年菜家味道:炒米粉 重溫年節記憶(組圖)
炒米粉,重溫年節記憶。(圖片來源:Adobe Stock)
年節將近,習慣米食的人士不會錯過吃年節炒米粉的機會,享受美味之餘,更是回味溫馨的年節記憶。
簡樸生活中的年節滋味
炒米粉為甚麼是年菜?這要從老一輩的過年記憶中去搜尋答案。早年一般人物資較貧乏,飲食商業不像現代這麼興盛,年終準備團圓飯是家庭的大事。 炒米粉是南方人的節慶米食,一年一度的團圓飯,當然少不了這經典的滋味。
傳統的米粉是以秈米製成,有百分百純米或與少量穀物合成。後來為了製作穩定品質,添加了澱粉以做出較不易斷裂的米粉。然而,老一輩人懷念的古 早味,是以傳統米粉烹調的,在飲食簡樸的年代,炒米粉代表的是有滋有味的豐足感。炒米粉沒有標準豐儉由人現代的炒米粉有很多樣式,有強調健康的蔬食,有標榜山珍海味的豪華款。然而,早年的炒米粉只區分為家裡媽媽做的,與喜慶宴席的上的一大盤炒米粉,雖然場合不同,烹調手藝不同,卻有一個共同點,都讓人吃到平時少有的肉香與油香。
家家戶戶都有自家的炒米粉配方,有人用五花肉絲,有人加雞蛋,有人少不了芹菜、韭菜提香,值得一提的是,炒米粉這道料理也是乾料的表現舞臺, 乾香菇、蝦米、魷魚乾為炒米粉營造出豐富迷人的香氣,令人食後回味無窮。
炒米粉未必一定要全程炒,美味關鍵在於爆香與炒配料。(圖片來源:Adobe Stock)
如何做出美味的炒米粉
很多人認為炒米粉不容易,主要原因有備料太繁複,尤其是炒米粉予人感覺需要用油很多,才能出香氣。然而, 透過瞭解米粉的製作成分,可以更容易掌握炒米粉的美味關鍵。首先,要先辨別自己所採買到的米粉是否是純米製作而成。
一般而言,純米米粉很香軟,但卻很容易「炒斷」,變得破碎、口感不佳。解法是米粉先燙煮、燜熟;然後爆香後依序炒佐料,最後放入米粉拌勻,同炒至上色入味。由前述可知,炒米粉未必一定要全程炒,美味關鍵在於爆香與炒配料。
来源:看中國時報
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