碳水化合物、油脂和蛋白质是人们日常饮食中必需的三大营养物，日前武汉工业学院何东平教授一项关于地沟油回流餐桌的调查，引起了人们对食品安全的再次担忧。
有业内人士透露，技术难题、缺乏有效监管、巨额利润、地沟油精加工产品的出路不畅等因素，导致当前地沟油回流餐桌风险加大。
餐厨废油回流餐桌的地下链条
今年春节后，武汉工业学院何东平教授组织大四学生进行了对于武汉地沟油状况的调查，调查到的情况触目惊心:地沟油的职业回收者，只需一把铲子、几个破旧铁桶、一把手电筒，外加一辆电动车就可以满载而归。那些暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，变身为清亮的“食用油”，低价出售。
作为业内人士，以餐厨废油为原料提取生物柴油的企业武汉艾瑞生物柴油有限公司负责人曾炜，向记者透露了更详细的餐厨废油回流餐桌的地下链条。
餐厨废油回流餐桌主要通过两条途径，雇请农民工掏餐馆下水道中的油腻漂浮物即俗称的“地沟油”只是其中的一条途径。另外一条途径是由农民工每天定时到固定的餐馆回收泔水即宾馆酒楼含油脂的剩饭剩菜，再到上级收购方汇总加工，分离后一部分被用作城市周边养猪场的猪饲料，养殖对人身体健康造成危害的泔水猪，剩下的与地沟油一起被回收到黑作坊中。
加工餐厨废油的黑作坊多半隐蔽在城乡接壤的养猪场周围，设备原始简单，一口锅，一个灶，步骤是撇出浮上来的油，再加入火碱等去臭、脱色、水洗、沉淀，这时的油黄亮黄亮且无异味；再与正宗的色拉油掺在一起，通过各种渠道销往城乡接合部的农副产品交易市场。
根据曾炜的调查，掏地沟油的时间一般是19 时到21时，需要付钱给酒店才可以掏。收泔水的时间在餐馆午饭、晚饭高峰时间段后，一般是15时到17 时，20时后集中进行。大型餐饮企业的泔水处理多集中在晚上进行，时间从19时到第二天5时不等。从地点上看，因为小酒店每天产生的地沟油并不多，中高档酒店是掏地沟油者的首选目标，因为只有中高档酒楼才可以满足掏油者对地沟油油量的需求。
曾炜说:“不少餐饮店的餐厨废油的收购权都已经承包给专人，收购方和餐饮企业间建立比较稳定的购销关系，外人不得插足，每年按餐馆规模支付一定的费用几千元到两三万元数额不等，支付给一些大酒店的价格甚至到四五万元。”
据了解，2006年湖北工业大学的一项泔水油调查显示，项目组调查了武昌、汉口、汉阳、江夏四个区域内数百家酒店和宾馆，从中选取了有效样本推算出武汉市餐饮企业日泔水产量约为2500吨，年产量约为90万吨，可提炼泔水油日产量约为415吨，年产量约为15万吨。
暴利驱动地下餐厨废油交易
根据曾炜的调查，巨额利润是导致餐厨废油加工屡打不禁的重要原因。
从销售餐厨废油的餐馆方来说，宾馆、饭店如把餐厨垃圾交给环卫部门，得向环卫局交纳数额不菲的垃圾处理费，如果卖给私人，每年反而收入几千至上万元。对于餐厨垃圾加工方而言，餐厨废油每吨成本大约1000元，每吨餐厨废油能够提取0．8吨食用油，加工环节的成本仅300多元，而现在市场食用油的价格每吨超过6000元，按市价打对折售出，一吨的利润接近2000元，利润率接近百分之两百。而对于餐馆、街边的饮水店而言，回购“地沟油”当作食用油价格低廉，能降低经营成本，增加利润，在缺乏监管的情况下自然不乏冒险者。
“在整个餐厨废油地下市场中，多方赢利，输的只有不知情的消费者。当前这个市场已经形成了一个产业链，有人专门负责收购，有人专门负责加工提炼，还有专门收油方负责将其进入市场销售。尤其在收购环节，巨额利润导致一些收购人将争夺餐馆泔水、地沟油的'承包权'视为抢地盘，你争我夺，甚至大打出手。” 曾炜说。
何东平19日在举行的新闻发布会上表示，“废弃油脂返回餐桌的现象确实存在，但到底有多少，我这里没有数据。”
不过，在他提供的资料中显示，目前我国餐厨业废弃油脂的处理回收还缺乏系统完善的管理机制。据统计，我国每年消耗油脂约2200万吨，其中15％约330万吨成为废弃油脂。随着2007年到2008年食用油价格的大幅上涨，加工餐厨废弃油脂的净利润也越来越大，地沟油收购市场非常混乱，大量不法分子介入泔水油的收购牟取暴利。可想而知，如此大量的餐厨废油脂只要有一少部分被简单提炼回流食用油市场，就会对消费者的身体健康造成巨大危害。
据了解，餐饮废油对人体健康危害较大，被丢弃后受到污染，严重变质。粗提餐饮废油成分复杂，含有多种有害物质，人食用勾兑地沟油的食用油后，最初会出现头晕、头疼、恶心、呕吐、腹泻等中毒症状，长期食用轻者会使人缺乏营养、加速衰老，重者将导致肠道和心血管疾病，破坏消化道黏膜，内脏严重受损甚至致癌。与此同时，餐饮废油还含有大量的食物残渣以及调味料，如淀粉、盐、蔗糖、味精等。这些杂质能够加速油脂腐败变质。
阻止地沟油回流餐桌是一项系统工程
何东平教授的调查经报道后引起强烈关注和反响，18日，国家食品药品监督局紧急下发“严防地沟油流入餐饮服务环节的紧急通知”，要求各地迅速开展检查，对情节严重的要吊销餐饮服务许可证。 19日，武汉市食安办宣布在全市范围内，对餐饮服务单位采购和使用食用油脂情况进行监督检查，并接受市民对“地沟油”问题举报。
不过专家和业内人士认为，解决餐厨废油回流餐桌，除了要重视出口问题，还得从源头上想办法，否则回流风险仍然存在。
曾炜根据从业经验表示，解决餐厨废油回流餐桌的根本在于从源头上需要加快地方立法，一方面制定餐厨垃圾强制统一收购的办法，另一方面也需要通过立法协调环保、城管、工商、食品药品监督等相关部门对于餐厨废油的管理，比如装上统一的过滤装置后，餐馆的污水即可实现达标排放，环保部门的排污费是否取消。与此同时，他还提出，解决餐厨垃圾回流餐桌还得注意加工后产品的出路问题，有了适销对路的工业品的带动，其实就能通过市场手段解决回收餐厨垃圾的成本问题。
据了解，作为武汉最大的以餐厨废油为原料加工生物柴油的企业，艾瑞生物柴油有限公司已于去年停止建厂，原因是由于国家未制定关于生物柴油的市场准入规范，产品一直没有销路，本来计划消化武汉市场上所有餐厨废油的艾瑞生物柴油公司至今收购的餐厨废油不过用于中试的百余吨。
何东平教授同样认为，解决地沟油的问题一定要从地沟油的源头——餐厨垃圾的集中回收处理抓起，将餐厨垃圾变废为宝。与此同时，他提出要寻找一套有效的鉴别监控技术解决地沟油的检测盲区，为有关部门的监督管理提供技术保障。
何东平教授说，从专业角度讲，目前还没有一种方法能检测出所有的地沟油，勾兑油的检测难度更像“哥德巴赫猜想”。未来地沟油的检测方法，一定是集合以往经验的综合评判法。
