調味集:山西老陳醋(組圖)
山西運城地區流傳著,杜康的兒子在釀酒過程發現了醋。(圖片來源:Adobe Stock)
山西老陳醋,釀造過程複雜多時,是時間釀的醋,圍繞的歷史傳說也豐富其滋味。
山西醋傳說 酒與醋一家親
中國古籍記載杜康發明了「秫酒」(秫,即高粱)的釀造方法,後世尊其為酒仙、酒聖,杜康奠定了中國古代白酒釀造的工藝基礎。以發酵的化學過程來看,酒和醋的關係很密切;山西運城地區流傳著,杜康的兒子在釀酒過程發現了醋。
杜康之兒幫父親釀酒,誤把酒糟和水浸泡長達二十一日,酒因此變質。一開缸,濃郁香氣撲鼻而來,變質的液體發出酸香味道,杜康之兒嘗出了豐富的香、甜、酸、純味。相傳當時是酉時,二十一日的酉時,因此將變質的液體命名為醋。
老陳醋 房夫人當毒酒喝
唐初名相房玄齡,婉拒太宗賞賜美人,原因是房夫人不許丈夫納妾。(圖片來源:公有領域)
《隋唐嘉話》記載,唐初名相房玄齡,婉拒太宗賞賜美人,原因是房夫人不許丈夫納妾。太宗給房夫人二條路:「一是不妒而生,二是寧妒而死。」結果,房夫人回覆太宗她寧願死。於是,太宗送她一罈毒酒,房夫人二話不說,一飲而盡。
剛烈如房夫人,太宗也感嘆自己也畏見之,於是收回成命。後來才知道,被她一飲而盡的不是毒酒而是醋,此為以「吃醋」形容夫婦情人之間的嫉妒之典故,很多山西人都能琅琅上口這段故事,因為傳說那罈假毒酒就是山西老陳醋。
辨識真正老陳醋 看保質期
山西老陳醋以高粱、大麥為主原料,經過複雜的手工釀造過程,再經「夏伏晒,冬撈冰」的陳放過程,至天寒地凍時,醋中的雜質已沉澱,水分蒸發及結冰析出,醋的濃度越來越高,留下的濃縮醋液香濃可口,自古有天下第一醋美稱。
難得的是,山西老陳醋的沉澱過程很長,市面上快速生產完成的勾兌醋,差別在於後者是合成醋,無須發酵。至於該如何辨明真正的山西老陳醋?老陳醋總酸達6度,不用添加防腐劑,保質期可取消。勾兌醋含有苯甲酸鈉,用來防腐。
来源:看中國週報
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