炒出脆嫩青菜的秘诀。（图片来源：Adobe Stock）
炒菜看似简单，却不是人人都能够炒的翠嫩爽口，如何将青菜这种普通的食材料理好，也是一门学问。要炒出一手好菜，学习记住几个秘诀。烹饪老师也提醒避免炒菜时常出现的几个错误作法，就可掌握炒菜的秘诀。
火候
炒青菜的火候一定要够热，开大火空烧锅子，等锅子冒出少许烟的时候再放油，油倒入后再将青菜放进锅中。用中小火慢慢煮容易变得软烂，大火快炒才会清脆又香，但不要炒的太熟，既破坏营养成分也会让青菜不脆不嫩，大约八分熟就可以出锅。
油量
炒青菜的油量要比其他食材用多一些的油，足够的油分能够让青菜翠亮不干扁。
炒菜时针对不同的菜有不同的烹调方式。（图片来源：Adobe Stock）
炒菜时放盐最关键，有些菜太早放盐巴会让菜出水，影响菜的颜色，导致青菜出水变得软趴趴。
含水量多的蔬菜：如果青菜本身的水分足够，像是高丽菜、大白菜或者黄瓜等，炒到八成熟的时候再加入盐巴。
含水量少的蔬菜：水分不多的菜，像是空心菜或者番薯叶，在放油之后，把需要的盐分倒进油里面融化，再倒青菜入锅内大火快炒，这样在炒的过程中，可以逼出青菜中的水分，让青菜显得翠绿。
摆盘
青菜在起锅后放入盘中，避免让青菜堆挤在一块，也不要使用盖子直接盖上，可用筷子在盘子中央拨开青菜，让青菜散热，才不会因温度过高使青菜变黄或变黑。
炒菜为何会失败？
日本有元叶子烹饪老师在《不靠食谱就能做好菜》一书中指出，有些人不擅长炒蔬菜，老是把蔬菜炒到水分流失或是变得很“油腻”。菜会炒得不好吃，有可能是平底锅还不够热就把油倒进去，或是加进水分流失的蔬菜翻炒，不仅炒熟要花更多时间，油也会和软掉的蔬菜混在一起，这样炒出来的青菜当然不好吃。有元叶子解释，蔬菜从采摘下来到从市场买回来需要经过一段时间，容易水分流失，要让菜吸饱水分，才能重新恢复生机，夏天的话，可将菜泡在冰块水里，让蔬菜吸饱水分，这样炒出来的菜才会好吃。
有元叶子提醒还有一点也很重要，青菜下锅后不要立刻翻炒，因为“不停翻炒”会降低锅子的温度，应该耐心等待观察锅里蔬菜的样子，看准时机再翻炒，一面蔬菜熟了再翻另一面，翻面只需翻一次就好。
