防暑利器發明史之老北京炸醬麵(組圖)
美味的老北京炸醬麵做法不難
如今,一涉及老北京飲食風俗,勢必會出現「炸醬麵」的字樣,「炸醬麵」、「大碗茶」、「烤鴨」一起構成頗具特色的老北京傳統飲食文化,炸醬麵做法不太難,首先將麵條煮熟,放入涼水中「冷淘」,再將肉末(或是雞蛋)、大豆醬炒香,把青豆或是大豆經過焯、煮做熟,再加上幾類蔬菜絲,拌在一起即可,很是美味。盛夏酷暑難耐,做一碗老北京炸醬麵,既方便快捷又開胃解暑。
不免有人好奇,炸醬麵產生於哪一年代呢?
中國食文化研究會的陳學智專家分析,炸醬麵的製作離不開三個基礎條件:大豆醬的產生、麵條的產生和冷淘涼麵條的做法,缺一不可。大豆醬的做法在漢代已產生,東漢也已出現麵條的雛形,而到了唐代,「冷淘」,即過涼水麵條也問世。但據史料記載,在清代前中期,北京仍沒產生炸醬麵,這一美味直到晚清才出現,在20世紀60年代開始盛行。
美味的老北京炸醬麵做法不難
那麼,是哪位有才的廚子發明的炸醬麵呢?
根據北京民俗學者王永斌先生所著《雜談老北京》,清朝時,北京的東四隆福寺街有家小有名氣的飯店——隆盛飯店,在清朝道光年間開業。這家店有一種叫做凉爛肉面的特色麵食,頗受歡迎,尤其是在炎熱的夏季。飯店的掌櫃姓溫,因為爐灶搪得好,人們都稱之為「灶溫」。灶溫所做的凉爛肉面的滷汁就是將肥瘦相間的豬肉切好煮爛,再加入黃花、木耳、蘑菇等蔬菜,拌以花椒、大料、小茴香等作料製作而成。麵條則為現做的抻絲細麵條,煮出鍋之後,過三遍剛汲出的井水,稱「三跳井」。撈出後之後倒入適量的滷汁,再放些蒜泥、黃瓜絲,滷汁鮮香,麵條涼爽,令人回味。
學者推斷,「灶溫」的炸醬麵應該是從「凉爛肉面」演化而來的。到了20世紀六、七十年代後期,1959-1961年的災害已過,北京市民的麵粉量供應漸漸充足,人們都有了可以常常煮食麵條的條件,但蔬菜、肉類供應仍憑票供給,一般搭配麵條的就是肉末炒醬或是菜葉子、黃豆等。由於操作簡單,食物又美味,北京當時幾乎每家餐飲店都賣炸醬麵,炸醬麵進入鼎盛時期。
獨具特色的老北京炸醬麵館
雖然雜醬面歷史僅有百年左右,但對於北京來言,它蘊含著那個特定時代的歷史,之所以能名揚海外,真是因為它折射出了北京特有的那種講究的「譜兒」、「範兒」,即使是一碗普通的涼麵條子,也不能直接拌上菜就吃,它的風格就在於上麵條,把6種不同的蔬菜和醬分別放在小碟子中,圍繞著中間的大碗麵條,端上桌徵求客人同意後,再嫻熟地把蔬菜、醬倒入面中,伴著清脆脆的碰瓷聲。食客享受到的不僅是口感,還能享受那種特有的「派頭」,正是這種擺譜的食趣,讓炸醬麵成為北京的傳統名食。
參考文獻:《雜談老北京》,王永斌(首師大歷史系畢業),1996
来源:蝌蚪五線譜
短网址: 版權所有,任何形式轉載需本站授權許可。 嚴禁建立鏡像網站。
【誠徵榮譽會員】溪流能夠匯成大海,小善可以成就大愛。我們向全球華人誠意徵集萬名榮譽會員:每位榮譽會員每年只需支付一份訂閱費用,成為《看中國》網站的榮譽會員,就可以助力我們突破審查與封鎖,向至少10000位中國大陸同胞奉上獨立真實的關鍵資訊, 在危難時刻向他們發出預警,救他們於大瘟疫與其它社會危難之中。
看完這篇文章您覺得
- 【貫明專欄】臺灣最美的海灣 人間仙境七星潭(視頻)
- 水果皇后——草莓(組圖)
- 戰火無情 造化弄人 那一代人的離合滄桑(組圖)
- 千年前的人類抵禦矮人「他」化為惡龍(圖)
- 龍年龍抬頭地龍翻身 世界已現動盪不祥之兆(組圖)
- 世界上最貴的歌 4句歌詞火遍全球(組圖)
- 張粟田:胡錦濤發覺政變 密令抓捕湯燦(圖)
- 周永康供出與其密謀政變的「大佬」(圖)
- 當我走進真實的日本,那一刻我徹底驚呆了!(33圖)
- 央視被帶走的「神秘美女主持人」 照片曝光(圖)
- 習近平釋信號 與江澤民決裂公開(圖)
- 女護士飆升宣傳部長「美女」的靠山倒了!(圖)
- 李克強訪英 一下飛機就出了一個意外(圖)
- 你手機安全嗎?德驚曝中國制手機不為人知的秘密(圖)
- 中共肺炎(又称武漢肺炎)
- 病毒
- COVID-19
- 疫苗
- 台鐵
- 拜登
- 川普
- 特朗普
- 國安法
- 貿易戰
- 習近平
- 華為
- 三峽大壩
- 新疆棉
- 長江
- 洪水
- 袁弓夷
- 港版國安法
- 漢光演習
- 國民黨
- 退黨
- 弗洛伊德
- BLM
- 中共
- 閻麗夢
- 金正恩
- 王岐山
- 賴清德
- 孟晚舟
- 關稅
- 邊境牆
- 彭斯
- 美國
- 貿易談判
- 劉鶴
- 王滬寧
- 江澤民
- 崔永元
- 中南海
- 內幕
- 中共
- 反送中
- 貪官
- 情婦
- 腐敗
- 反腐
- 打虎
- 官場
- 看中國
- 一國兩制
- 法廣
- 社交媒體
- 往事微痕
- 出賣國土
- FB
- 六四
- 朝鮮
- 加拿大
- 脫歐
- 央行
- 債務
- 槓桿
- 美元
- 貨幣
- 人民幣
- 歐元
- 日元
- 港幣
- 房地產
- 樓市
- 財政
- 財富
- 中產
- 海參崴
- 台灣
- 蔡英文
- 北京
- 劉強東
- 大媽
- 房價
- 疫苗
- 非洲豬瘟
- 大陸
- P2P
- 霧霾
- 基因編輯
- 防火牆
- 維權
- 709律師
- 上訪
- 法輪功
- 網絡審查
- 活摘器官
- 江東六十四屯
- 唐努烏梁海
- 長白山
- 白龍尾島
- 江心坡
- SARS
- 新疆勞改營
- 言論自由
- 女主播
- 央視
- 華人
- 移民
- 華人
- 留學
- 海關
- 遣返
- 簽證
- 回國
- 入籍
- 綠卡
- 民生
- 海外
- 加拿大
- 澳洲
- 民國
- 桂軍
- 抗戰
- 孫中山
- 蔣介石
- 宋美齡
- 鄧小平
- 林彪
- 劉奇
- 中共
- 皇帝
- 諸葛亮
- 易經
- 幽默人生
- 智慧
- 感悟
- 手機
- 預言
- 奇聞
- UFO
- 外星人
- 壽命
- 文革
- 養生
- 紫鳳
- 貫明
- 李道真
- 軼飛
- 李雲飛
- 雲中君
- 辛思
- 夏聞
- 時代漫談
- 滄海
- 東方縱橫
- 唐柏橋
- 王尚一
- 江楓
- 黃清
- 李唐風
- 園丁
- 今濤拍暗
- 李青城
- 秦就石
- 中經研
- 秦天靖
- 江浩
- Eagle Vision
- 李子壬
- 馬新宇
- 馬來啟
- 紫君
- 秦山
- 陳破空
- 戴東尼
- 曹長青
- 邢仁濤
- 瑜正
- 簡易
- 肖川
- 伍凡
- 顧言
- 歸瑜
- 乙欣
- 陳泱潮
- 徐沛