專家:蒸菜最能保存好營養
"蒸",是將原料裝於器皿中,以蒸氣加熱,使調好味的原料成熟或酥爛入味的烹調方法。中國農業大學食品學院副教授範志紅稱,其特點是保持了菜餚的原形、原 汁、原味,比起炒、炸、煎等烹飪方法,蒸出來的菜餚所含油脂少,且能在很大程度上保存菜的各種營養素,更符合健康飲食的要求。
這是因為,炒菜時,油的沸點可達300℃以上,會破壞營養成分。與之相比,蒸菜中水的沸點只有100℃,營養物質可以較多地保留下來。研究表明,蒸菜所含 的多酚類營養物質,如黃酮類的槲皮素等含量顯著地高於其它烹調方法。另外,蒸菜要求原料新鮮,調味適中,而且原汁損失較少,具有形態完整,口味鮮嫩、熟爛 的優勢。更重要的是,由於蒸製食物容易消化,非常適合消化不好的人食用。
怎麼做蒸菜最健康呢?火大、水多、時間短,是蒸法七字訣。
首先,原料要新鮮,因為蒸製時原料中的蛋白質不易溶解於水,調味品也不易滲透到原料中,故食物質地要嫩、多汁,像牛蹄筋等乾硬的東西,不適合蒸。
其次,可以在蒸製前使原料入味,浸漬加味的時間要長,且不能用辛辣味重的調味品,否則會抑制原料本身的鮮味。或者在蒸熟後加入芡汁,芡汁要咸淡適宜,不可太濃。
再次,用旺火沸水速蒸,適用於質嫩的原料,如魚類、蔬菜類等,時間為15分鐘左右。對質地粗老,要求蒸得酥爛的原料,應採用旺火沸水長時間蒸,如香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜餚,如蛋類等應採用中火、小火慢慢蒸。
最後,蒸菜時,還要注意分層擺放,湯水少的菜放在上面,湯水多的菜放在下面,淡色菜放在上面,深色菜放在下面,不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。
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