年菜裡的千滋百味:酸辣魚頭粉絲湯(組圖)
年菜裡的千滋百味:酸辣魚頭粉絲湯。(圖片來源:作者提供)
朋友從未做過這道菜,然而印象卻特別深刻。她說,湯頭是酸辣的、魚湯是白色的,那個魚鰓肉還特別嫩,真是忘不了的好滋味。
老上海的傳統年菜
快過年了,採買食材、選購熟食年菜,幾乎占滿了歲末生活行程。年菜是如此不容忽視。考慮自家年菜之餘,不禁好奇別人家的年菜都有哪些菜?朋友 來自大江南北,年菜有同有異,其中一道老上海年菜「酸辣魚頭粉皮湯」,最為特別。之所以好奇,是因為在自己的生活圈,所接觸網絡社群中,從來沒有看過這道菜,中國菜中聽過、吃過紅燒魚頭、酸菜魚頭、剁椒魚頭、沙茶魚頭、咖哩魚頭等等;至於酸辣味道,市面上更為常見的是泰國菜中的酸辣調味的魚頭海鮮湯。
朋友說,這是老上海年菜。老上海人如朋友,飲食習慣偏向食物本味的菜系,令她難忘的滋味,應該不會是川味與泰國的強勁酸辣風味,那麼這個酸辣就更令人好奇了,很多美食家都說過,一道料理能夠傳承,一定有它的理由。
原來老上海人不吃辣
其實,現在市面上的上海年菜,也不乏酸辣的菜式。一方面年菜往往組合包裝,葷素濃淡都要兼顧,一方面現在上海人的口味真的也比較能吃辣了,不能吃辣的形象,是專屬於老上海人。但我相信老上海人還在,繼續傳承老菜。
朋友說,味道是酸辣的。她記得記憶中,這讓我想到優酪乳,喝起來帶酸味的白湯。然而這道湯顯然沒有加優酪乳或牛奶。朋友說,酸味應該是放醋, 是鎮江醋,至於辣味,是來自辣醬,但更多老上海人是偏好辣度低的豆瓣醬。
憑著朋友給的線索:「魚頭先加很多生薑煎到兩面金黃焦香,然後加水和調味料去煮,然後加粉絲或粉皮。味道是酸辣的,但魚湯比較白⋯⋯」朋友還強調,有辣油漂浮在湯上。白湯紅油,這更令人好奇這道傳統年菜吃起來是甚麼味道。
酸辣魚頭和砂鍋魚頭
上網一搜索「酸辣魚頭」,跑出來的都是一只砂鍋裡放著一個大魚頭,紅色的湯上還浮著辣椒,這一看就知道不是朋友說的。排除了川味、泰式的酸辣 魚頭湯後,發覺同為江浙菜系的砂鍋魚頭,還是與這道酸辣魚頭粉絲湯比較有內在連結。濃白的湯,就是煎過的魚頭所熬出來的湯,讀了許多美食報導後得知,大部分江浙餐館有砂鍋湯類,砂鍋大魚頭是菜單中比較豐盛的選項。為此,特地去了一家有口碑的老上海餐廳,等了40分鐘,看到一鍋白湯被小心翼翼的端上桌。
湯裡面主角是大魚頭,就是朋友說的花鰱魚,也叫胖頭魚。白湯喝起來,完全不像魚湯,倒就像看起來的樣子 ──牛奶。原來大魚頭熬湯,可熬出這 個濃白色澤和濃郁滋味。值得一提的是,吸飽了湯頭的粉絲,真的就像朋友說的,好吃極了。
原來大魚頭熬湯,可熬出這個濃白色澤和濃郁滋味。
媽媽和胖頭魚的秘密
老上海館子的砂鍋魚頭,原汁原味、細火慢燉的底蘊令人印象深刻。顏色食材配料都與朋友描述一樣,然而,白湯喝起來並沒有明顯的酸辣味道。 從媒體報導瞭解,江浙餐廳的砂鍋魚頭湯,的確有用辣加酸,而且不只一種辣、一種酸。除了鎮江醋,還會融合其他醋,甚至是自己釀的獨特味道。至於 辣,也是鮮辣椒、乾辣椒,甚至如朋友說只是炒出豆瓣醬的紅油,也有的辣香來自白胡椒。至此,我明白了,味道是一種主觀的感覺,喝起來不酸不辣不代表沒加酸和辣。
朋友的年菜,除了舌尖上的記憶,還有一個心底的記憶。朋友說,大魚頭魚鰓處有兩塊魚肉比較嫩,且無骨頭,一家人圍爐,常常媽媽會把不容易吃的部位吃掉,魚鰓肉留給孩子。這道酸辣魚頭粉絲年菜,讓人感受媽媽對孩子的深深愛護。
搜尋大魚頭料理過程中,閱讀到傳說大魚頭臉頰骨又叫魚仙骨,掐住往上拋,任其自由落體掉落在桌上,如果丟三次魚骨都能自己站立,就可以實現願望。思忖著,今年過年是否也來如法炮製這道年菜,然後,向魚仙骨許願,為家人祈福。
砂鍋魚頭|白湯版
煎過魚頭後燒出的魚湯,會比較色澤發白,看起來營養豐富,滋味也很濃郁。搭配豆腐和香菜,為美味加分。
煎過魚頭後燒出的魚湯,會比較色澤發白。
食材
大魚頭1個、薑片5片、蒜頭5瓣、豆腐、粉絲、青蔥、香菜適量。
豆腐
香菜
調料:鹽、白胡椒粉、鎮江醋適量。
作法
①大魚頭清理沖洗乾淨,擦乾備用。起油鍋,蒜頭下鍋煎炸至金黃,取出備用。
②下魚頭,用中小火,兩面煎焦黃,下薑片和蔥,煸出香氣後,加水煮滾。
③轉小火,煮40分鐘。加調料和配料,繼續燉煮10分鐘後,起鍋前加香菜。
魚湯營養豐富,滋味也很濃郁。(以上圖片來源:Adobe Stock)
▷美味秘訣:可以依自家口味酌量添加酸辣。
来源:看中國時報
短网址: 版權所有,任何形式轉載需本站授權許可。嚴禁建立鏡像網站。
【誠徵榮譽會員】溪流能夠匯成大海,小善可以成就大愛。我們向全球華人誠意徵集萬名榮譽會員:每位榮譽會員每年只需支付一份訂閱費用,成為《看中國》網站的榮譽會員,就可以助力我們突破審查與封鎖,向至少10000位中國大陸同胞奉上獨立真實的關鍵資訊, 在危難時刻向他們發出預警,救他們於大瘟疫與其它社會危難之中。
看完這篇文章您覺得
- 健康瘦身有秘方 大明星的窈窕減肥法(組圖)
- 「日本的釋迦摩尼」聖德太子奠定日本文化(組圖)
- 揭秘中共重大戰略布局!六十年前歷史重演(圖)
- 戰爭一損俱損多煩憂 歐美印太頻現燃眉之急(組圖)
- 著名音樂家在六四事件中失去兒子(組圖)
- 忽必烈的「諸葛亮」元初蓋世奇才劉秉忠(組圖)
- 傳山東大年初一發生滅門慘案致多人死 消息被封(組圖)
- 春晚主持人害劉謙穿幫?他含淚離開「再也上不了」(組圖)
- 習近平關閉股市?分析:政權即刻倒台(視頻)
- 中共紀委驚曝黑幕:500萬「賄款」、打瞎一隻眼、打折一條腿(圖)
- 上海房價大幅下跌 房東忍痛割肉賣房(圖)
- 奴隸般遭金正恩剝削 朝鮮爆史上最大規模抗議(圖)
- 秦剛、李尚福下場或半月後揭曉 新外長也應馬上登場(圖)
- 假抗日紅色經典 「狼牙山五壯士」真相太滑稽(圖)
- 中共肺炎(又称武漢肺炎)
- 病毒
- COVID-19
- 疫苗
- 台鐵
- 拜登
- 川普
- 特朗普
- 國安法
- 貿易戰
- 習近平
- 華為
- 三峽大壩
- 新疆棉
- 長江
- 洪水
- 袁弓夷
- 港版國安法
- 漢光演習
- 國民黨
- 退黨
- 弗洛伊德
- BLM
- 中共
- 閻麗夢
- 金正恩
- 王岐山
- 賴清德
- 孟晚舟
- 關稅
- 邊境牆
- 彭斯
- 美國
- 貿易談判
- 劉鶴
- 王滬寧
- 江澤民
- 崔永元
- 中南海
- 內幕
- 中共
- 反送中
- 貪官
- 情婦
- 腐敗
- 反腐
- 打虎
- 官場
- 看中國
- 一國兩制
- 法廣
- 社交媒體
- 往事微痕
- 出賣國土
- FB
- 六四
- 朝鮮
- 加拿大
- 脫歐
- 央行
- 債務
- 槓桿
- 美元
- 貨幣
- 人民幣
- 歐元
- 日元
- 港幣
- 房地產
- 樓市
- 財政
- 財富
- 中產
- 海參崴
- 台灣
- 蔡英文
- 北京
- 劉強東
- 大媽
- 房價
- 疫苗
- 非洲豬瘟
- 大陸
- P2P
- 霧霾
- 基因編輯
- 防火牆
- 維權
- 709律師
- 上訪
- 法輪功
- 網絡審查
- 活摘器官
- 江東六十四屯
- 唐努烏梁海
- 長白山
- 白龍尾島
- 江心坡
- SARS
- 新疆勞改營
- 言論自由
- 女主播
- 央視
- 華人
- 移民
- 華人
- 留學
- 海關
- 遣返
- 簽證
- 回國
- 入籍
- 綠卡
- 民生
- 海外
- 加拿大
- 澳洲
- 民國
- 桂軍
- 抗戰
- 孫中山
- 蔣介石
- 宋美齡
- 鄧小平
- 林彪
- 劉奇
- 中共
- 皇帝
- 諸葛亮
- 易經
- 幽默人生
- 智慧
- 感悟
- 手機
- 預言
- 奇聞
- UFO
- 外星人
- 壽命
- 文革
- 養生
- 紫鳳
- 貫明
- 李道真
- 軼飛
- 李雲飛
- 雲中君
- 辛思
- 夏聞
- 時代漫談
- 滄海
- 東方縱橫
- 唐柏橋
- 王尚一
- 江楓
- 黃清
- 李唐風
- 園丁
- 今濤拍暗
- 李青城
- 秦就石
- 中經研
- 秦天靖
- 江浩
- Eagle Vision
- 李子壬
- 馬新宇
- 馬來啟
- 紫君
- 秦山
- 陳破空
- 戴東尼
- 曹長青
- 邢仁濤
- 瑜正
- 簡易
- 肖川
- 伍凡
- 顧言
- 歸瑜
- 乙欣
- 陳泱潮
- 徐沛
- 父母對子女 不可說出口的「4種禁語」(組圖)
- 英通靈師預測川普會重返白宮 中國將發生大事(圖)
- 大華府地區紀念諾曼第登陸80週年活動一覽
- 大華府臺灣商會2024年會貴賓雲集(組圖)
- 紅樓欲墜話紅樓:馬道婆和馬克思(組圖)