圖為烤鴨。（圖片來源：Adobe Stock）
前些天看到一個視頻說，美國人的罐頭消費是中國人的好幾倍，質疑中國人不懂罐頭的安全。我很懷疑這個科普視頻是罐頭公司的變相廣告。我不想討論罐頭好不好，只想指出，飲食不但是化學元素的攝入，更是歷史、文化和美味的享受，這些內涵，罐頭食品如何比？中餐隨便一道菜，都可追述千年，凝練了無數人的智慧，營養美味還有藥用價值，當然天下無敵。正好剛在超市買了一隻鮮肥鴨，我順手做一道有至少三千年的家常菜——薑燜鴨，看看其中的門道。
中國養鴨的歷史非常悠久，與中國的農業文明發展幾乎同步。考古學研究顯示，中國是世界上最早馴養鴨子的地區之一。早在新石器時代，長江流域和黃河流域的先民就已開始利用野生鴨類作為食物來源。《詩經》等古書使用的詞是「鶩」。到商周時期（約3000年前），甲骨文和青銅器銘文中已有“鴨”的記載，說明馴養鴨已較為普遍。《周禮》《禮記》《儀禮》對食物的分類、祭祀用禽都有記載，例如「膳羞有鳥獸魚鱉」，其中包括鴨在內的家禽可能是常見祭品。
商周時期，酒已經很盛行，多用於祭祀與飲宴，有爵、觚、斝、尊、卣、角、觯、盘、罍等種類繁多的酒器。殷墟出土的陶器中发现麦芽化残留物，证实商代已有发酵酒（多为米酒、麦酒）。周代青铜器铭文常提「飨」、「献酎」，显示酒是礼仪饮食的核心。《礼记·内则》：「凡为酒浆，必洁……五味之调，酸咸甘苦辛，以酒为和。」說明酒不但作為祭品，宴會飲品，而且也作為調味料調和五位。
薑作為食材，很早就在中國作為調味品，在古籍里有記載。《詩經·大雅·生民》是記載姜嫄的經典篇章。原文開頭幾句就是寫她：「厥初生民，時維姜嫄」，其中「姜嫄」是人名，周王室的始祖母。古代薑與姜是同一個字，用作姓氏只能用姜，做爲植物，兩個字通用。西北地區寒冷，姜成了當地人重要的藥效食材，有人認為周人祖先擅長種姜，以姜為姓。說明姜在商周時期已經是重要農作物。《周禮·天官冢宰》記載了「八珍之饌」，其中包括用姜調味。《禮記·內則》更明確提到「食之有姜」，說明姜在當時已經被用作調味、去腥。
商朝的烹飪方式以「炮（燒烤）、炙（炙烤）、羹（煮成湯）、燔（炙烤）、烝（蒸）」為主，禽肉主要做成「羹」，也就是帶湯的煮物。
薑燜鴨的主要食材就是鴨、薑和廚用米酒，烹飪方法是燉煮，就是商朝人說的羹。飲食界認為薑燜鴨可以追溯到商朝、周朝的「鴨肉薑燜煮」料理習慣。加入大量薑去腥、去寒，用酒來煮，這樣的料理逐漸演變，發展出後來「薑燜鴨」的做法。
薑燜鴨。（圖片來源：李青城博客）
薑燜鴨的製作方法（家常版）
材料
•鴨肉：一隻，剁塊
•老薑：一大塊（約200g，切大片）
•料酒/黃酒：5大匙（現在有人用啤酒代替也很香）
•生抽（醬油）：4大匙
•老抽：2小匙（上色用，可省略）
•冰糖：2小塊（或砂糖2小匙）
•鹽：少許（我喜歡醬香濃郁，通常不用鹽）
•水：調料加好后，再加水，能沒過鴨肉即可
•食用油：2大匙
做法
1.焯水去腥
鴨肉冷水下鍋，煮至出血沫，把水倒掉，清水洗淨。
2.爆香薑片
鍋中放油，加大量老薑片，用中火煸炒至微焦，香味出來。
3.煸炒鴨肉
下鴨肉塊，煸炒至表面金黃、微微出油。
4.調味上色
加大量料酒去腥，要比做別的肉菜多放兩倍料酒，再放生抽、老抽、冰糖拌勻，炒到鴨肉上色。
5.燜煮
倒入適量熱水，剛好沒過鴨肉，中小火燜30～40分鐘，直到鴨肉熟爛。
6.收汁調味
开盖煮待湯汁略收濃稠，嘗味道再補鹽，出鍋。這個工序非常重要、如果湯多、就會變成好像另一道現代著名鴨菜、閩南、台灣地區的薑母鴨了，就不是地道的薑燜鴨。
這道有三千年歷史的美食的特色是薑味濃郁，去腥又暖胃，湯汁少，味道全入鴨肉，醇香撲鼻，很下飯。這道菜即是回味無窮的美味，又是食療佳品。涼性的鴨肉和熱性的姜、酒綜合後性質溫熱，四節皆宜，秋季放涼後進補最是養生，十分得宜。
責任編輯:笙歌 来源:看中國專欄
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