餐桌上经常可见的菇料理，不只味道鲜美、营养丰富，且烹调容易，当研究者开始关注菇类的多醣体，吃菇还多了层养生功效。
菇类特色 热量低纤维高
如同蔬菜，热量低、纤维质含量丰富，是菇类的一大特色。以100公克新鲜香菇为例，膳食纤维约有3.3公克到4.6公克，干香菇更多达37.6公克；粗纤维表现上，干香菇大约是新鲜香菇的10倍左右。
也因为香菇纤维质含量较多，对于咀嚼功能不好的老人家，要入口比较困难。营养师徐嘉徽建议，不妨选较小朵的香菇，较好嚼食，或干脆改吃其他菇类，如洋菇。
干燥香菇 营养热量提高
徐嘉徽说，视生产季节不同，香菇的营养略有出入，4公斤新鲜香菇，烘干后只剩1公斤左右，脱去水分，不管是热量或营养“浓度”都提高。以热量为例，100公克新鲜香菇，热量只有38到40大卡，干香菇就暴增至349大卡，几乎多了8倍。
不过，营养师也提醒，干香菇的营养成分虽然较高，但烹调、食用前，还是要先泡水，不可能一口气吃进100公克干香菇。
含蛋白质 高于一般蔬菜
网路相传，菇类属于高蛋白食材，它的蛋白质含量，远远超过其他蔬菜。按卫生署食品资料库，每100公克草菇，蛋白质有3.8公克，洋菇、香菇各有3.5、 3.4公克，营养师苏湘雯说，常见蔬菜里，菇类的蛋白质含量的确较多，一般蔬菜往往不到1公克。不过，她强调，苜蓿芽、牛蒡、过沟菜蕨的蛋白质含量跟香菇差不多，况且，肉鱼豆蛋白才是主要蛋白质来源，不应寄望吃菇类补充蛋白质。
晒过香菇 有助钙质吸收
蛋白质含量无法跟肉鱼豆蛋相提并论，但徐嘉徽说，20多种人体必需胺基酸，香菇全都有，即使是肉类、蛋类，也不完整，仍不免缺乏部分必需胺基酸。而必需胺基酸，人体无法自行合成，须自食物摄取。
在维生素方面，菇类的Ｂ群含量颇为丰富，胺基酸重新组合过程里，Ｂ群扮演着辅酉每功效。另外，经过阳光曝晒的干香菇，可增加维生素Ｄ含量，帮助钙质吸收。
癌症病患 别迷信多醣体抗癌
吃菇养身，不单指它的营养成分，还在于所含的多醣体及三帖类化合物。苏湘雯说，多醣体有调整免疫力功效，不过，多醣体只是一个统称，可细分不同成分，就像人类有不同人种一样，“不应太神化多醣体的功效”。
她说，坊间多醣体相关保健食品，都经过萃取，一般健康人，充其量把菇类当养生蔬菜吃，最重要的还是均衡饮食；癌症患者，更不能迷信吃菇抗癌，顶多就是补充营养。
肾病痛风 都要避免食用
另外，由于菇类钾含量高，需限钾的肾脏病患，最好避免食用。不只如此，菇类普林含量偏高，急性痛风期不能碰，尿酸高的人也只能少量吃，以免痛风发作。
来源:元气周报
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