个性四季皆异的“台湾茶”。（示意图／图片来源：Adobestock）
茶的个性四季皆异
日照时间或降雨量、气温或湿度的变化随着四季更迭，持续影响各种生物的生长。古时中国的农民历为掌握季节的变换，将一年分为二十四节气注1，茶是农作物之一，栽培也遵循农民历。
台湾属于亚热带气候，几乎全年都能种茶，但季节的变化使茶产生差异。
例如采茶季节的雨量过多，茶味会变淡，因为寒冷导致生长缓慢，茶味就会变浓，季节或天候造就茶的个性。就算是广受好评的春茶，早春茶与晚春茶的香气与滋味还是不太一样。想品尝美味的茶，了解季节与茶的个性很重要。
夏至一阴生，是以天时渐短；冬至一阳生，是以日晷初长。
夏至一阴生，是以天时渐短；冬至一阳生，是以日晷初长。（图片来源：采实文化提供）
注1.二十四节气：自古以来人们认为万物的变化是季节变迁或循环所致。为了正确判断季节的变迁，农民历的推算特别重视冬至。测量太阳影子的长度，决定冬至的日期时间后，和前年冬至的日期时间相比，从两者的差异决定太阳年（回归年）的长度。将此分为二十四等分，每等分约十五日，给予命名，称为二十四节气。
夏至阳气最重的时候开始转阴，冬至阴气最重的时候开始转阳。所谓物极必反，事情的转机往往就是在最极端的时候出现。
●春茶
台湾农民历中，最初在田中灌水的季节（二月初至五月初）称为头水，在这段期间采的茶就是春茶。春茶俗称头水茶，相当于日本的一番茶。春茶是一年之中收成量最多的茶，人们在这段期间脱去厚重冬衣，让皮肤更加透气、充满精气。春茶的特征是香气清新，喝起来顺口甘甜。
平地的一般春茶多是在三月底至四月初采收，四月中旬左右上市贩售。年轻的健康茶树在这个季节四十五∼五十天就能采茶，所以五月中旬至下旬仍可采收春茶。不过这时候的茶是晚春茶，香气弱且苦味强，具有夏茶的特征。
若是降霜期长的高山，采茶则是每年一∼三次，收成量也有限，这点必须留意。高山的春茶在立夏（五月上旬）之后，从海拔低的产地依序采收。待冻顶山和阿里山采收完后，终于轮到梨山的春茶采收期。五月下旬至六月买到的梨山春茶才会是真货。
春茶俗称头水茶，相当于日本的一番茶。（示意图／图片来源：Adobestock）
●夏茶
立夏过后，小满到芒种这段期间采收的茶称为头水夏，夏至之后采收的夏茶称为二水夏。气温高、日照时间长的夏季，茶芽生长速度极快，因此立夏至处暑的三个月内就能采两次茶。
夏茶的茶叶色深，叶体薄且硬。气温上升，紫外线会变强，所以茶的香气或鲜味弱，涩味或苦味增加。除了东方美人茶注2等特殊茶外，夏茶通常是制成廉价的业务用茶或当作罐装饮料的原料。
一般夏茶的价格是春茶的一半，低价卖出用于加工之外，有些茶农不采茶，连同树枝一起剪下当成茶树的肥料。这是保护茶树延长寿命的方法。
注2.东方美人茶：只采芒种前后大量出现的浮尘子啃咬过的茶叶制成的高级茶。
在海拔一千两百公尺以上采收的高山夏茶也有采与不采的情况。但高山夏茶可以卖到茶铺，一般夏茶则无法。成本高于平地茶的高山茶不适合廉价的加工。若是没有标明采茶季节的高山茶，可能是夏茶或秋茶，或是两者的混茶。
撇开价格的问题，无法成为高级茶的夏茶并非毫无价值。盛夏时节摄取苦味强的食物有益健康，能够消除体内暑气。
自古以来，中国人为了养生保健，饮食上会留意阴阳调和。在中医的观点，温性（阳）或凉性（阴）与食材的颜色或味道有关，茶也不外乎如此，寒色系的茶偏苦，属凉性；暖色系的茶甘甜，属温性。
寒色系的茶偏苦，属凉性；暖色系的茶甘甜，属温性。（示意图／图片来源：Adobestock）
●秋茶
介于春茶、冬茶与夏茶之间的秋茶，苦甜适中。经过了春夏的采茶后，储存在秋茶内的营养物质已经减少。因此秋茶的新芽大小不一，味道显得平淡。
不过，秋茶也和春茶一样，依采茶季节会产生不同的个性。九月上旬至下旬采收的早秋茶，香气弱且残留涩味。尽管秋天已是十月底，在台湾仍持续着夏季的暑气，所以茶也保有夏茶的个性。
霜降（十月下旬）之后采收的晚秋茶，香气与鲜味成分慢慢增加变得美味。随着东北季风南下气温下降，茶叶生长趋缓，成为滋味浓厚的茶。
梨山等高山茶因为夏茶的采收期短，不同于春茶较晚采收，秋茶的采收时期会提前。大概九月中旬至下旬就能买到梨山的秋茶。
●冬茶
茶叶接触到寒气后，叶体增厚，储存大量的成分。冬茶3是在立冬前后开始采收，随着天气变寒冷，真正美味的时节是在十二月左右。台湾位处亚热带，因此高山以外的地区几乎全年都能采茶，冬茶之中又以正月至农民历新年采收的冬片最为甘甜芳醇、少刺激。
冬片是冬茶采收后的初萌嫩芽。由于茶树年轻，在海拔过高的产地无法采收。每年的气候会左右冬片的收获有无，在珍贵的冬茶之中不到百分之五，犹如至宝。台湾茶饕总会寻找冬片，因为他们知道这个时期的茶柔软甘甜。
高山茶的冬茶是在十一月中旬至下旬上市。但采收前遇到降霜就无法制茶，所以每年没有固定的采收季节和产量。
本文整理、节录自池上麻由子《穷究台湾茶：如何选购、享受台湾茶》一书，文章仅代表作者个人立场和观点。由采实文化授权转载，欲阅读完整作品，欢迎参考原书。
责任编辑:王承
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