兵小功大的黃豆芽

發表:2007-09-14 22:33
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儘管世界各國飲食文化不同,可對於「吃」要走向「天然、健康」卻頗為一致。而當今世界「天然、健康」食物引領風騷者之一,乃是源自我國的豆芽菜。據報導,荳芽在國外非常流行,歐洲、美洲、亞洲的許多國家和港澳臺地區都有荳芽的專門製造廠。

到芽菜,大家都以黃豆芽、綠荳芽為主要對象,其實牙菜的對象很廣,既包括黃豆芽、蠶荳芽、豌荳芽等豆類,又包括小麥、大麥、蕎麥等穀類,還包括蘿蔔、空心菜、芥菜等蔬菜類,再加上苜蓿等牧草類的種子,經過發芽之後,都稱為「芽菜」,可供食用。唯要注意的是土豆、紅苕和玉米的芽,在萌芽期因含有黃曲黴素,應避免芽,這裡僅談人們常食的黃豆芽。

黃豆芽作為蔬菜,是我國走在世界前列的食品加工科技成就之一。

戰國時期就有荳芽,稱為「黃卷」,傳說當時主要做為藥用。

黃豆芽雖小得很不起眼,可它卻能雅俗共賞。黃河流域春節家宴的十香菜,黃豆芽是主要用料;乾煸黃豆芽是一款川菜,是把荳芽放在鍋裡煸干水分,再起油鍋,加乾辣椒同炒,吃起來又香、又韌、佐酒、下飯都十分理想。黃豆芽排骨湯,不只荳芽、排骨十分可口,湯也特別濃。肉片燜荳芽是很要火侯的,只要火侯到家,肉似紅燒肉,荳芽也腴且鮮。

黃豆芽栽培容易,不需要土壤和施用肥料,且供應迅速,從「播種」到「收穫」約一星期,沒有哪一種蔬菜像荳芽比較豐富,不僅含有粗蛋白和胺基酸,也含有鈣、鐵等礦物質及維生素,尤其維生素C的含量極高。

據營養學家指出,人體缺乏維生素C會減少人的鬥志。也許正因為如此,所以美國、日本等國已將芽菜列為國防的唯一戰備菜。

或許就是由於芽這個「小兵」的作用很大,所以中國人對於黃豆芽也是有一種說不出來的親切感情,除了因為它的寓意深遠的外形惹人憐愛外,最重要的還是一年四季都可以在市面上看到它的蹤影,而且不受天氣的影響,無論其它蔬菜價格是如何漲跌,荳芽的價格通常是維持一斤一元上下,絕對符合中華民族對「價廉物養」的要求。

黃豆的維生素C屬於水溶性,烹調時應盡量養活其損失,最好的方法是烹調過程要迅速,或用油急速快炒,或用沸水略汆刻取出調味食用,何況荳芽的風味主要在於它脆嫩的咬感,煮炒得太過熟爛,營養和風味盡失。

當然也不能一概而論,若是用黃豆芽做湯菜則另當別論,必須久煮久熬,讓荳芽的鮮味盡留在湯汁裡,使人們從湯汁中享受荳芽的功德。

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