牙雕一般是指用大象的牙齿雕刻而成的工艺品，它与竹雕、木雕，并称雕刻工艺中的三大门类，是中国传统工艺美术重要的组成部份。
牙雕工艺在中国有着悠久的历史，早在250万年以前的旧石器时代，居住在周口店的山顶洞人，就以象牙雕刻装饰品随葬，做工十分精美。唐代的象牙雕刻品更是闻名中外，日本“遣唐使”曾携带象牙雕刻品回国。明清两代是中国象牙雕刻艺术的鼎盛时代。自明代起，象牙雕与竹、木、角等小件雕刻一样，成为文人几案上陈设之珍玩。清代前期，象牙雕刻基本继承了明代的传统。清中期以后，象牙雕刻艺术创作方面向繁琐发展。当时，象牙雕刻分宫廷和民间两大类。清宫廷内专设工场，制作供皇帝玩赏的象牙雕刻艺术品。宫廷雕刻做工细腻，人物、花鸟纹饰多仿绘画笔意，着色填彩亦有一定章法。民间之佳作多立意清新典雅，为文人雅士所偏爱，还有一些文人画家不仅设计构图，还直接参与雕刻，使牙雕的风格出现以下新的变化。
清代的象牙雕刻艺术分为江南与广东两大艺术流派，俗称“苏州工”与“广东工”。有谚语云“苏州样，广州匠”, 从传世象牙艺术品来看，当时苏州牙雕艺术对全国的影响较大，“苏州工”讲究小巧、灵秀，工艺精湛，多注重显示高雅的趣味。例如象牙插屏，其制式一般不大，作为书房文玩，搁置在书桌上(见图)。象牙插屏上多有诗文、人物图案，富有书卷气息。清早期象牙插屏通常工艺简朴，线条明快，清晚期工艺则精细，构图繁复。“广东工”着重于雕工，并讲究牙料的漂白和色彩装饰，作品多以精镂细刻见长，玲珑精巧、华丽美观。按工艺技法，“广东工”有雕刻、镶嵌、编织三大类。其中最有代表性的作品是象牙球的雕刻。清嘉庆年间，广州牙雕艺人翁五章在继承前人技艺的基础上镂雕多层可以转动的牙球，成为广州象牙球的创始人，后来经过翁家四代人的努力钻研，雕刻象牙球可以达到45层, 层层皆可转动。
象牙雕刻一般分为三大步骤：凿、铲和磨。“凿”包括选料和设计，工艺师根据原材料的长短、粗细、色泽，设计如何充分利用每一部份。“铲”是指雕刻，这是象牙制作中最重要的一步。象牙的雕刻讲究神韵，能塑造完整细腻的造型是远远不够的，更关键的是将人物、动物的神采、风韵以及内涵展现出来，这就要求工艺师具有高尚的人品及艺术修养。此外，有的象牙有裂纹，工艺师还要能灵活巧妙地利用这些裂纹，使其成为雕刻的一部份，以巧补拙。“磨”是牙雕的最后一道工序，古法多用叶子打磨，叶子本身细腻的纹路既能还原象牙本身的晶莹润泽，且不会损坏象牙。
还有一些哺乳动物如长毛像、海象、鲸等的牙齿和大象的长牙很相似，多被用作传统象牙雕的替代品，但价值远不如大象牙。大象牙一般呈弧形弯角状，横截面近圆形，它本身具有柔和的光泽，有纹理线，非常润，且韧性极好。新鲜的大象牙通常呈瓷白、奶白、或淡黄色，只要多看多比较，是不难分辨的。
