炒菜时应避免油温太高，否则会对人体产生很多危害。（图片来源：Adobe Stock）
很多人炒菜的时候，喜欢等到油热了、冒烟了再放菜，觉得这样炒出来的菜味道好，但其实这样的做法，会对人体产生很多危害。
炒菜时油温太高 对人体产生的危害
1、产生致癌物质
（1）淀粉类食物遇到高温，容易产生丙烯醯胺，属于2A类可致癌物。
（2）富含蛋白质类食物遇到高温，容易产生杂环胺类化合物，属于强致癌物，可以在体内积累，逐渐降低免疫功能，有机率诱发身体各部位肿瘤。
（3）脂肪类食物遇到高温，容易产生苯并芘等致癌物。
2、产生反式脂肪酸
在烹饪时，食用油加热的温度越高、时间越长，越容易产生反式脂肪酸。反式脂肪酸的危害：
（1）心脏病风险增加
反式脂肪酸会提高“坏胆固醇”（低密度脂蛋白胆固醇）水平，降低“好胆固醇”（高密度脂蛋白胆固醇）水平，提高动脉硬化和血栓风险。流行病学调查结果显示，增加2％的反式脂肪酸摄入，患心脏病风险增加25％。
（2）对大脑功能不利
反式脂肪酸还被发现可能促使大脑动脉硬化和功能衰退，摄入量大的老人更容易发生阿尔兹海默病，而孩子可能增加学习障碍。
（3）对婴幼儿发育不利
母体通过胎盘或母乳将反式脂肪酸传输给婴儿，可能对婴儿的中枢神经系统发育产生不良影响。
选对烹饪方式很重要
烹饪食物时，最好选择蒸、煮、拌的方式进行烹饪，但炒、炸、烤的烹饪方式在日常生活中也不可能完全避免，只要掌握了正确的方式，也可减少部分危害：
1、炒菜
热锅冷油，不要等到油冒烟再放菜，减少高温烹饪的时间。抽油烟机要在开火前就打开，而炒完菜后，油烟并不会立马就散去，仍然会有不少悬浮在空气中，扩散并附着在厨房物品上，因此关火后5分钟再关油烟机更合适。
2、煎炸食物
可以先将食物煮熟，缩短炸的时间，每次都应该用新鲜的油。
3、烤制食物
别用明火炭烤，改用电烤；用锡箔纸将食物包起来，让食物免受到“烟熏火燎”。
选对适合的食用油也很重要
食用油里99％以上的成分都是脂肪，脂肪的差异主要体现在脂肪酸上。脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，后者又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，从营养学上讲，不饱和脂肪酸含量更多的油相对更健康。
不过，不同种类的食用油，也有不同的优点、缺点及烹调建议，比如有的油适合凉拌，有的油适合煎炸，有的油不适合高温爆炒，当油温控制在140℃以下时，基本上各种油都是安全的，更高的温度则因油而异。
