古代的吃「素」，可與一般人認為的不吃肉不一樣。「素」有質樸的意思，素食則意指瓜果。（攝影：毛絨絨）
現在很多人都會推崇素食，因為這是一種健康的飲食模式，不過「素食」在中國古代的含義並不等於「不吃肉」。
「素」字本義是指白色、乾淨和質樸，而素食在中國古代有三兩種含義：一是指蔬食，二是指生吃各種瓜果植物。按照中國傳統的養生學，人不應該追求濃烈肥厚的飲食，「平易恬淡」才是養生的硬道理。隨著佛教傳入，南北朝有「菩薩皇帝」之稱的梁武帝，使素食成為中國大乘佛教的鮮明特色。梁武帝在中國佛教史上是一位重要人物，此前的佛教徒，即便是釋迦佛祖在世的印度，也是允許修行人食用「五淨肉」的。自梁武帝以後，素食便一舉成為中國漢傳佛教的一大標誌。
而中醫學一直是主張多用清淡素食，少用肥膩厚味的。藥王孫思邈在《備急千金翼方》中說：「食之不已為人作患，是故食最鮮肴務令簡少。飲食當令節儉，若貪味傷多，老人腸胃皮薄，多則不消。」這裡說的「鮮肴務令簡少」，即是說一定要少吃葷食，不要因貪鮮味而傷身體，尤其是老年人的消化吸收功能較弱，更要三思而後食之。
宋代是中國文化高度發達的時代。據《東京夢華錄》和《夢粱錄》記載，北宋汴京和南宋臨安的餐飲業中，已經有專營素菜的素食店了。在林洪的《山家清供》中，記載有一百多種食品，其中大部分為素食，包括花卉、藥物、水果和豆製品入菜等，還首次記載了當時有「假煎魚」、「勝肉夾」和「素蒸雞」等仿葷技術。
至元明清三代，素食的發展愈加繁榮，在各種文獻中，關於素菜的記載也非常豐富。據日本學者木宮泰彥的《中國交通史》記載，明末高僧隱元和尚東渡日本時，曾帶去了中國的素食烹飪製作技藝，其冠名為「淨素烹飪」，把佛教高超的精神修養落實到了日常生活之中。清末薛寶辰曾有素食專著《素食說略》，其中記述了兩百多種素食，素食者是有很多選擇的。
