烹亦有道 廚師始祖易牙的傳奇故事(圖)

作者:顧言 發表:2018-06-18 08:00
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易牙的廚藝結合了周易,醫療、五味融合一體,使烹調廚藝變化萬千之意。
易牙的廚藝結合了周易,醫療、五味融合一體,使烹調廚藝變化萬千之意。(圖片來源:Adobe stock)

在古代,廚師的別稱就叫做易牙。易牙現在成了廚師的通用名。

易牙,其實是一個人的名字,廚師易牙似乎變成了他的專屬名字,我們只要講到易牙,就會想到齊桓公。廚師易牙是春秋五霸齊桓公的倖臣,做的菜餚酸鹹甘淡,美味適口,深受齊桓公賞識。

易牙原本不叫易牙,他生長在雍邑,名巫,雍同饔,雍字在古代是煮飯的意思。所以他被廚師們稱作祖師。

雍是研究周易卜筮的故鄉,當然雍巫也不例外,在還沒入宮之前,雍巫調味很好,烹飪本事大,而被宮中的官吏推薦給齊桓公。他入宮當膳廚,當雍巫面見齊桓公時,齊桓公曾問道︰「我聽說雍邑人很多巫者,不知是不是這樣?」易牙答道︰「正是,我先前也曾為巫。」

桓公封易牙為庖人之首。稱總舖頭,職掌火頭軍,入宮之後。易牙就把周易卜筮和廚藝醫療應用在一起,創造出五味和食療養生膳。

因為他是廚師出身,烹飪技藝很高,王充《論衡譴告》說:「狄牙之調味也,酸則沃之以水,淡則加之以成,水火相變易,故膳無鹹淡之失也。」易牙通過水、鹽、火的調和使用,做出酸鹹合宜食品來,所以膳食無鹹、淡之失,美味適口。

孟子曰:「至於味,天下期於易牙。」講到口味,全天下的人都期望嚐到易牙的手藝。是不是有這麼好,看一看魯菜就知道。

易牙與齊國彭城--現今的徐州的淵源,使他留名於今日的飲食文化中。齊國菜是我國最早的地方風味菜,後來成為魯菜,中國的四大菜系之一,以其味鮮鹹脆嫩、風味獨特。易牙對魯菜無疑是有貢獻的。

孔子曰:「淄澠之合,易牙嚐而知之」,淄澠,淄水和澠水的並稱,說明將山東淄水,河南澠水兩條河的水混合起來,易牙也能將其分辨出來。做為一個廚師,易牙對於味道有驚人的鑒別力。由此可見,易牙確是當時最為有名的善於調和口味的名廚。

易牙把烹飪和醫療結合起來。有一次齊桓公的愛姬長衛姬生病了,口中乏味,茶飯不思,易牙以食療醫療調和五味,精心製作美味菜餚,獻於長衛姬,長衛姬食後病癒。

易牙以此深受齊桓公和長衛姬賞識,所以當時齊桓公就封給他一塊地,取名易市,又冊封他為易牙,易是取其易經之變化莫測的意思,原意是易牙的廚藝結合了周易,醫療、五味融合一體,使烹調廚藝變化萬千之意。

後世人托名易牙,撰寫食經的也是常見的。例如:明代人韓奕,寫了本「易牙遺意」,意思是易牙遺留下來原意。以造、脯、蔬菜、籠造、爐造、糕餅、齋食、諸湯和諸藥八類內容編成一書。具有歷史的考究:爐焙雞、綠荳芽、芋餅;如肉燥麵、餛飩、抹茶。

這本書分為十二類,共記載了一百五十多菜餚的製作方法。一些比較特殊的製法,具有重要史記價值。

另外,明代人周履靖著《續易牙遺意》,也是著名的仿古食經之作。對其歷代養生食療方法,有卓越貢獻,著有夷門廣牘,青蓮筋詠,赤鳳髓,萬壽仙書等。周履靖延續了韓奕精神,而寫了續易牙遺意,也是一件美事。

責任編輯:李雲飛 来源:看中國專欄

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