在我的菜谱里，有那么几道菜，食客不问，我从来不会主动说里面放了什么。这其中就有那么几道因为放了“腌凤尾鱼”(anchovy)而出奇美味。
凤尾鱼大都只有8到10厘米长，周身泛着银色光晕。因为鱼鳞纤软而且颜色柔和，就连热爱美食的大仲马也犯了主观判断的错误，在他的美食笔记“从苦艾酒到柠檬丝”中，误认凤尾鱼是无鳞的。
“扣”出来的中西美味
这么细小的鱼，在打捞上来后，身上特有的鲜味会立刻消失。所以，通常是就地用海盐腌上，浸在橄榄油里。日常商店里可见的腌凤尾鱼罐头会有两种：一条条横向码放在扁铁听里；或是条条紧挨在一起竖立着，放在枣核形的小玻璃罐里。
因为腌凤尾鱼太咸太腥，所以据说大多数美国人和欧洲人都无法接受它的味道。倒是位日本科学家，在1908年破解了凤尾鱼的秘密。他发现凤尾鱼身上竟然有开启味觉“第五感”的特殊成分（这之前，西方研究者公认的四种味觉是：酸，咸，甜，苦），这就是谷氨酸——味精的主要成分，“鲜”味的由来。难怪放了腌凤尾鱼的菜都会鲜美非常。
我是那些极少数的“腌凤尾鱼狂热爱好者”之一。在餐厅里点菜，常常是“腌凤尾鱼”这个关键词，让我瞬间忽略主题，甭管是煎牛排还是炖各种淡水鱼，只要是用“腌凤尾鱼”来调味的，必须要尝尝。是的，你所能想到的美味，加上那么几条腌凤尾鱼就会立刻华丽变身。我可以从罐子里直接拿出整条腌凤尾鱼，放在烤得香脆的涂满黄油的酸面包片上，只在上面点缀几粒咸酸的水瓜柳(capers)来吃，也可以把它用叉子背轻轻压碎，点缀在凯撒沙拉上吃。当然，更精进的做法是把上好的腌凤尾鱼和黄油及各种新鲜香草拌在一起，用来给各种烤肉调味。这就成了烤肉类大菜最意想不到的搭档：腌凤尾鱼香草黄油，用这种黄油做的烤羊腿，在嗞嗞冒着香气上桌的时候，真使得人想顾不上礼节，直接上手撕下一块，大啖一番。
其实，除了这些令人食指大动的西式菜肴之外，很多东南亚美食也大量用到腌凤尾鱼来调味。想得到么，正宗的越南牛肉米粉(pho),就是要在上桌前猛浇上一大勺腌凤尾鱼汁。还有最近流行的泰国菜，其主打之一的泰式炒粉pad thai，也少不了甜咸口味鱼酱(nam pla)提鲜，这也是腌凤尾鱼做酱的一种。
看来这小小咸鱼还真是hold住了中西餐桌的各种场面。不经意间提鲜，加味。而且，真要有食客在美餐一顿之后，问及材料和做法，我还能像个真正的美食家一样，耸耸肩，说一句“哦，我只是多放了几条腌凤尾鱼而已”。
食谱两款
其一：腌凤尾鱼香草黄油
用腌凤尾鱼和新鲜香草调味的黄油，特别适合用来给牛排，羊腿，鱼和烤鸡调味。当然，在烤土豆或其他蔬菜时，来上几块，也特别鲜美。
原料：
1．10条腌凤尾鱼，沥净橄榄油；
2．1大勺切碎的法香（又称意大利香菜。英文名称：parsley）;
3. 1大勺切碎的牛至（oregano）;
4. 3瓣大蒜，切碎；
5．胡椒粒少许；
6．一条黄油（250克），室温软化；
做法：
1．将凤尾鱼，法香，牛至和大蒜用搅拌器打碎，拌入黄油，加胡椒调味，搅拌均匀；
2．用烘焙用纸将黄油卷成直径4厘米左右的圆柱状，压实；
3．用保鲜膜包严，放在冰箱里保存；
4．用的时候随时切下几片即可。
其二：腌凤尾鱼烤时蔬
原料：
1．半个菜花，掰成小块；
2．小半个南瓜，切成和菜花大小的块；
3．一把香菜，切成寸段；
4．10条腌凤尾鱼，整条不必弄碎；
5．胡椒少许；
6．柠檬汁少许；
7．两瓣大蒜，切碎。
做法：
1．烤箱190度提前10分钟余热，
2．用开水略焯一下菜花和南瓜，两分钟左右捞出，沥水；
3．把焯好的菜花和南瓜码在烤盘上，淋上腌凤尾鱼罐头里的油；
4．把香菜段和蒜末铺在蔬菜上；
5．把腌凤尾鱼一条条码上；
6．撒上胡椒；
7．烤箱190度20-25分钟，
8．出烤箱后略搅拌，淋以柠檬汁调味即可。
来源:纽约时报
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