蕨菜對人體產生的致癌作用證據不充分，只要不當主食大量食用就沒有問題。（圖片來源：Adobe Stock）
娃娃菜、蕨菜、西葫蘆這3種蔬菜竟然致癌率最高？網路文章轉傳成風，很多朋友看到以後心存疑慮，為了自己和家人的健康，紛紛表示再也不敢吃這些蔬菜了。「蔬菜致癌風」真有這麼可怕嗎？專家為大家揭秘真相。
1、娃娃菜致癌 致癌原因是甲醛
觀點認為：娃娃菜蘸的不明液體是甲醛溶液，經過甲醛浸泡的娃娃菜賣相好看，保存久。甲醛被世衛組織確定為致癌和致畸形物質，在蔬菜上使用，會致癌。
專家：甲醛是一種有特殊刺激氣味的有機化合物，無色，對眼、鼻有刺激作用，2011年美國國家毒理學計畫描述甲醛為「已知人類致癌物」。濃度40％的甲醛水溶液被稱為福爾馬林，醫院裡泡屍體用的是濃度4％的甲醛溶液。
吃娃娃菜會致癌嗎？甲醛不是食品添加劑，在娃娃菜裡添加屬於非法添加劑，所以正規渠道購買的不添加違法添加物質的娃娃菜是不會致癌的。
結論：娃娃菜不會致癌，大可不必擔心，放心吃。
2、蕨菜致癌 致癌原因是原蕨苷
觀點認為：蕨菜中有稱作原蕨苷的致癌物質，通過動物實驗證實了蕨菜致癌，用蕨菜餵食小白鼠，結果小白鼠發生胃癌、腸癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。
專家：原蕨苷也是一種很不穩定的化合物，可溶於熱水或熱乙醇，室溫酸性情況下可轉變為無致癌活性的蕨素B，在鹼性情況下可能轉變為近致癌原/致突變原：一種不穩定的二烯酮，可令DNA結構變得不穩定而發生斷裂，從而引發一連串異常細胞反應，最終導致細胞突變的產生。
牛唾液的鹼性環境（Ph8.1～8.2）可能是蕨致癌原發揮活性的原因。研究表明蕨粉被大鼠長期大劑量食用後也有一定致癌作用。
吃蕨菜會致癌嗎？首先，對於原蕨苷的毒性和限制劑量，國際上目前尚無明確標準，比如麵包也會在高溫的焙烤中產生一些有致癌作用的亞硝胺，但沒聽說有人因此就不吃麵包了。
另外，一個致癌物質的毒性在不同物種之間存在巨大差異，牛吃了中毒並不代表人吃也會中毒，此類致癌物對人類致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據並不充分。只要不把蕨菜當主食大量食用，偶爾吃一點不會有問題。
結論：蕨菜對人體產生的致癌作用證據不充分，只要不當主食大量食用就沒有問題。
3、西葫蘆致癌 致癌原因是丙烯酰胺
觀點認為：西葫蘆本身不致癌，經過高溫爆炒，會釋放令人致癌的丙烯酰胺。實驗證明西葫蘆高溫加熱後釋放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達360微克，僅低於零食類的薯片（680微克）和炸薯條（390微克）。
專家：含有天門冬酰胺和還原糖的食物，經過120℃以上高溫炒製會產生化學反應，形成丙烯酰胺。
天門冬酰胺是天然的氨基酸，在豆類、蔬菜中的含量較高。國際癌症研究機構已將丙烯酰胺列為第二類致癌物。此外，丙烯酰胺還會損害人體神經系統，攝入高劑量的丙烯酰胺會令人情緒低落，產生幻覺，甚至失去記憶。
吃西葫蘆的方法：
①炒蔬菜前別切太薄，越薄受熱越快，越容易釋放出丙烯酰胺。
②平時炒菜不要太久，炒糊的菜不要吃，其有害物質會明顯增加。
③蔬菜不要烤著吃，烤後焦黃、變深、發黑的蔬菜，往往發生過「美拉德反應」，含致癌物。
④千萬不要等到油冒煙了再熗鍋，這種做法除了使菜更易釋放丙烯酰胺，還會產生很多有毒物質。
結論：西葫蘆用科學方法悶著吃，健康營養不致癌。
