要不加盐就做出美味料理的秘诀，在于能不能跟火当好朋友。（图片来源：Adobe Stock）
距离现在大约五十万年前，人类第一次知道用火。进入石器时代后，人类就知道如何生火，也就能用火来烧烤所捕获的猎物，这根本就是烤肉的先驱。
现代有炒、煮、烤、炸和蒸煮等各种烹调方式，无论哪一种，关键都在“火候”。看是要用小火炖煮，还是大火热炒，只要灵活运用火的温度和火候，就能激发出食材的鲜味。换句话说，想要不加盐就做出美味料理的秘诀，在于能不能跟火当好朋友。
厨师的法文叫做Cuisinier。这是结合Cuisson（火）＋Metriser（调整）所衍生出来的单字。也就是说，所谓的厨师，就是能够灵活运用火候的人。要说“懂得控制火候的人，就能控制料理”一点也不为过。
用火慢慢加热食材，就会散发出香气。用小火慢慢加热，再慢慢拌炒，不仅能让香气更浓郁，也能炒出鲜味。
这里要注意的重点是对食材的“导热”方式。花时间用小火慢慢拌炒大蒜或洋葱，甜味会从食材里面释放出来。这跟毒品系那种直冲脑门的甜味不同，这是蔬菜中原本就有的温和天然糖质，也就是甜味。
我都叫大蒜“调皮鬼”。这是因为用火的方式不同，大蒜的性质就会产生巨大的改变。用大火热炒大蒜会变辣，但用小火慢慢拌炒大蒜却能散发出香甜的香气。我觉得大蒜的性质跟以前的不良少年有几分相似，对它太严厉，它会激烈反抗，但大蒜本质上其实是个温柔的家伙。
以前，当我还是学生的时候，曾经有位烫着飞机头、改校服，而且经常被老师骂的不良少年。不知为何，那个同学竟然交到一个超可爱的女朋友。那时，我问那个女生：“为什么你要跟那种不良少年交往？”
她回答：“你别看他外表那副德性，其实他内在是一个心地善良的好人。”
当时我完全不懂那是什么意思，现在回想，觉得可能他就像大蒜一样吧。以现在的语言来讲，就是“傲娇”吧。虽然外表看起来很叛逆，但其实心地很善良。大蒜也有这样的一面！因此，请不要对大蒜太严厉，必须温柔与它相处。这时，“火候”就很重要了。不可大火热炒，要用小火慢慢拌炒。这样，就能炒出大蒜甜甜的香气。
肉品和鱼肉请都用低温调理。所有动物体内都含有盐分。试想，当我们进入高温的烤箱时，会发生什么事呢？会开始爆汗，对吧。要是放任继续爆汗而不做任何处理，结果会如何呢？手脚恐怕会出现汗斑！这是因为体内的盐分流失了。同理，套用在肉类料理上“低温调理”的道理就在这里。
如果肉类用高温大火瞬间加热，会发生什么事呢？这会让肉类中的盐分流失。那么，若用低温调理的方式呢？低温调理的话，盐分自然就不会流失了。就结论来说，低温调理能够做出即使不加盐，也能保有咸味的肉类料理。这就是为什么我要推广低温调理的缘故。
现在，市面上的食谱似乎都少了些什么。大家知道答案吗？个人认为是“时间”。因为，在大众的认知中“花时间＝麻烦”。“小火炖煮、用心呵护”被认为是时间太多的人在做的事。
大家追求的都是丝毫不繁琐、瞬间就能完成的料理。因此，需要花时间用心制作的料理，可能会被认为不符合现代潮流吧。
但是，时间真的很神奇喔！
只要逐一将食材放入锅中用小火慢慢加热，食材的内部就能稳定受热。（图片来源：Adobe Stock）
料理时不需要特别的技巧，只要逐一将食材放入锅中用小火慢慢加热，食材的内部就能稳定受热。这样的烹调方式，才能让食材的原味和香气真正释放出来，这就是引出“鲜味”的前导。要是一开始就用大火加热，熟的就只有外面的部分，食材内部完全是生的。因为没时间，就想迅速用大火加热，这样无法引出食材的鲜味。到最后，就只能倚靠砂糖等甜味料调整味道。这样的话，料理就变成毒品系料理了。好好花时间烹调是一件很重要的事。等待时，也不用死守在锅子前。请善用厨房计时器或烹调器具的计时器计时即可。例如，时间设好“六十分钟”，接下来，只要注意会不会煮焦或溢出来就好，其他可以不用管它。等待的时间中可以先去做别的事，或者喝个下午茶也好。
全权交讬给火，味道也不会跑掉。要知道，平常料理时就是为了要求快，所以食材味道才会跑掉，变得很难吃。
只要将火候设定在小火，接下来就是自己的自由时间了。即使都不管它，但等你注意到的时候，你会发现一道美味可口的料理已经完成了。
本文由新自然主义出版社授权刊载，摘自《最强无盐理论：法国料理名厨：无盐才是最高级美味》，作者：松嶋启介。
来源:新自然主义出版社
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