相傳，南宋小皇帝趙昺被元兵追襲逃亡至廣東潮州時，歇宿於朝陽縣的一間寺廟。（圖片來源：Adobe Stock）
《宋史》記載，南宋末年，元軍大舉南侵，宋室風雨飄搖。宋度宗的長子宋恭帝趙顯被俘，文天祥、陸秀夫、張世傑等朝中大臣擁立宋度宗的第五子趙昰為帝，是為宋端宗，其弟趙昺被封為衞王。兄弟倆為逃避外敵一直流亡在外，先後途經泉州、潮州、惠州、廣州、香港等地。後來10歲的端宗因病駕崩，由7歲宋少帝趙昺繼位。最終在崖山戰役中無路可退，丞相陸秀夫抱着剛滿8歲的小皇帝跳海殉國，宋朝正式滅亡。
傳說中，南宋小皇帝趙昺被元兵追襲逃亡至廣東潮州時，歇宿於朝陽縣的一間寺廟。因兵荒馬亂，飢渴交加，寺中的和尚見小皇帝疲乏饑渴，卻苦於寺中無物可炊，只好採摘一些蕃薯葉，為他做了一碗即席羹湯。因飢渴多時，小皇帝吃了讚不絕口，問此菜式何名，和尚說不知其名，只望能解皇上飢渴後，可重振軍威，保衞山河！宋少帝大喜，賜名為「護國菜」，流傳至今。「護國菜」也就成為了潮州菜中一道富有傳奇色彩的菜式。
如今的「護國菜」已經多樣化，有純齋菜羹的，也有用上湯雲腿、雞胸肉蓉配搭。（圖片來源：NeoBatfreak/維基百科）
但後來人們發現，宋少帝當時吃的「護國菜」，所採用的食材並不是蕃薯葉，而應該是一種野菜。
據福建圖書館收藏的一部《金薯傳習錄》所記載，蕃薯是明代萬曆二十一年，福建華僑陳振龍從呂宋（即現在的菲律賓）偷傳回福州並與其兒子陳經倫推廣的。與其同時代的徐當啟也曾寫了一篇《甘薯疏》。此書已失傳，但從其留下的《甘薯疏序》一文中可看到，萬曆年間蕃薯確是一件新鮮事物，只有閩、粵少數地方種植。徐當啟感到可惜，極力主張推廣，因而寫下了《甘薯疏》。由此可見，蕃薯確是明代從海外傳進。
南宋帝至明朝萬曆相隔300多年，那麼宋帝民兵敗南逃時怎會有蕃薯葉呢？潮汕一些老師父傳說，使用蕃薯葉做護國菜較為理想，但只能在秋冬才有。因此，平時也常用野菜制做。這些野菜除去苦澀味，作出的菜一樣有風味。如此看來，當時宋帝食的不是蕃薯葉而是野菜了。
「護國菜」在潮州菜系中地位相當顯赫。據說，上世紀七八十年代，每一家潮洲酒家（餐廳）都賣護國菜。很多食客如何判斷這家潮州餐廳正不正宗，就是看店裡的菜單有否有這道菜。
如今潮州菜館所售賣之「護國菜」已經多樣化，有純齋菜羹的，也有用上湯雲腿、雞胸肉蓉配搭的；而蔬菜方面，用蕃薯葉、波菜、莧菜或通菜等都可以。先除筋絡洗淨，再用鹼水浸後壓乾，以清除蕃薯葉的苦澀味；然後切過橫刀，爆炒於油鍋，再配上北菇，火腿茸等佐料，加上湯煨製。口味清香，色澤碧綠如翡翠，軟滑可口。
「護國菜」上席時湯裡仍是滾燙的，因有一封油質封面，看不到它熱氣升騰的樣子，因此食用時要小心燙嘴，需用湯匙將油層撥開才舀，並要淺嘗即止。
来源:看中國
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