一九00年六月二十二日,敦煌莫高窟下寺的王道士在清理洞窟积沙时,无意间发现了藏经洞,从中出土了公元四至十一世纪的佛教经卷、社会文书、绢画、法器等文物五万多件。这些文献被称为“中国中古时期的百科全书”、“古代的学术海洋”。但很少有人知道,在这些文献中,保存了大量唐宋时期的饮食资料。这使我们有机会回到一千多年以前,看看当时的敦煌人吃什么?怎样吃?请看本报记者张冬梅与敦煌研究院副研究馆员高启安先生的访谈录———敦煌属于干旱的沙漠性气候,但由于紧靠祁连山,以祁连山雪水为源的党河、宕泉河、疏勒河等流经敦煌,给敦煌带来了丰富的地下水,是典型的绿洲农业区记:高先生,从敦煌文献看,当时敦煌人是一种什么样的饮食结构?高:敦煌人的食物原料以农业、牧业产品为主,以发达的园林和一定的采集、狩猎食品为补充,是较为完善的食物结构体系。它满足了敦煌人赖以生存和发展的第一需要,也是敦煌归义军政权能长期独立存在的物质基础。
记:丰富的水资源是否给敦煌带来了发达的农业?敦煌人的主食都有哪些?高:考古证实,敦煌的农业开发相当早。最迟在新石器时代,敦煌就有了加工原粮的石磨器。根据敦煌文书记载,唐五代至宋,敦煌种植的粮食作物中,麦类有小麦、大麦、青稞、罗麦、荞麦等;壳类有粟、黍、粳米;豆类有豌豆、荜豆、黑豆、大豆、豇豆、小豆、雁豆等。除此以外,敦煌人还采集一定的草籽充当荒年的食物。
记:畜牧业的发展状况如何?敦煌人的副食丰富吗?高:还是比较丰富的。敦煌有比较发达的畜牧业,牛羊等家畜是肉食和乳品的来源。敦煌自古就是多民族杂居的地区,各民族的饮食习俗在这儿或多或少留下了踪迹。唐代吐蕃统治过一个时期,吐蕃人喜爱乳食的习惯也影响了敦煌人。敦煌人喜欢狩猎,周围有野兔、野马、野骆驼、盘羊、黄羊等,许多文献记载他们有“猎户”、“黄羊儿”、“野味”等字样和“网鹰”、“捉鹰”活动,说明打猎活动不仅仅是敦煌贵族的消遣活动,也是他们获取肉食的手段之一。
敦煌的油料作物有胡麻、大麻和红蓝,也可能已栽培油菜籽。
记:当时的敦煌都有哪些蔬菜?高:唐宋时,敦煌已有堪称发达的园囿经济,除了私人经营蔬菜的种植和买卖外,许多寺院都拥有菜园,品种有萝卜、生菜、蔓菁、葱、蒜、韭菜、葫芦、豇豆、苜蓿等。敦煌人还采集一定的野生植物和菌类,如草豉、荠菜、菌子、马芹子等,用以补充蔬菜的不足和改善口味。
记:敦煌号称“瓜果之乡”,当时都有哪些水果?高:敦煌瓜的栽培历史很长,早在汉代,敦煌的优质瓜就很有名,东汉明帝时已作为贡品。瓜的种植面积也非常大。有一件敦煌文书记载,沙洲各渠就有十几家瓜园。
敦煌的果类有葡萄、梨、柰、果子、桃、杏、枣、胡枣、胡林子等,几乎包括了当时中国北方所有的水果。
记:敦煌人的调味品有哪些?是否也像今日的西北人一样爱吃酸?高:敦煌人的调味品有花椒、生姜、盐、豉、醋、酱、浆水等。
花椒和生姜来自外地,以“秦地生姜”为上乘;其他调料均在当地制作。敦煌人嗜酸,文献中不仅记载寺院自己酿造醋酱,而且用原粮去街上换取。说明当时敦煌有不少酿造醋酱的作坊。浆水是一种通过将蔬菜发酵而产生的酸菜水,有解暑、降温、化腻、利消化的功效,至今仍是西北人喜食的一种调味品。
和当时中国北方广大地区一样,敦煌人的主食以各种饼为主,这一方面是因为小麦以及加工成的面已取代粟和黍成为主食,也因为从汉代开始,饼类食物逐渐成为北方人喜爱的食物记:敦煌都有哪些饼?高:敦煌饼类食物的名称有近三十种之多,比任何史料中出现的都多,有胡饼、饩饼、
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