作者在腊八那天制作的腊八蒜（局部图）。（摄影：李青城/看中国）
童谣有唱——过了腊八就是年，在腊八这一天，除了腊八粥，还要准备一种过年吃的东西——腊八蒜、和它的副产品腊八醋。吃饺子、拌面条，绝对不能少了那一口儿。这碧绿的腊八蒜是什么来历？
腌制腊八蒜是华北地区冬季的一大习俗，制作非常简单，材料只需要深色的醋和剥好的蒜瓣。每当腊月初八那天，人们便会剥很多蒜瓣，去掉不好看的，不用洗直接装进瓶里，用醋把蒜浸泡起来，密封好。现在密封很容易，用瓶盖儿里有塑胶的食品玻璃瓶就可以了。蒜和醋都有杀菌作用，所以不用洗，如果需要清洗一定要沥干水再装瓶。等到过年的时候，一瓶翠绿的腊八蒜就制成了。在中国我通常用熏醋，加拿大没有，我用了华人超市的镇江香醋，更甜一些，但大蒜变绿的效果相同。总之不是泡糖蒜的白醋，也无需放糖。
腌好的腊八蒜口感脆爽，酸香可口，到过年配饺子吃，别有一番风味。而且腌制好的腊八蒜也有食疗作用，开胃又解油腻，有很好的抑菌或杀菌作用，远离感冒困扰，冬季吃非常有益。
为什么要在腊八这天泡蒜？一个原因是跟年终结算有关。北京城有句民谚：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。”据老人讲，腊八蒜的蒜字，和“算”字同音，绿色是青色，与“清”同音。意思是各家商号要在腊八这天拢账，把这一年的收支算出来，可以看出盈亏，其中包括外欠和外债，都要在这天算清楚，“腊八算”就是腊八这天对一年的清算。然后债主要到欠钱的人家送信儿，欠债人要准备还钱。
老北京临年关，街巷胡同有卖北京辣菜的，一种只是微辣却十分鲜香甜的咸菜丝，是我童年的最爱。但北京街头可没有卖腊八蒜的。老北京卖货讲就吆喝，卖腊八蒜可没法吆喝。如果喊“腊八蒜嘞！”人家一听，腊八算来？欠债的人听见吆喝心里不得咯噔一下，怎么街上还有喊着催债的！所以腊八蒜不能卖，都是一家一户自己动手泡腊八蒜，等于主动自我清算，今年收支如何？如果欠债，年前主动还上，别等着别人腊八这天算完了帐，过些天找你清算，过不好年。
但却并不是所有人都能腌得好绿色的腊八蒜。有人的蒜很快就绿了，而有人的蒜腌制一月依旧不绿，这是为什么呢？首先我们得知道腊八蒜为什么会变绿。这个和做的日期没关系，跟温度有关系。
蒜由白变绿需要经历一个复杂的生化反应过程——“酶促反应”。从这个名字就可以看出来，在这个反应中，酶的作用是至关重要的。酶本质上就是一种特殊的生物活性蛋白质，这种蛋白质存在于细胞内部，在生物的体内能够起特定的催化作用。造物主在大蒜细胞内放了这种酶，但封在细胞壁里，大蒜被醋浸泡之后，酸性环境会导致细胞的通透性显著增加，于是大蒜细胞中的酶便会被释放出来。除了酸性条件，要促成反应还需要一个关键的条件因素，那就是低温，低温环境可以将这些释放出来的酶激活，进而引发酶促反应。所以将腌制腊八蒜的瓶子放在暖气旁边就坏了，温度过高的环境可能就是蒜迟迟不能变色的关键因素。
因此选择在腊八泡蒜，第二个原因是那时温度低，容易变绿，我泡好蒜放在橱柜中避光保存，不但保证蒜变绿，而且成年累月存放，蒜也不会坏，什么时候拿出来吃都是清脆可口的。
选择腊八泡蒜的第三个原因是因为变绿需要时间，腊八那天泡到小年就肯定变绿了，吃饺子正是时候。因此，虽然醋蒜随时可以做，只要条件满足都可以变绿，但人们通常选择在腊八这天做。因此腊八蒜就成了醋蒜的代名词。
作者在腊八那天制作的腊八蒜，腊月二十三时已经变成满满的绿色，小年吃饺子正好配上！（摄影：李青城/看中国）
有人喜爱腊八蒜的绿色，但有人觉得绿色的蒜不正常，不敢吃。其实绿色虽然不是大蒜自然生长出来的，但却是在自然的生化变化下产生的，所以不是有害的。低温环境下，被激活的酶会推动大蒜中的氨基酸与特定的酸类物质反应，这种反应会形成黄色素，于是蒜会逐渐呈现出黄色。另一方面，大蒜中还有很多含硫化合物，这些含硫化合物的代谢会产生蓝色素，黄色加上蓝色就变成绿色。绿色是大自然的妙手调成的颜色，尽可放心使用。
腊八蒜的营养价值怎样呢？大蒜的主要营养是它含有的各种可溶性维生素、微量元素以及抗氧化能力，浸泡之后这些营养成分及功效会发生变化。可溶性维生素会下降三分之一左右，含铁量会增加一倍，含锰量会增加四倍，含硒量会下降10％。腊八蒜的营养价值相比鲜蒜可谓有升有降，总体变化并不算很大。但抛开剂量谈作用是没有任何意义的，在实际的食用过程中，吃腊八蒜却有着明显的优势。
大蒜虽然是大自然赐予人类的天然抗菌素，而且很有营养，但平日里我们食用大蒜多是作为一种调味品，食用量非常有限。因为其辛辣的味道，很多人、特别是小朋友很难接受。而且大蒜的刺激性很强，容易刺激肠胃，多吃就会有副作用，所以从健康角度也不能多吃。如果要见人谈话，大蒜中有杀菌作用的硫化物的气味还会让别人讨厌，这更让大蒜成了上不得台面的东西。再有营养，食用量如此之少，所能起到的作用基本也就可以忽略不计了。
但腊八蒜不同，腊八蒜经过腌制之后，硫成分变成绿色的一部分，也就是已经代谢过没有臭味了。蒜也完全没有辣味了，反而是醋变得微辣，大蒜对肠胃的刺激性消失。不但就饺子可以一顿吃很多，甚至可以直接用腊八蒜作为主要食材来烹饪菜肴。食用量上去了，补益作用自然大大的显现了。
过去大蒜没法储存，就带着长长的蒜茎编成辫子挂在门边，几乎家家户户门旁都挂着大蒜。但时间长了，茎都变干了，蒜也就会变干。现在把大蒜放进冰箱，变干的问题还是很难解决。腊八蒜是老祖宗们天然保鲜大蒜的方法，而且让大蒜变得更加美味和易于食用，还节能，所以现在人们虽然吃新鲜蔬菜越来越多，吃泡菜、酱菜越来越少，但对不可替代的腊八蒜的喜爱，从没消减过。小年、大年、破五，当您沾着腊八醋、就着腊八蒜吃饺子时，别忘了腊八蒜的含义：自我反省自己的帐目，欠人的尽快偿还，自我清算好过被人清算。
在此给读者朋友们拜年，祝大家龙年吉祥、龙马精神、幸福安康！
