李泌從小就非常聰敏，書只看一遍就能背下來，七歲能賦詩。唐玄宗非常喜愛他，張九齡、賀知章等人一見李泌也非常喜歡器重他。
李泌還是兒童的時候，身體很輕，能在屏風上站立，能在薰籠上行走。一個有道術的人說：「這孩子十五歲一定會大白天升天做神仙。」父母和親族互相約定，如果有一天空中真出現奇異的香味和音樂聲，李泌的近親，一定要迎上去大罵一頓。到了李泌十五歲那年的八月十五日，果然有笙歌響在室內，時時有彩雲掛在院子裡的樹上。李泌的親朋就一起搗蒜泥，搗了幾大桶。等到異音和奇香來到，讓人登上屋頂潑蒜泥，音樂和香味就散去了，從此再也不來了。
二年後，李泌賦《長歌行》一首，說道：「天覆吾，地載吾，天地生吾有意無？不然絕粒生天衢，不然鳴柯游帝都。焉能不貴復不去，空作昂藏一丈夫。一丈夫兮一丈夫，平生志氣是良圖。請君看取百年事，業就扁舟泛五湖。」詩寫成之後，傳抄的人沒有不稱讚的。
張九齡出任荊州時，請李泌到郡裡住了一年多。他遊歷衡山和嵩山時遇見神仙降臨，看到羽毛製成的車帘和旌旗，流動的雲朵和神奇的光彩照耀著山谷，天將亮的時候才散去。神仙們還教給他長生成仙的道術，並警告他說：「太上有命令，因為國家有危險，朝廷多難，你應該以文武之道輔佐皇上，讓你的功德遍及天下民眾，然後就可以得道成仙了。」從此，他養氣辟谷，修習黃光穀神的旨要。李泌還見到明瓚禪師，禪師告訴他說：「你拿到了十年宰相。」
天寶年間，他在表哥鄭叔則家，已經辟谷多年了。他在鄭家時，有兩天不省人事，醒來後他說，看到自己的身體從頭頂跳出有二三寸，旁邊有一位仙人好像在幫助他。等到腳也升到頭頂時，忽然想到並且說，我還有大事未了，還有家庭房闈的留戀，希望把這些事辦完。那仙人說，要是這樣，還是先讓他給皇帝做事吧，然後就醒轉來了。兩年後，李泌果然被皇帝征入宮中。
李泌住在鄭家時，曾經有八個容顏服飾很奇特的隱士來過，說他們仙術齊備，沒有辦不到的事。臨走時嘆道：「你的俗緣竟然沒了，可惜了你的心志和骨相！」李泌要和他們一塊去，他們說不行，姑且給他一個做完宰相的時間罷。那八個人出門就不見了。於是李泌作了《八公詩》記敘這件事。
安祿山叛亂時，李泌和肅宗共商大計，收復了兩都，功勞很大。因為李泌經常辟谷，肅宗常常親自燒兩個梨送給他。一次，幾個皇子硬要吃那梨，肅宗不給，皇子說：「李先生受到如此恩寵，請允許我們聯句，作為以後的故事。」穎王說：「先生年幾許，顏色似童兒。」信王說：「夜抱九仙骨，朝披一品衣。」益王說：「不食千鐘粟，唯餐兩顆梨。」肅宗最後說：「天生此間氣，助我化無為。」這就是歷史上著名的「燒梨聯句」的故事。肅宗又說：「你住在山中，不參與人間的事；住在宮中，秘密謀劃救國大計，把握神妙的機宜，你是鎮守社稷的人。」
代宗即位後，官員的任免，代宗一定要與他商量。軍隊和國家的大事，也都讓李泌參與決斷。因為寵臣忌妒李泌的才能，他幾次被誣陷，遭排擠。但他無論在哪裡為官，政治都很清明。無論情勢多險惡，他總是憑著自己的智慧免遭災禍。
德宗時，李泌被調回京都做了宰相。德宗說：「這是天把你交給我的。即使管夷吾那樣的俊才、傅說那樣的好宰相，怎麼能比上你呢？」
李泌「死」後，當月有個叫林遠的宮中使者在離長安很遠的藍天旅舍中見到了他。李泌獨自騎著馬，穿著平常的衣服，說暫時去衡山，他向林遠述說自己輔佐四代帝王所得到的重用，呆了許久才別去。林遠走了很遠的路回到長安，才聽說李泌已經死了。德宗聽說此事之後，尤其感到悲傷和驚奇，德宗說：「李泌先生自己說，他得輔佐四個皇帝，然後再登天作神仙，這話應驗了。」
李泌的軍事謀略和為相的業績，記載在《鄴侯傳》中。《資治通鑒》中也有不少關於李泌的記載，他有文集二十卷傳在世上。
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