發表時間： 2023-04-29 12:00:00作者：
咖啡豆很容易產生赭麴毒素，須好好地妥善保存。（圖片來源：Adobe Stock）
咖啡是日常生活中常見的飲品選擇，除了街頭巷尾眾多的咖啡店以外，購買咖啡原豆或是咖啡粉，選擇在工作場合、家中飲用也相當普遍。然而，臺灣先天氣候潮濕，咖啡豆很容易產生赭麴毒素，到底應該如何妥善保存呢？食品藥物管理署（下稱食藥署）請到毒理學專家中原大學生物科技學系副教授招名威來教您正確保存法。
易潮濕環境，赭麴毒素滋生
招名威副教授表示，保存食品的方法，不外乎就是控制好溫度、濕度、空氣與光照等。然而臺灣氣候較潮濕，很容易有赭麴黴菌在咖啡豆上生長並產生代謝物「赭麴毒素」。此類黴菌多存在於空氣、土壤、水中，有時植物果實的表面也會受到汙染，根據相關研究發現，長期食用赭麴毒素可能導致疾病或有致癌風險。招名威副教授提醒，民眾無需太緊張，通常毒素對人體造成影響需要長期累積，即時發現，並開始學會正確保存食品更為重要。
避光、密封、冷凍保存最佳
若要長期保存咖啡豆，以冷凍保存方式最為推薦。（圖片來源：藥物食品安全週報）
常見的咖啡豆保存方式有許多種，招名威從咖啡豆包裝解釋，原包裝通常選擇鋁箔，主要原因為避光，而上方的氣孔是為了平衡內外溫度與水氣，這樣的新鮮咖啡豆最多只能保存3～6個月。若要延長保存時間，許多人會選擇分裝到密封罐、冷凍保存、冷藏保存。招名威解釋，前兩者保存方式是比較無虞的，但由於冷藏庫開關、食物進出頻繁容易使保存環境複雜，因此更容易受到汙染，「若要長期保存，以冷凍保存方式最為推薦。」
飲用咖啡早已是部分民眾習以為常的生活，招名威指出，簡單的咖啡豆保存概念，民眾可延伸到所有食品的保存觀念，包含：慎選包材，瞭解原料特性與環境特性等。掌握基本原則，才能在品嚐美食的同時，也吃得安心。
（本文轉載自《藥物食品安全週報》，第917期2023/04/14）
