王致和臭豆腐

发表:2004-01-30 01:24
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北京的王致和臭豆腐闻着臭、吃着香,味道鲜美、脍炙人口,具有开胃、增进食欲之效。
  
相传清康熙八年(公元1669年)安徽举人王致和进京赶考,屡试不中,为谋生路,在京城做起豆腐生意。
  
一次,豆腐没卖完,时至盛夏,便切成小块,配上花椒等佐料腌上。到秋后打开缸盖,豆腐变成豆青色,臭气扑鼻,一尝却别有风味,送邻居尝后无不称奇,一时名扬京城。后传入宫中,倍受慈禧赞赏,御赐名“青方”,成为青宫御膳。
  
王致和臭豆腐是以优质黄豆为原料,经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前发酵、腌制、后发酵 等多道工序制成。其中腌制是关键,撒盐和作料的多少将直接影响臭豆腐的质量。盐多了, 豆腐不臭;盐少了,豆腐则过臭。王致和臭豆腐“臭”中有奇香,这是因为豆腐块上繁殖了一种产生蛋白酶的霉菌,它分解了蛋白质,形成了极丰富的氨基酸,味道非常鲜美。另外,因腌制时用的是苦浆水、凉水、 盐水,又形成了豆腐块呈豆青。


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