豆腐乳含優質蛋白質、異黃酮、低聚糖、皂甙等營養成分。（圖片來源：Adobe Stock）
豆腐乳有紅腐乳、白腐乳、醬腐乳等多個品種。腐乳在中國已有千餘年歷史，是由豆腐經過特定黴菌發酵後，再用鹽和各式香料醃製而成的發酵豆製品。
但對於這種醃製發酵品，有人覺得它屬於發酵食品，應該有益健康；也有人覺得它是黴菌發酵的，會有毒素殘留，而且還含有亞硝酸鹽會引發癌症？
通常一塊10克左右的腐乳，含鹽約0.3克。腐乳並不是大多數人認為的豆腐加鹽醃製的高鹽加工食品。此外，大豆中的亞硝酸鹽非常低，即使長達幾個月的發酵也不會帶來大量的亞硝酸鹽，正確食用腐乳不會致癌。
一塊腐乳相當於12克鹽？
一塊腐乳相當於12克鹽？腐乳究竟還能不能吃呢？腐乳的含鹽量多的確是它的短處，但也沒達到網傳的那麼誇張。通常一塊10克左右的腐乳，含鹽約0.3克。一般來說，每天食用量不超過一塊是可以接受的，平時也可以儘可能地選擇低鹽腐乳，控制食鹽攝入量。
另外，豆腐乳發酵過程是不產生亞硝酸鹽的，但在儲存過程中有可能會出現，建議購買正規生產的。
豆腐乳含黃曲黴素 會危害健康？
腐乳是先將黃豆製成豆腐，豆腐上長出毛霉加鹽醃製，加鹵湯裝瓶密封，醃製而成。
「豆腐上長出的毛霉」，其實並不會危害健康。一方面，廠家在製作過程中會直接將「有益的黴菌種」接種在豆腐上，不會產生毒素，也不會致病；另一方面，這些黴菌主要是為了分解豆腐中的蛋白質、產生或增加氨基酸、B族維生素等營養物質，有點類似於釀造醬油、黃豆醬等。
腐乳除含有豆腐固有的優質蛋白質、異黃酮、低聚糖、皂甙等營養成分外，在發酵過程中還產生和增加了許多其他有益成分。
異黃酮活性增加 幫助預防冠心病
未發酵的大豆製品中，異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在；發酵後則變成游離型異黃酮苷原，具有更廣泛、更強烈的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物學活性。
美國一項研究發現，游離型異黃酮苷原防控冠心病的作用更強，還更易為人體吸收。
新產生維生素B12 幫助預防惡性貧血
腐乳在製作過程中，由於微生物的作用，合成了原來沒有的維生素B12，每100克腐乳的含量約為10微克。
人的膳食中如果缺少維生素B12，便容易發生巨幼紅細胞性貧血。老年人缺乏維生素B12還可導致記憶力下降、失眠、抑鬱等。
關於腐乳的注意事項
1、好的腐乳吃起來有香滑感，不好的腐乳則帶有酸味、臭味或其它異味。若腐乳發綠、發黑則不宜購買。
2、腐乳應放在玻璃瓶內，密封、放陰涼乾燥處，也可放置在冰箱的保鮮室內，以免在開封後生成亞硝酸鹽。
3、腐乳因含鹽分和嘌呤較高，因此高血壓、心血管疾病、痛風以及消化道潰瘍患者最好不要吃。
