我自己製作的醬加國牛肉。（圖片來源：李青城拍攝）
加拿大是產牛大國，牛肉品質極好。我買了一大塊牛腱子，做了一滿鍋醬牛肉，香噴噴的夠吃幾天了。中國最有名的醬牛肉當屬老北京的月盛齋，兩個半世紀中華老字號清真美食。月盛齋堅持「選料精良，配方精緻，製作精細，絕不省工」的原則。在火候掌握上講究的是：旺火煮去味、文火煨進味、兌「老湯」增味。煮製成的醬牛肉，肉質緊實酥嫩、不硬不柴，五香濃郁，醇香適口，唇齒留香，回味無窮，被列入「國家級非物質文化遺產」名錄。
以前我告訴廣東同事月盛齋可以用一個大鍋把一頭牛不同部位的牛肉擺在不同位置，結果一鍋肉都醬好了。他說你們北京人真奇怪，廣東人肯定會根據牛不同部位的肉的特點，炒、燒成不同的菜。你們怎麼做成一個菜？
北方人以一當十，卻能同時滿足很多人的需要，可能行軍打仗和大家庭更方便吧。南方人的精細，是深思熟慮；北方人能把不同性質的肉都同時做的酥軟噴香，那麼大塊的肉，味道都能深入中心，一個人能搞定那麼多人的主菜，文火時還不用看，省很多人工，何嘗不是一種智慧呢？
一鍋做出這麼多醬牛肉，裡面順便燉了一些加拿大海參，加拿大海參營養和藥性上乘，價格很實惠。（圖片來源：李青城拍攝）
我的配料
牛腱子一整塊按肌肉肌理分成幾大塊，大蔥一根（海外沒有大蔥的地方可用一個白洋蔥代替）、小姜一塊或大姜幾大片，大料三顆，紅花椒39顆，桂皮一片，香葉兩片，丁香8粒，生抽大半杯，老抽小半杯，料酒一杯，糖幾大匙，喜歡辣的可以加幾個乾辣椒、或豆瓣醬。
製作步驟：
1，把肉放入鍋裡，加涼水沒過肉，煮開後，停火，把整鍋水倒掉，把每塊肉上的血沫和鍋上的血沫洗掉。北美的肉都不放血，做肉第一步一定是煮後把血逼出來洗乾淨。很多朋友說他們短居北美，肉做出來都是腥的，就是沒有這個步驟。
2，肉再次碼好，加水淹過肉的大半，加料酒、生抽、老抽，蔥薑和各種辛香料（最好放在香料包裡），這是湯正好沒過肉。大火煮開後換小火慢燉。一個半小時後，用筷子試試，可以輕鬆插透停火。
3，撈出後在室溫放置2個小時冷卻風乾。然後再放回之前的肉湯中，大火煮15分鐘放糖上色。
4，肉撈出後放涼，再放入冰箱冷藏室只是幾個小時。肉涼透了才能切出完好整齊的薄片，否則一切就碎了。肉湯濾去香料放進容器冷藏。
如果配饅頭、米飯，把肉片切好就可碼盤上桌，肉已經有味道。如果希望味道更加濃郁，可以用生抽、香醋、蔥花配個汁蘸著吃，各種味道豐富無比，唇齒留香。
用醬牛肉製作的牛肉麵。（圖片來源：Adobe Stock）
如果配麵條，可以用一些牛肉湯，根據口味加適量水，把麵條煮好加入，用煮麵的水抄一些時令青菜，蓋在面的一邊，把肉片碼在另一邊。因為配上了牛肉湯，無需調汁味道也非常濃郁。
責任編輯:笙歌 来源:看中國專欄
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