學起來 「燉肉口訣」煮出肉香四溢的料理(圖)

發表:2023-04-04 12:00
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燉牛肉
燉牛肉的時候可以放入一小撮茶葉,去腥增香,使肉質更加鮮嫩。(圖片來源:Adobe Stock)

喜歡吃燉肉嗎?但是料理起來羊肉膻、牛肉老、豬肉柴,燉肉太難?別擔心,記住這口訣,肉爛味香不油膩。

一位網友分享他農村的奶奶最會燉肉,每次回去看望老人家,她都會燉上一鍋肉。因為奶奶家裡養了牛、羊、豬、雞鴨等家畜,知道兒孫要回來,都會提前燉一鍋肉。他特別喜歡吃奶奶燉的豬肉和雞肉,農村的大灶、大鍋加好肉和湯,劈柴燒火燉一個多小時,直接在鍋邊盛一碗,連湯帶肉熱乎乎的吃下去,簡直太香了,是留存記憶中難忘的美味。

網友自己在家經常燉肉,但肉並不好燉,大家都知道羊肉膻、牛肉老、豬肉柴、魚肉腥、雞肉土腥味……,要想把肉燉好,還真要研究好。於是,他請教了2位國宴級大師,學習到了國宴燉肉的口訣,學會這個口訣之後,燉肉的水平進步很大,漸漸找回小時候奶奶燉肉的感覺。

這句國宴燉肉口訣是:「羊肉蘿蔔牛肉茶,豬肉文火靠山楂,花椒魚肉香茅鴨,陳皮兔肉沙姜雞。」

羊肉蘿蔔

燉羊肉時,加一些白蘿蔔,可以去除羊肉的膻氣。如果將蘿蔔切塊,再用牙籤扎上小眼,放在羊肉湯裡燉煮,除膻味的效果會更好。還有一點很重要,燉羊肉千萬不要放八角,廚諺有云:「豬不椒羊不料」。

牛肉茶

燉牛肉的時候可以放入一小撮茶葉,因為茶葉是鹼性的,其中的氨基酸等成分可以促使牛肉的蛋白質分解。牛肉可以去腥增香,肉纖維分解加快,使肉質更加鮮嫩。

豬肉文火靠山楂

燉豬肉的時候,放入兩塊山楂,可以使肉軟爛更快,入口即化。因為山楂中含有脂肪酶和山楂酸,能把肉燉的更加軟爛入味。尤其是在紅燒肉中放山楂,還可減少燒肉的時間。

花椒魚肉

做魚的時候,放幾粒花椒,可以起到去腥增鮮的作用。很多人煮魚的時候,不放花椒,認為放花椒影響口感,實際上3、5粒花椒,起到的作用恰到好處。

香茅鴨

香茅是禾本科香茅屬55種芳香性植物的統稱,也叫香茅草。香茅草有一股檸檬般的清涼香味,作為調料,能夠去掉鴨子身上的土腥味,還能提味增香,比如代表菜:香茅檸檬鴨。

陳皮兔肉

陳皮與動物性原料一起烹調,可以起到除異味、增香、提鮮、解膩的作用。比如陳皮兔肉、陳皮羊肉、陳皮鴨等。

沙姜雞

沙姜就是山柰,根莖有散寒祛濕溫脾胃的作用。作為香料,沙姜能有效地去除雞肉的腥味,還可以定住香味。沙姜雞是一道用沙姜製作的經典菜餚,很多人一吃就上癮。

責任編輯:純瑛

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