美味的菇(图)

发表:2010-05-09 13:49
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我好吃菇。可能你很难想像,有些兰花竟与我同享这嗜好,而且缺之不可,天麻即是如此。


(照片提供/科学人)

好个盛宴,朋友请来星国名厨调治法国菜,道道佳肴,我的味蕾和嗅器在第四道时达到高潮。骨瓷杯盛着上覆白沫的褐色汤汁,菜单上谦虚的写着“卡布奇诺野菇”,我当然知道这就是传奇的黑松露了。人类费劲演化出上千个嗅觉基因,在遇上如此香郁风味时,一切都值得了。

松露是在土里结实的菇,菇是真菌,真菌是诞生来腐败世界的分解者。事实远比这线性描述复杂许多,世间的生物类群中最谜样的就是真菌,学者已命名鉴别了10 万种,而推估总数可能有150万种之多。真菌和其他生物编织了绵密的生态网,一棵树可能和数以千计的真菌种类共生,它们为植物吸水和矿物质,彼此有着亲密的复杂关系,而真菌与动物的互动亦然。松露是西方食材的珍品,偶尔遇上了就得好好发挥,请先细读《科学人》的〈松露的秘密生活〉,下回朵颐时,务必将这些精采故事转化为餐桌上的话题,当别人赞叹它价如黄金时,你的博学自然是不俗的焦点了。

我好吃菇。可能你很难想像,有些兰花竟与我同享这嗜好,而且缺之不可,天麻即是如此。天麻没叶子,是不行光合作用的兰花,终其一生,除开花之外,就只是长在土里靠真菌滋养的一坨块茎,它也可能回馈真菌一些特殊养份。这种共生关系既专一又脆弱,在栖地丧失和物种灭绝的浪潮下,它们会是第二波难民,我很担心全球为数约2000种这类兰花的未来。若能人工栽培就太好了,但这是高难度的挑战,唯一成功的案例就是天麻。天麻能促智、抗老和安神,本是昂贵药材,但拜大量栽培之赐,平民百姓已可享天麻炖鸡的美味了,我手中这四块来自云南楚雄的天麻,应能熬出两大锅健身汤来。人工养菇是件美事,台湾尤其做得好,这不只关系国计民生,若研究透彻、本领强了,对物种保育也会有大贡献,〈太空包上种香菇〉是了解这行业的入门文章。

嗅觉是气味分子与受器结合,再加上神经的传输和解读,但是气味分子在生物界催动的反应远超乎此。植物叶子的凋萎和果实的成熟就是乙烯这种气体荷尔蒙的作用;在动物界,无臭、无色、能壮阳的一氧化氮也算是一种气体荷尔蒙。〈救命毒气硫化氢〉讲的是这领域的新发现,我们的身体竟然会制造毒气硫化氢,它能调节血压,可能还和学习与记忆相关。该配着读的是〈大蒜的化学〉,这和含硫的气味分子相关;蒜是美食,也是荤食,有益健康,也有禁忌,阳明大学的徐明达为我们写了这么一篇好文章。



来源:科学人

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