自古以來，世界向來公認茶樹原產於中國。（圖片來源：Adobe Stock）
提及茶葉，要知道：茶樹原產於中國，這也是自古以來，一向為世界所公認的。有位聖者曾說過：「一朝君子一朝臣，一朝天人一朝民、一朝文化，一朝服飾。」觀審中國的茶文化，我們還會發現，在不同的朝代，茶文化的變化是非常大的。
中國古書《爾雅》中就提到有野生大茶樹，現今的資料表明，全國有10個省區198處發現野生大茶樹，其中雲南的一株，樹齡已達1700年左右，僅是雲南省內樹幹直徑在一米以上的就有10多株。有的地區，甚至野生茶樹群落大至數千畝。
所以自古至今，中國已經發現的野生大茶樹，時間之早，樹體之大，數量之多，分布之廣，性狀之異，堪稱世界之最。中國的飲茶歷史最久遠，世界上其他地方的飲茶習慣、種植茶葉的習慣都是直接或間接地從中國傳過去的。中國，真的無愧是茶和茶文化的祖國。
中國的茶文化在歷代幾經變遷，對歷史的生疏導致今天許多人都不知道古人究竟是如何飲茶的，而且不知道不同朝代的古人飲茶方式也大有不同。筆者現在就簡述一下中國歷代茶文化的發展變遷。首先要知道茶在古代又有「茗」、「荼」等別名，否則可能讀不懂古籍中對茶的描述。
神農時代
傳說茶葉被人類發現是在公元前28世紀的神農時代，《神農百草經》有「神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之。」陸羽《茶經》云：「茶之為飲，發乎神農氏，聞於魯周公」。那時茶葉作為藥用而受到關注。據考證當時人們還是生嚼茶葉。
西周
晉常璩《華陽國志巴志》：「周武王伐紂，實得巴蜀之師，……茶蜜……皆納貢之。」這一記載表明在周朝的武王伐紂時，巴國就已經以茶與其他珍貴產品納貢與周武王了。《華陽國志》中還記載，那時並且就有了人工栽培的茶園了。但對當時人們如何服用茶葉不太清楚。
有些學者猜測經過夏商兩代後，當時人們應是將鮮葉洗淨後，置陶罐中加水煮熟，連湯帶葉服用。這是茶作為飲料的開端。
東周
《晏子春秋》記載，「晏子相景公，食脫粟之飯，炙三弋五卵茗菜而已」；又《爾雅》中，「苦荼」一詞注釋云「葉可炙作羹飲」；《桐君錄》等古籍中，則有茶與桂薑及一些香料同煮食用的記載。此時，茶葉利用方法前進了一步，運用了當時的烹煮技術，並已注意到茶湯的調味。這是茶的食用階段，即以茶當菜，煮作羹飲。茶葉煮熟後，與飯菜調和一起食用。此時，用茶的目的，一是增加營養，一是作為食物解毒。
雲南基諾族至今仍有吃「涼拌茶」習俗，鮮茶葉揉碎放碗中，加入少許黃果葉，大蒜，辣椒和鹽等作配料，再加入泉水拌勻。
秦漢時期
秦漢時期，茶葉的簡單加工已經開始出現：鮮葉用木棒搗成餅狀茶團，再曬乾或烘乾制成餅茶以存放，這是最早的餅茶。飲用時，先將茶餅搗碎放入壺中，注入開水（或沸煮）並加上蔥薑和桔子調味。此時茶葉不僅是日常生活之解毒藥品，且成為待客之食品。
由於秦統一了巴蜀（中國較早傳播飲茶的地區），促進了飲茶知識与風俗向東延伸。西漢時，茶已是宮廷及官宦人家的一种高雅消遣，王褒《童約》已有「武陽買荼」的記載。三國時期，崇茶之風進一步發展，開始注意到茶的烹煮方法，說明華中地區當時飲茶已比較普遍。
東漢末年、三國時代的醫學家華佗《食論》中提出了「苦荼久食，益意思」，是茶葉藥理功效的第一次記述。
三國時期
史書《三國志》述吳國君主孫皓（孫權的後代）在信奉佛教後「賜茶荼以代酒」，這是「以茶代酒」最早的記載。
《晉書》記「吳人采茶煮之，曰茗粥」，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的習慣。
秦漢時期，茶葉的簡單加工已經開始出現。（圖片來源：Adobe Stock）
兩晉、南北朝時期
隨荊楚茶業和茶葉文化在全國傳播的日益發展，也由於地理上的有利條件，長江中游或華中地區，在中國茶文化傳播上的地位，逐漸取代巴蜀而明顯重要起來。
此時，南方栽種茶樹的規模和範圍有很大的發展，茶的飲用，也流傳到了北方高門豪族。
西晉時長江中游茶業的發展，還可從西晉時期《荊州土記》得到佐證。其載曰「武陵七縣通出茶，最好」，說明荊漢地區茶業的明顯發展，巴蜀獨冠全國的優勢，似已不復存在。茶葉從原來珍貴的奢侈品逐漸成為普通飲料。
西晉南渡之後，北方豪門過江僑居，建康（南京）成為南方的政治中心。這一時期，由於上層社會崇茶之風盛行，使得南方尤其是江東飲茶和茶葉文化有了較大的發展，也進一步促進了茶業向東南推進。這一時期，東南植茶，由浙西進而擴展到了現今溫州、寧波沿海一線。不僅如此，如《桐君錄》所載，「西陽、武昌、晉陵皆出好茗」，晉陵即常州，其茶出宜興。表明東晉和南朝時，長江下游宜興一帶的茶業，也著名起來。
但在這一時期茶的制造和飲用方法上無太大變化。
隋
隋文帝患病，遇人告以烹茗草服之，果然見效。於是人們競相采之，茶的飲用開始普及。
唐
到了唐代，飲茶蔚然成風，茶走向全民。至唐朝中期後，如《膳夫經手錄》所載「今關西、山東，閭閻村落皆吃之，累日不食猶得，不得一日無茶」。中原和西北少數民族地區，都嗜茶成俗，於是南方茶的生產，隨之空前蓬勃發展了起來。尤其是與北方交通便利的江南、淮南茶區，茶的生產更是得到了格外發展。
飲茶方式有較大之進步，此時，為改善茶葉苦澀味，開始加入薄荷、鹽、紅棗調味。西元8世紀陸羽《茶經》問世，《茶經》備言茶事，更對茶之飲之煮有詳細的論述。所以宋代有詩云「自從陸羽生人間，人間相學事春茶」。此時，對茶和水的選擇、烹煮方式以及飲茶環境和茶的質量也越來越講究，逐漸形成了茶道。由唐前之「吃茗粥」到唐時人視茶為「越眾而獨高」，是中國茶葉文化的一大飛躍。
餅茶的制造上也有很大的進步。過去初步加工的餅茶仍有很濃的青草味，經反複實踐，完善了蒸青制茶（去除茶的青草味稱為「殺青」，「殺青」可分為「蒸青」和「炒青」兩種，現代茶一般都用「炒青」）。蒸青制餅茶即是將茶的鮮葉蒸後碎制，壓成餅型，餅茶穿孔，貫串烘乾，去其青氣，但仍苦澀味，唐代於是增加了蒸青後壓榨去汁的工藝，使茶葉苦澀味大大降低。
自唐至宋，貢茶興起，成立了貢茶院，即制茶廠，組織官員研究制茶技術，從而促使茶葉生產不斷改革。
唐代蒸青作餅已經逐漸完善，陸羽《茶經･之造》記述：「晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之乾矣。」，即此時完整的蒸青茶餅製作工序為：採茶、蒸青、搗碎、裝模、拍壓去汁、出模、晾乾、穿孔、烘焙、包裝防潮。
唐順宗永貞元年（公元805年）日本僧人最澄從中國帶茶籽茶樹回國。是茶葉傳入日本最早的記載。
唐懿宗咸通15年（公元874年）出現專用的茶具。大約有小錘（錘碎茶餅）、小碾子（將茶餅碎片碾成粉）、爐子（沸煮茶粉）、篩子（飲茶時過濾茶渣）等。
炒青自唐代開始出現，但並不流行。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道：「山僧後簷茶數叢……斯須炒成滿室香」，又有「自摘至煎俄頃餘」之句，說明嫩葉經過炒制而滿室生香，這是至今發現的關於炒青綠茶最早的文字記載。
宋
「茶興於唐而盛於宋」，在宋代，制茶方法出現改變，給飲茶方式帶來深遠的影響。宋初茶葉多製成餅茶，飲用時碾碎，加調味品烹煮，也有不加的。隨茶品的日益豐富與品茶的日益考究，逐漸重視茶葉原有的色香味，調味品逐漸減少。同時，出現了用蒸青法制成的散茶，且不斷增多，茶類生產由茶餅為主趨向以散茶為主。此時烹飲手續逐漸簡化，傳統的烹飲習慣，正是由宋開始而至明清，出現了巨大變更。
宋代，制茶技術發展很快。新品不斷湧現。北宋年間，做成團片狀的龍鳳團茶（有龍鳳圖型的上層社會專用餅茶）盛行。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述「宋太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始於此」。
龍鳳團茶的製造工藝，據宋代趙汝勵《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽采回後，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進行蒸青，蒸後冷水清洗，然後小榨去水，大榨去茶汁，去汁後置瓦盆內兌水研細，再入龍鳳模壓餅、烘乾。
宋太宗太平興國年間（西元976年）開始在建安（今福建建甌）設宮焙，專造北苑貢茶，從此龍鳳團茶有了很大發展。
宋徽宗趙佶以帝王之尊，倡導茶學，弘揚茶文化。
在蒸青餅茶的生產中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點，逐漸採取蒸後不揉不壓，直接烘乾的做法，將蒸青餅茶改造為蒸青散茶，保持茶的香味，同時還出現了對散茶的鑒賞方法和品質要求。
這種變化出現在宋代。《宋史･食貨志》載：「茶有兩類，曰片茶，曰散茶」，片茶即餅茶（團茶）。元代王楨在《農書･卷十･百谷譜》中，對當時制蒸青散茶工序有詳細記載「采訖，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布火，烘令乾，勿使焦」。
相比於餅茶，茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不夠濃鬱的缺點。於是利用乾熱發揮茶葉優良香氣的炒青技術開始流行。
宋代蔡襄《茶錄》提到加香料茶「茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香」。南宋已有茉莉花焙茶的記載，施岳《步月･茉莉》詞注：「茉莉嶺表所產……古人用此花焙茶」。這是加香料茶和花茶的最早記載。
元
餅茶和散茶依然同時並存，制茶技術無明顯發展。散茶進一步流行。宋、元期間，茶葉已成為主要出口商品，出口到東南亞等地。
明
到了明代，由於明太祖朱元璋於1391年下詔，廢龍團興散茶。使得蒸青散茶大為盛行。從此貢茶由團餅茶改為芽茶（散茶），對炒青茶的發展起了積極作用。烹茶方法由原來的煎煮為主逐漸向沖泡為主發展。
明太祖洪武六年（西元1373年），設茶司馬，專門司茶貿易事。
經唐、宋、元代的進一步發展，炒青茶逐漸增多，到了明代，炒青制法日趨完善，在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有詳細記載。其制法大體為：高溫殺青、揉撚、複炒、烘焙至乾，這種工藝與現代炒青綠茶制法非常相似。
除綠茶外黃茶、黑茶、紅茶也開始出現了。花茶技術也日益完善，且可用於制茶的花品種繁多，據《茶譜》記載，有桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花九種之多。現代花茶，除了上述花種外，還有白蘭、玳瑁、珠蘭等。
明朝人飲用散茶時喜愛加調味品，大約有牛奶、羊奶、檸檬、糖、桔汁等幾十種。
1610年荷蘭人自澳門販茶，並轉運入歐。1616年，中國茶葉運銷丹麥。1618年，皇朝派欽差大臣入俄，並向俄皇饋贈茶葉。茶葉開始傳到世界各地。
清
餅茶基本消失，在一些少數民族餅茶發展成磚茶。「殺青」技術上「炒青」代替了「蒸青」。清代咸豐年間介於綠茶、紅茶之間的青茶誕生，青茶採用先綠茶制法，再紅茶制法而自成一家。
清朝人飲用散茶時口味發生變化，不再加任何調味品（花茶除外），講究清雅怡和，認為細品緩啜，清正、襲人的茶香，甘冽、釅醇的茶味以及清澈的茶水，更能領略茶天然之色香味品性，重在意境，與中國古老的「清淨」傳統思想相吻和，這是茶的清飲之特點。
飲茶器皿講究「以紫砂為上，蓋不奪香，又無熟湯氣」。
1657年中國茶葉在法國市場銷售。康熙8年（1669年）印度東印度公司開始直接從萬丹運華茶入英。康熙28年（1689年）福建廈門出口茶葉150擔，開中國內地茶葉直接銷往英國市場之先聲。茶葉在世界得到廣泛的傳播。茶葉成為世界三大飲料之一（茶、咖啡、可哥）。
（資料來源：《茶史》等）
責任編輯:袱唯
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