掌握10大饮食关键，启动心血管“自愈力”。（图片来源：Adobe Stock）
掌握10大饮食关键，启动心血管“自愈力”。20年的营养试验，令人振奋的成功案例，178道美味创新食谱，让你从今天开始血管畅通、降低胆固醇、轻松瘦身、不再胸闷心绞痛、远离中风及心肌梗塞。
我们迟早得学聪明些
1968年我卸下越南的军医任务后，得到克里夫兰医学中心一般外科部门的工作，这所医学中心位于俄亥俄州的克里夫兰市。我的专长主要是甲状腺、副甲状线、肠胃系统，以及胸部手术。但我一直对心血管医学很有兴趣，还特别接受了相关训练。
我们家族有许多人都从事医疗工作。我父亲卡德威尔‧耶瑟斯汀（Caldwell B.Esselstyn）是位杰出的医师，在纽约上州推动不同专长的医师共同开业。把牙科、精神科、妇产科和小儿科最棒的医师带到郊区，大家轮流值班，就是他出的主意。我的岳父，也就是已故的小克莱尔医师（George Crile，Jr.），是克里夫兰医学中心的乳癌治疗先驱，该中心正是他父亲创立的。他开始行医的时候，根除性乳房切除术仍是主流，但他另有洞见，认为手术范围并不一定需要如此之广，他的职业生涯中，大量心力都贡献于研发切除范围较小的术式。
但我的家族除了当医师外，也有另一种“传统”。我父亲和岳父都是美式饮食的受害者。他们罹患了糖尿病、中风、摄护腺癌、结肠癌、肺癌以及心血管疾病。父亲1975年死于心脏病，他过世的三年前曾说过一段话，始终深印我脑海：“我们迟早得学聪明些，好好教导人们如何活得更健康。”
我职业生涯中经历的每一件事，都凸显了这段话的重要。举例来说，尽管我岳父极力倡导小范围的乳癌手术，我进入克里夫兰医学中心时，仍有许多女性因为乳癌接受手术，失去乳房或造成缺陷。虽然我很享受外科医师的工作，只要手术进行得好、达到好的结果、帮病人减轻痛苦，我都会觉得很骄傲。然而我“没有”在做的事，也让我对这份工作愈来愈失望——我从未能将病人潜在的疾病化于无形，也从来没有做过任何事以预防疾病发生在下一个受害者身上。医师普遍对于癌症和心脏病的预防兴致缺缺，只在病人发病后才进行侵入性医疗，这个现象让我十分困扰。
于是我开始阅读大量医学文献，特别着重在流行病学上。这些证据中有个非常单纯的现象。你看着世界地图，会发现几乎所有的慢性疾病（例如心脏病）的病例都集中在西方国家。其他国家，特别是亚洲和非洲国家，则鲜少出现这些疾病。
举例来说，美国女性罹患乳癌的机率，是肯尼亚女性的二十倍以上。在1950年代早期，日本人几乎从未听闻乳癌（后来当日本受到西方世界的影响，开始改变生活和饮食习惯后，乳癌的发生率就开始增加了）。仔细观察那些乳癌发生率很低的国家，我们会发现一个明显的共通特性：这些国家的人民摄取的油脂都很少，他们的胆固醇也比较低。结肠癌、摄护腺癌、卵巢癌、糖尿病和肥胖的状况亦然。
我阅读愈多文献，就愈深信营养和疾病之间有重要关连，心血管疾病尤然。心血管疾病正是美国男性和女性的首要致死疾病。过去十年来，这种现象变得更加明显；其实，就算在二十年前，一般文献就已经显现出胆固醇和心脏病之间的强烈关连。流行病学上的证据看起来毫无争议。全世界那些心血管疾病很罕见的地区，人们的饮食油脂含量很少，他们的胆固醇值也远低于150mg/dL。而血管疾病是美国国人的首要致死疾病，一般民众每年平均摄取30公斤的油脂（到了六十岁则总共摄取了1800公斤的动物脂肪），胆固醇值平均为200mg/dL左右。
美式饮食会堵塞动脉，连年轻人都不可避免。（图片来源：Adobe Stock）
美式饮食会堵塞动脉，连年轻人都不可避免。韩战与越战期间针对士兵进行的验尸报告证实了这点。大部分亚洲士兵的动脉都很干净，没有脂肪囤积。然而在战场上阵亡的美国士兵，有将近80％的人显然都罹患了心血管疾病——这些士兵就算幸存下来，心血管堵塞及损伤的程度，也会年年恶化下去。
此外，近年来科学家也发现，那些原本少见心血管疾病病例的地区，当地人民的生活和饮食习惯若开始西化，疾病（特别是心血管疾病）发生的数量也会大幅增加。
造成动脉硬化的过程
饮食中的油脂和胆固醇是如何一步步损伤冠状动脉的，可能要花上好几年的时间，才能了解所有细节，但我们已经掌握了大致的过程。简单说，就跟你需要石头才能砌出一面石墙一样，血液中的脂肪和胆固醇也需要高到特定数目以上，才会让动脉窄化、堵塞，导致动脉粥状硬化。
当血液中的胆固醇含量达到某个危险数值（将于第四章讨论）时，脂肪和胆固醇就会开始累积在血管内壁上，称为斑块。旧的斑块（包含疤痕组织和钙质）会逐渐变大，造成动脉严重窄化或堵塞。动脉若变得过度狭窄，就无法提供心肌足够的血液，进而引发胸痛或心绞痛（请见图2）。
大部分的人都认为会心脏病发或心肌梗塞，是因为旧的大斑块完全堵住血管，把血管封起来了。这是错误的观念。因心脏病发而死亡的案例中，其实只有12％是上述原因造成的。最新的科学研究显示，大部分的心脏病发，都是较新形成的脂肪斑块所引起。这些斑块太小了，无法引起明显的症状，而病人通常是因为出现明显症状，才会接受血管修复术这类侵入性治疗。
情况是这样的：布满斑块的内壁破裂，里头囤积的脂肪渗入血液中。人体于是紧急派送凝血部队以修复损伤。凝血过程完成后，整个动脉可能因堵塞而关闭，并因此完全阻断了心肌一带的血液输送，造成心肌坏死。
倘若病人心脏病发后保住了性命，心肌坏死的部分就会形成疤痕。多次的心脏病发和散布各处的疤痕会削弱心脏功能，有时甚至导致心脏衰竭，即所谓充血性心脏衰竭。倘若心脏病发病情严重，扰乱了心脏的规律性收缩或充血性心脏衰竭病情拖延，病人可能就此送命。
我的研究显示，上述这些过程都是可以避免的，透过调整饮食（有些病人则需要服用少量的降胆固醇药），就能消灭心脏病发和心脏衰竭。科学家和医师一直很迟钝，没察觉营养和心血管疾病之间的关连。部分原因是因为这类疾病不像被蜜蜂螫一般，有明显的因果关系。一个人也许要花数十年的时间吃进那些有害身体的高脂饮食，才会出现临床可辨的病症。
说实话，若是科学家过分专注于问题的琐碎细节，有时会忽略了明显的答案。反倒是直觉和逻辑有时能清楚点明答案，尽管那答案可能还没在科学上得到证实。医学史上就有这类经典案例。举例来说，十九世纪中期，有位名为约翰‧史诺（John Snow）的医师拿走了伦敦宽街（Broad Street）上抽水泵的把手，因为他认为这个大家取水的地方是造成霍乱大流行的源头。他猜对了。科学家在数十年后才发现引发霍乱的水生生物，但史诺医师凭着直觉就找到问题的根源，也因此拯救了一个城镇。
同样的，就算是现在，我们仍未了解胰岛素究竟如何将血糖送进体内细胞，进而转变为能量。然而八十多年来医师还是利用胰岛素拯救了无数糖尿病病人的性命。就算不了解确切的原因，我们仍知道两者之间紧密相关。
自己成为受试者
到了1970年代晚期，我已经十分确定营养和许多疾病关连紧密，其中以心脏病最是明显。首先，充分的证据显示，某些国家的人民血胆固醇普遍低于150mg/dL，他们也甚少罹患心血管疾病，而那些民众血脂肪较高的国家，心脏病病例也比较多。此外，最早的科学研究也显示高脂肪、高胆固醇的饮食会让动物和人类罹患心血管疾病，近来的研究也证实了这一点。
我自身的逻辑和直觉，都让我深信相反的情况也会成立：减少饮食中的油脂含量，应该可以抑制心血管疾病恶化，甚至逆转部分病情。事实上，针对猴子所做的研究已证实这一点。科学家刻意以高油脂的食物喂食猴子，结果猴子都生病了；食物中的油脂含量减少后，猴子的病情也随之逆转。我十分确信营养与疾病间的关连，是值得投入的研究课题。
当时地方上的营养师对我的理论都十分怀疑，克里夫兰医学中心的几位资深心脏科医师，也不相信饮食和心脏病之间有什么关连。但我还是继续进行研究。
1984年4月，这套理论在我的个人生活里印证了，让我成为我实验中的第一个受试者。当时我跟太太安，在康乃狄克州的纽海芬参加东岸外科协会举办的研讨会。那天大雨如注，我淋得湿答答的，很不舒服，心情也差。有个女服务生端了一盘菜给我，里头是一大片带血的烤牛肉。我突然心生厌恶，对那盘肉和其他食物都很倒胃口。从那一刻起，我放弃了荤食，决定从此忌口。
在纽海芬那一次，安把那些肉全吃光了。但不久后她也开始采行蔬食为主的饮食。她母亲在五十二岁那年死于乳癌。有一天，我们在一位阿姨家参加她八十五岁的生日宴会，大家正准备吃午餐，安的姊姊突然来电，她也被诊断出乳癌，而她才四十八岁。安回座后食不下咽，从此她就加入了我的饮食实验。
1984年4月到6月间，我的胆固醇从185mg/dL降到155mg/dL。然而我还嫌不够，于是拿掉饮食中所有的油类和奶制品（包括牛奶、奶油、冰淇淋、起司）。我的胆固醇很快就降到119mg/dL，即使我根本没服用任何降胆固醇的药物。这让我备感心安，毕竟我过世的父亲当初在四十三岁就第一次心脏病发，当时他的总胆固醇高达300mg/dL。
我深信我可以帮助其他人得到同样的结果，也深信他们的健康会因此大为改善。
本文整理、节录自卡尔德威尔‧耶瑟斯汀Caldwell B. Esselstyn Jr., M.D 着 郑方逸 译《这样吃，心血管最健康》一书，文章仅代表作者个人立场和观点。由天下文化授权转载，欲阅读完整作品，欢迎参考原书。
