近日一項新研究顯示，油煙可能增加動脈粥樣硬化風險。（圖片來源:Adobe stock）
華人很會做飯？煎、炒、炸、涮……各種各樣的烹飪手法都能在1平方米不到的灶台上實現。然而你可能忽略了，美食背後是油煙過度吸入的傷害。近日一項新研究顯示，油煙可能增加動脈粥樣硬化風險。讓專家解讀為什麼油煙會使血管變硬，並教你幾招把油煙風險降到最低。
百萬人死於室內污染的誘因是油煙
近期，生活專家與多國團隊合作，對中國三省753名40~79歲的成年人展開研究發現，經常浸染在炒菜產生的油煙，或燒柴、燒煤等固體燃料煙霧中，會升高血壓，增加頸動脈粥樣硬化風險。
該研究發表於《美國高血壓雜誌（AJH）》，其中，參與者人均每年暴露的PM2.5濃度為97.5微克/立方米，65%的人使用固體燃料做飯。進一步分析發現，與用電或燃氣灶的人相比，使用固體燃料的人血壓更高，頸動脈中膜斑塊面積更大。
PM2.5暴露每增加1個對數值，收縮壓升高1.5毫米汞柱，舒張壓升高1毫米汞柱，頸動脈中膜厚度增加0.02毫米，斑塊面積增加4.7平方毫米。
另一項由英國和中國研究人員展開的研究得出類似結論，他們對中國只使用固體燃料的5個農村地區的27萬名居民進行了平均7年的隨訪，結果發現：
◾與主要使用清潔燃料（燃氣或電力）的人相比，經常使用固體燃料做飯的人，心腦血管病死亡風險升高20%；
◾經常使用固體燃料採暖的人，心腦血管病死亡風險升高29%；
◾使用固體燃料時間越長，死亡風險越高；
◾固體燃料與吸菸的危害有明顯疊加作用，吸菸且使用固體燃料的人，與不吸菸且使用清潔燃料的人相比，心腦血管病死亡風險增加76%。
2017年，全球有164萬人死亡歸因於室內空氣污染。其中，菸草、油煙和固體燃料釋放的煙霧是重要誘因。
吸入的油煙將傷害全身系統
油煙所含物質複雜，包括食用油和食物高溫加熱後產生的混合油煙霧、氣溶膠以及燃燒形成的煙塵。
鍋中的烹飪油形成油煙主要分以下幾步：
◾冒煙：油溫達到170℃時，食用油開始汽化分解，微油滴形成了肉眼可見的青色油煙；
◾煙霧擴散：食物放入熱油後，水分及其他成分急速汽化上升，凝結成霧，與油煙混合形成油煙霧；
◾升級為氣溶膠：煙霧遇環境中的空氣，凝結成含油煙物質的氣溶膠；
◾油煙環繞室內：混合食物的氧化分解物，和燃料不充分燃燒時產生的煙塵，就組成了油煙。
其中，PM2.5顆粒約佔油煙總量的75%以上，還包括約220種以上的有機氣態污染物，如苯並芘、揮發性亞硝胺、雜環胺等致癌物。
除了傷害心血管系統，油煙還會對身體多處造成損害：
◾呼吸系統
油煙中的丙烯醛為致癌物，具有強烈的辛辣味。對鼻、眼、咽喉黏膜有強烈的刺激性，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸系統疾病。
長期吸入這種油煙，還會導致哮喘惡化，從而增加患肺癌的機會。
◾皮膚屏障
油煙附在皮膚上，會影響皮膚的正常呼吸，導致皮膚表皮因子和血管生長因子及細胞活性功能下降。
久而久之，皮膚就會變得鬆弛無彈性、佈滿皺紋、灰暗又粗糙。
◾神經系統
有害成分通過肺部進入血液循環，可能降低人體免疫系統功能、干擾生殖系統及女性生理週期、影響神經系統的正常功能，使人們失眠、焦慮、認知能力下降，增加抑鬱等患病風險。
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◾燃氣燃燒顏色是否為黃色
使用燃氣灶的家庭最好觀察一下煤氣燃燒時的顏色，其中產生的二氧化氮有明顯刺激性氣味，但一氧化氮卻沒有味道。
如果火焰是黃色而非藍色，則說明燃氣質量、燃氣灶或周圍通風有問題。
需要提醒的是，相比煤氣、天然氣，電磁爐、微波爐升溫快、無明火、產生有害氣體少，更安全。
◾煮湯、熬粥是否開油煙機
油煙機的作用不僅是吸油煙，還能吸走燃燒產生的有害氣體。
停用抽油煙機的情況下，只要幾分鐘，燃燒產生的氮氧化合物就會超過標準5倍。所以不論是煎、炸、炒，還是煮、蒸、燉，都要打開油煙機。
◾烹飪完畢是否馬上關油煙機
烹飪時可以開窗，結束後要繼續通風10分鐘，同時油煙機要繼續運轉3~5分鐘，以便排出殘留的有害氣體。
◾是否定期清潔或更換油煙機
抽風力變小，油杯已滿，這些情況都在提示油煙機需要清潔了。
一般油煙機的使用壽命在十年以上，具體可以根據各型號產品說明調整更換時間。
通常負壓越強、吸收效果越好；負壓口離油煙產生的位置越近，吸收效果也越好。油氣分離也是很重要的功能。
◾排煙裝置的止逆閥是否及時換新
安裝油煙機時，在排煙管和廚房煙道之間，都要安裝一個止逆閥。
油煙機使用時間長了，止逆閥裡會積攢很多油污，導致其黏連，不僅降低排煙效果，而且很容易讓別人家的油煙跑到自己家來，這就是不做飯時也能聞到油煙味的原因。
遇到這種情況，可以使用清潔劑對止逆閥進行清潔，或更換新的。
七招把油煙風險降到最低
除了從廚具和廚房設置上降低油煙產生概率，根據《家庭烹飪產生PM2.5防護指南》，還要做好幾點防護：
1、多蒸煮，少煎炸
建議多用燉、煮、蒸等烹調方式。此外，煎炸油反覆高溫加熱會產生更多油煙，建議用作包子餡等低溫烹調。
2、多放點食材
研究發現，一鍋做5人份的菜和做1人份的菜相比，前者散髮油煙減少80%。食材份量越小，與鍋的接觸面積越小，油煙就越容易散發。
3、控制油溫
油溫達五六成熱時（油麵波動加劇，還沒產生油煙），就要放入食材。
如果等油冒煙再放菜，油煙中多環芳香烴類含量相當於吸25~70支煙，PM2.5質量較推薦做法高300多倍。
4、選合適的油
炒菜建議用煙點高的油，如菜籽油、花生油等；橄欖油、大豆油等煙點低的油，最好用來涼拌。
5、清理鍋底
長時間不清理炒菜鍋底，往往形成一層厚厚的油脂鍋灰，被反覆高溫加熱，會釋放大量有害物質。
6、戴口罩
常見的N95、KN95口罩一般用於非油性顆粒物防護，想要擋住油煙，最好選擇KP95口罩。
7、用空氣淨化器
有些未能及時排出的油煙，會散到客廳等相鄰空間，因此，有條件的家庭最好安裝空氣淨化器，減少油煙擴散風險。
責任編輯:張雲峰
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