选择适合的油脂用在对的烹调上，才是维持健康的保障。（图片来源：Adobe Stock）
油脂与健康的关系密不可分，选择适合的油脂用在对的烹调上，才是维持健康的保障。
日本传统料理被认定为世界文化遗产，最大的因素就是它对健康的贡献，其健康长寿的秘诀之一，就是油的使用量和使用法非常特别。而这一点，大家通过日本名医新谷弘实的讲解，就会恍然大悟，为何日本传统料理，油的摄取量会如此少，对人体如此呵护。这样的料理法，减少得糖尿病、胃肠病和心血管类生活习惯病。
常食油腻食物易患胰腺炎
日本自古懂得他们的肠胃较弱，十分注重养胃肠，喜食油脂少的食物。新谷在几十年的内视镜观察中发现了这一点，提到日本民族非常不适合吃油腻的食物，如果他们经常食用西洋的料理，或者喜欢油炸的食品，不仅肠胃出问题，还很容易得胰腺炎，因为，油脂必须通过胰腺分解。
新谷也强调，植物油中的不饱和脂肪酸，是有益于心脏、大脑、皮肤、循环器官的健康脂肪酸，是人体需要的，有的必须从食物中摄取，如果完全不摄取植物油，也同样是不可取的，新谷为此给出他的一些简单易行的摄油法。
1、首先避开人造黄油
为了糕点、面包的松软可口，无法避开人造黄油的使用。（图片来源：Adobe Stock）
使用氢化植物油制造的植物奶油，如氢化过程不完全会残留大量反式脂肪酸。研究显示，反式脂肪酸“极可能”提高许多疾病（包含不孕）的患病率，在糖尿病、心血管疾病等各种疾病上比饱和脂肪更有害，此理论已经被多数专家及民众接受。
现代炼制食用油不是传统的压榨法，而是在植物原料中，投入从石油提取的化合物溶剂来溶化原料，然后高温抽取植物油脂。使得食用油产生了大量有害脂肪酸，对心血管有极大的危害。更不用说再进一步投入氢这种化学物人工改造它，完全改变了脂肪酸性质，使得植物油原本呈现的液体状——对人体有益的不饱和脂肪酸，完全变成凝固状的饱和脂肪酸的人造黄油，内含的大量有害脂肪酸使它变成最毒油脂。
许多食用油为了不易氧化变质，延长保存期限，借由“氢化”加工将顺式脂肪酸改变为“反式脂肪酸”。此油脂会干扰人体对必需脂肪酸的利用，以及人体无法代谢此油脂，反倒堆积在身上造成肥胖、脂肪肝、心血管阻塞、中风等危机。
人造黄油也就是人造奶油是最毒的油，他们几乎存在于所有的面包类、糕点类等西洋面食食品当中，属于食品添加物。为了面包和糕点的松软可口，无法避开人造黄油的使用。
许多人都会将肉眼看的见的油脂去除，吃饭不淋肉燥、吃鸡腿会去皮等，但却忽略零嘴（洋芋片）、面包、蛋糕、糕饼等，殊不知里面所含的油脂量超标，以及潜藏反式脂肪酸的危机。
2、一般食用油的天然摄取法
新谷一再强调，油是最容易接触空气就迅速氧化的食物。哪里再经得起现代化学溶剂和高温的改造。所以，最好的摄取方式就是直接吃这些原材料，这样最天然，既不会因接触空气而氧化，也不用担心化学物的毒害和高温下的变质。
日本的传统料理用油很少，他们的味增汤，凉拌菜，日常煮菜，几乎看不到明显的油，尤其是味增汤和烫熟后用酱油以及芝麻粉、柴鱼花凉拌的蔬菜、豆腐等料理，完全不用油类来调味。用芝麻代替提取的芝麻油来直接食用的料理法，既可以增加香味，又避开了氧化和现代技术的危害。
不仅芝麻，花生、大豆，开心果、蚕豆等坚果，包括米类谷物，也就是所有食用的种子类，是属于油脂类食物，人们只要吃带糠皮的玄米，吃花生、芝麻、大豆等食物，油的摄取就基本够了。但如果高温焙炒后多属劣质油脂对身体有害。以及吃沙拉时，所使用的沙拉酱也含有很多的油脂，如果多加了就吃进很多热量与油脂。
3、天妇罗该如何食用
日本人也会用萝卜泥来解决油脂太多的问题。所以，天妇罗的料理，往往会配上萝卜泥来食用，萝卜里含有大量分解油脂的酵素，不仅对油有用，连牛肉这样难消化的食物，也具有强力的助消化作用，所以，日本人非常注意保护胃肠，萝卜对他们而言，是被当作日常养生的上等药食和药味来食用的。
但是新谷提醒大家，还是少食油炸食物为好。因油迅速氧化的性质，这些天妇罗也好，炸鸡肉也好，时间一长，就会被严重氧化，成为生锈的油脂食物块。不仅毒害人体，还要消耗大量人体酵素来分解消化，让人体疲惫不堪，同时肠道也会渐渐恶化，产生大量腐败的垃圾废物。无疑使人迅速老化。
新谷建议大家吃这些食物时，一定要细嚼慢咽，细细咀嚼产生的唾液，能中和油中的有害脂肪酸。
但是新谷一直有一个观点，就是人体分泌的酵素是有限的，过度消耗来化解毒物废物，得不偿失，肯定会折寿的。
4、脂溶性维生素A的食材如何料理
维生素A之所以要跟油一起料理，是因为维生素A属于脂溶性的营养素，也就是溶解于油，但是即使这样，需要的量很少，跟芝麻、大豆等类食物一起食用就够了，完全不用担心。
