但是，面對市場上品種繁多、琳琅滿目的乳品、乳飲品，許多消費者選擇時摸不著頭腦。
不久前，市衛生防疫站對煙臺乳製品生產企業及港城市場銷售的乳製品進行了全面抽檢。抽檢43份樣品，其中36份合格，合格率達到83.7％。記者注意到，與其他食品不同的是，乳製品不合格，都不是因為細菌、大腸桿菌超標或衛生狀況不好，而是集中在蛋白質上，一些廠家偷工減料，檢測過程中部分乳製品的蛋白質含量明顯低於國家標準。
據介紹，目前，煙臺市生產乳質品的企業有13家，加上市場上銷售的外地乳製品，乳製品品牌多達40餘種。記者採訪時發現，隨著人們保健意識增強，乳製品的銷售也迎來了前所未有的火爆，競爭也愈加激烈。
有人說夏天是牛奶銷售的淡季。但是，昨天記者走進市區各大商場發現，牛奶都擺放在超市最顯眼的位置，街頭的牛奶銷售點，乳製品的銷售也異常火爆……這源於乳製品品種日益豐富，口感可與飲料媲美，從而成為各大商場的當家商品。從冷凍櫃中成排的乳飲料到超市內堆積如山的奶飲料，城市乳產品消耗之大可見一斑。
為了銷售，許多乳製品都在搞促銷活動，有的買三贈一、有的買四贈一，有的買奶贈飲料或贈送鉛筆盒。記者看到，一位大媽抱了一整箱夏進牛奶放進了購物車。她告訴記者，兒子兒媳在家住，還有小孫子，每天早上光牛奶的消耗量就是5盒，一箱裝20盒的牛奶，喝不上4天就光了。
據專業人士介紹，乳製品分為100％純牛奶、調味酸牛奶、酸牛奶、乳酸菌飲料等幾大類。酸奶作為調理腸胃，頗受市民青睞，銷售量一路飆升。在市區一家大型超市內，導購員告訴記者，每天要補充四五次貨。
含乳飲料的障眼法
酸奶以新鮮的牛奶為原料，經巴氏殺菌或冷卻後，加入純乳酸菌發酵劑，保溫發酵而成。酸奶不但保留著牛奶的所有優點，經過加工，某些方面還揚長避短，調節腸胃。許多年輕的媽媽更是把酸奶當成給孩子保健開胃、調理腸道功能的「法寶飲品」。但是商家的障眼法，卻讓許多不知情的市民誤入陷阱。
不久前，記者在市區一家超市看到一份剛上市的酸牛奶，便買了一大箱奶。誰知回家開瓶一嘗，稀溜溜、酸甜甜的，不像酸奶的味道，仔細一看飲料包裝才知道，大大的「酸牛奶」三個字後面，竟然還有兩個小字「飲料」。類似現象，許多產品都有。跟在純牛奶、酸牛奶後面的「乳飲料」、「乳酸飲料」或「含乳飲料」等小字樣成了許多商家玩的障眼法。
市衛生防疫站有關專家介紹，乳製品分為純牛奶、酸牛奶、調味酸牛奶、乳酸菌飲料等幾大類。每大類都有嚴格的蛋白質要求。純鮮牛奶、酸奶的蛋白質含量最高，一般大於等於2.9％。目前，市場上出現的多種由奶粉、糖、乳酸或檸檬酸、蘋果酸、香料等加工配製飲品多是「乳酸奶」和「含乳飲料」。
「酸奶」和「含乳飲料」是兩個截然不同的概念。在配料上「酸奶」是用純牛奶發酵製成的，其蛋白質含量不低於≧2.9％，而「含乳飲料」，含鮮牛奶在30％以上，還有適量的水、甜味劑、果味劑、咖啡、果汁和蔗糖等物質，蛋白質含量只有1％左右，其營養價值根本不能與酸奶相比，保健作用更不能與酸奶相提並論。
另外，酸奶的保存條件非常嚴格。為保證乳酸菌的活性，酸奶需在2 6℃下冷藏，否則在保存中酸度會不斷提高，酸奶會因生長菌、酵母或芽孢桿菌而變質，不能食用。專家提醒，夏天購買酸奶一定要看商家有沒有冰櫃保存，否則質量很難保證。
保質期上有學問
據瞭解，目前，大部分乳製品廠都比較正規，產品標識上的廠名廠址、生產日期、批准文號都標注得十分清楚。但細心的市民會發現，超市裡銷售的乳製品與大街小巷奶點上銷售的牛奶、酸奶有些不同，有的用塑料袋進行簡單包裝、有的卻採用紙盒、瓶裝或紙袋裝，更令人不解的是乳製品的保質期時間有長有短。
記者在大潤發超市隨意看了幾個品牌乳製品的保質期，發現其時限要求相差甚遠：有的標明保存3 5天，還要求冷藏，有的保質期長達3個月到8個月。
市防疫站食品衛生科王科長介紹，保持期長短與乳製品的滅菌方法有關。有的乳製品採用巴氏滅菌法，有的乳製品採用超高溫滅菌法。
採用滅菌法生產的牛奶包裝都是真空保鮮的，短保質期的牛奶採用了巴氏滅菌法，長保質期的採用了超高溫滅菌法(UHT)。兩種滅菌法的差異在於，超高溫滅菌法在一瞬間就將牛奶中所有可能導致變質的細菌全部殺死，而巴氏法則選擇性地保留了一些對人體有益的菌類，自然也就容易變質。
加工工藝上有這麼大差別，兩種純鮮牛奶在營養成分上自然也就不完全一致。採取超高溫滅菌工藝的鮮奶中，所含的胡蘿蔔素、維生素E等營養成分要比巴氏奶損失5％左右，蛋白質的活性也有所下降。當然這些損失帶來的最大好處就是保質期的成倍延長。對於消費者來說，如果日常飲用，自然是每天喝鮮牛奶。如果需要長期儲存或長途旅行，那麼UHT牛奶就是最好的營養飲料。
〔相關知識〕
酸牛乳：以牛乳為原料，添加適量的砂糖，經巴氏殺菌或冷卻後，加入純乳酸菌發酵劑，經保溫發酵製成。
乳酸菌飲料：以鮮乳、乳粉或輔以大豆等為原料，經嗜熱鏈球菌或保加利亞乳酸菌發酵加工製成的具有相應風味的活性或非活性乳酸菌飲料。
滅菌乳：牛乳(或羊乳)或復原乳為主料，不添加或添加輔料，經滅菌製成的液體產品。
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