在美国让中餐比肩法餐 名厨郭文俊推出“小国宴”(组图)

发表:2023-04-07 07:22
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小国宴郭文俊先生
郭文俊先生站在自己餐厅内的编钟前。(图片来源:看中国摄影)

【看中国2023年4月7日讯】《看中国》纽约分社记者近日采访了官府养生菜创始人、高端中餐品牌“小国宴”的创办人郭文俊先生,让他谈谈自己从业的经历与感悟。

我是在农村长大的,我父亲是做这一行的。我们村家里面的这个红白喜事,就是邀请厨师在家里做。我记得小时一放学,父亲就给我叫过去帮他切东西。14岁,父亲就将我送到我师傅那里。他认为,可能跟着我师傅在这一行会成才吧。所以,我学这一行完全是受我父亲的影响。

拜师学艺经历

14岁开始跟着我师傅正式学艺,在中国讲究这个师徒关系啊,那真的师傅就跟自己父亲一样。我师傅是非常严厉。我那时学徒,十几岁还正贪玩,早上又爱睡懒觉起不来,我印象特深,我师傅就到我那个宿舍里,咣一脚把门踢开了,过来就打。

中国有一句话叫什么?棍棒下来出孝子,这个怎么说?徒弟就得打。大概在88年左右,我20多一点吧。我那时感觉自己技术很高了,总想出来闯荡闯荡,就离开师傅了。说实话,也走了很多弯路。

我一直感觉就是自己有技术,但是出来也碰了一些壁,我印象特别深的,我曾经经历的就像一个电影片段一样。当时,我到处去找工作,来到了广州。印象特别深的就在那个珠江边上,到了晚上,刚好有一个很小的黑白电视机在那放录像。演的是一个香港片,主人公好像是从大陆偷渡到香港。他想在铁路下边那个涵洞过夜。结果,已经有人在那睡了。那几个乞丐就把他打了,让他走,当时还下着大雨……

当时我感觉那个好像就是在拍的我,我就是那个主人公,影片中那个主人公就说有一天一定要出人头地。这句话一直在激励着我,一定要做出名堂,那是我人生的一个转折点。

离开师傅总想干一番事业,但是外边不是那么好混的。实际上就是跟着师傅学的东西,出来后看到这些,很多都是不同的。那段时间我也走了好多地方,也看了,吸收了很多东西。然后就再根据自己想到的,重新梳理这个传统的技术,然后整合成自己的产品。

1998年,我在山西一个地方,当时我被请去,让我出一道菜,因为那里文化底蕴非常厚。是陈廷敬(康熙帝的重臣)的故里。那个餐厅就在陈廷敬过去的家里。山西煤老板特别多。当时,有一个客人,自己一人点了十几个鲍鱼,当时1个鲍鱼就4、500块。我感觉这个单子不寻常。然后我就到前厅见这个客人。我就说,“大哥,你是一个人吗?这次是要打包吗?”结果,他说不用,这个不差钱,有钱了就得吃个好的。

当时,我学到的这些东西,我说服不了他。当时我知道这是不对的。那件事给我了一个动力,当时也就是让我看到可能将来人有钱要怎么来平衡饮食。后来我就开始学这些知识。包括《本草纲目》很多记载的这些食材呀,很多食材我都深度去研究,到底对身体这种作用是啥?

小国宴餐厅内部
小国宴餐厅内部(图片来源:看中国摄影)

首先,我要掌握一些理论的东西。再遇到这些客人,我能正确的引导他的饮食。那个时间就开始创立我自己的菜系,就是官府养生菜。就是受到那个客人给我的这个启发。

我看了很多书,学了很多理论,包括这个荤素搭配,酸性碱性搭配,干湿搭配,还有烹调方法搭配,还有粗粮、细粮搭配等等,很多的组合。实际上,每一道菜品我都会用这些东西来对每一道菜品进行衡量组合。饮食是要有度饮食,有节饮食。实际上,那时我就开始做了很多这方面的工作。

最喜欢的三道菜

我最喜欢的三道中国菜。第一道,就是我在山西创立的这个小米辽参。在国内,这道菜2000年之后才流行起来。实际上,这道菜就是我的菜,可以说很好的代表了一个粗粮跟细粮的搭配。推出这道菜时我在山西,一个比较大的领导在山西市视察完之后就是到我那吃这个小米辽参。结果呢,他说特别好吃,然后又回来吃了一次那个菜。这道菜,在2006年我参加全国烹饪大赛时拿了金奖。

秘制猪扒
秘制猪扒(图片来源:小国宴)

还有一个就是猪扒。我一直想做一个让老外也非常喜欢,让中国人也非常喜欢的菜。这道菜在调味品上,我就用的非常简单,那里边就是用榨菜的咸,马蹄(又名荸荠)的爽,陈皮的回味,肉的那种香。这种食材就是给它做成像猪扒嘛,就像那个肉饼一样。调味呢,我就是用西红柿。因为西红柿有自然的酸甜。那个果酸,给人感觉是不像这个醋的酸,是非常中和的,是自然的味道,然后加一点芥末。这个菜也是很受客人欢迎。

还有一道就是原生态炒绿米吧。春天人们爱吃韭菜,又叫起阳草嘛。这个《本草纲目》就有记载。但是吃多少呢才能对人体起到养生的作用呢,假如说这个菜里面我放上一两根韭菜就是点缀一点绿,就是调味。假如说吃上一斤韭菜,对身体某些器官起到有一点点的作用,这可能就叫正确引导你身体往一个健康方向发展。取得这样的作用我认为在于量。每一道菜品我就是在把握到让其在身体某些器官能起到一点作用,但是它是美食,是以味为先,以养为本。以这种原则来做。这个原生态炒绿米。这种小米,我会用上一斤的韭菜取的汁,然后让这个韭菜的汁去浸到小米里面。然后让人吃了一斤韭菜,但你感觉不到,然后它还是非常美味的一种美食。

就是受人尊重,那实际上就是这个。每一次厨房忙完了,做完了,有客人会找我,就是说哎呀,我来见见你们,谢谢这个菜特别好。呃,这个客人非常满意,实际上这是做这一行最高兴的事。因为我一辈子就干了这一件事。每一个客人我都会非常尽心尽力去给他做。

可以说做菜那一会儿什么都是打扰不了我。我是一种全身心的去投入到这个菜品,每一个菜品当中,我一直是这样感觉的,我所有的菜品一定让客人感觉到我是非常用心的在做。我做菜就是这种想法和做法。我认为所有的这些东西就是让客人感觉到你在用心。所以我的餐厅在装修公司做完之后,这里边我又重新给弄了一下。就包括这个砖都是自己贴的,这个树也是我自己做,包括这个屋檐啊,这都是我自己设计。包括一些装饰,都是我的收藏品。

小国宴的特色茶

我这个一餐当中有三道茶。这个第一道是白毫银针,是餐前茶。实际上,这个白毫银针呢?过去在这个宫廷里面。就是早上起来,皇帝会用白毫银针漱口,叫漱口茶。我给他在这个餐里面就是第一道餐前饮用,也起到一个唤醒味蕾的作用。

然后餐中呢,我是给他配的是大红袍。这个大红袍子非常珍贵啊,口味也比较适中一些,它比较柔和,但是它能就是通过喝这个茶能让味蕾更敏捷。所以说我们就会建议这个客人上一道菜之间喝一点茶,漱漱口。我们做的菜跟外边菜不一样的情况,你看外边就是非常油腻,又是辣,又是麻,它就是对味蕾高刺激性的。第三道茶就是餐后普洱啊。

蝶恋花
小国宴招牌菜“蝶恋花”(图片来源:小国宴)

就是有很多的这些不到位的,一辣一麻,什么都掩盖了。但是我们的都是食材的味道。都是靠食材本身的味道去调味的。经常吃这些重盐呐、重油啊,会把味蕾弄迟钝,所以说有些味道它是捕捉不到的。喝这个茶,就是对味蕾的清洗。

我的菜入口它就非常中和的。你只有闭上眼睛去慢慢品,哎,慢慢不咂嘴,它有些味道,这样才能捕捉到,才能释放出来。所以说整个这个环境。我打造的也是一个这样的环境,人一进来,听着这些音乐,看到这里边的灯光,就从这个外边喧闹的环境,一下进来,让人能暂时忘记外界的事情。

作为一种享受,这个心情才会愉悦,实际上吃饭。这个对心情很重要。心情好,吃什么都好。

中国菜的最大特点

我觉得中国菜最大特点就是汁多,味复杂。你看中国这个菜,讲究这个前味后味回味,这个味有些不是吃,是闻的。你看西餐好像它是没有那么多这种讲究。

这个菜品我是给他分的色、香、味、形、器,这是一般这些菜品里要求,也就是行业这种要求,我自己对菜品要求,还有五个字尚、温、声、意、养。尚是对这个菜看出这个色是对应的,这是看的。实际上,每一个菜品,到饭店点完菜之后上来了,是不是第一想看这个菜?有些这个酱油色太重了,那不行,有些菜是红色的,做成不红的颜色也不行。这个色这个是我给他定的“尚”。首先这个菜品要看着要时尚。这个时尚也就是能适应现代人的这个感官视觉。

红烧黑金狮子头
红烧黑金狮子头(图片来源:小国宴)

温就是菜品的温度。举个例子,喝啤酒喝这个饮料,是不是冰的入口很舒服,也能把这种味道完全暴露出来,释放出来,让人感觉这个很舒服,很舒服那种感觉。这个啤酒,我说是7度8度入口最舒服。太高了,太凉了,喝到嘴里边不舒服。菜品也是一样,比方喝这个汤,喝这个茶最佳的热的温度也就是48度到50几度,入口时间是最舒服的。这个味道能完全被舌头捕捉到。

还有这个声音。你看有些菜,比如锅巴肉片,那没有滋啦那一声,这个菜能成功吗?不成功。嗯,说这个先天的这个声音,我又给他加上一种后天的声音。后天的声音就是让人能对这个菜能吃明白。让客人知道,好比说这个菜品是有文化的。要让客人知道这个菜品的文化。这个菜里面都什么成分?客人不知道,要让他知道了这些成分,客人是不是也是非常舒心?

意,就是所有的菜品它都是有故事。有些菜品是历史故事,有些菜品是在制作过程当中的故事,有些菜品是好比说今天这个客人是订婚的,你这个菜品假如说你围绕他订婚去做了一个故事,是不是一下就能抓住客人的心。

得到一个结果就是养。就是我创立这个官府养生菜。

未来的愿望

我自己理念跟信念就是这样,我一定要让这个中餐能与法餐并肩,这就是我的想法。所以说,每天我不需要,不愿意接待那么多的人。我一定让这个菜品能达到我对菜品的要求。不会因为人多,赚了一点钱。去改变我的品质。人品菜品,菜品人品。

因为每一个客人来。我不喜欢让这个客人失望。以前我在华府那边,为了吃这顿饭,我有很多客人都是开了几个小时的车来这。

印象特别深的,有两个小女孩专门穿上汉服,开了八个小时车到我那吃饭。我记忆印象很深的。还有密西根的专门坐飞机来,吃完之后再坐飞机回去。

顾客能来这儿吃顿饭。我让他知道一些中国的文化历史啊,博大精深。也为这个中国烹饪做一点小小贡献。

真的,我是这样想的。将来,若干年之后。在美国一说这个中餐起来了,能与法餐并肩了,能与法餐媲美了。能在这个美国弘扬出中国饮食文化,我感觉就是我的努力在后人盖棺定论的时候,能有这么一点点符号就够了。

小国宴网址:https://chefguo.com/

来源:看中国

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