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類胡蘿蔔素的抗氧化作用是維生素E的100倍
說到抗氧化的維生素，人們一般會先想到維生素E與維生素C，但實際上，植物中含有的天然色素，也具有強大的抗氧化作用。日本德島大學研究生院寺尾純二這是因為類胡蘿蔔素是保護植物免受光照氧化的色素成分，植物中利用光照合成能量的葉綠素存在的地方，必然有類胡蘿蔔素存在，它能使因光照氧化而活性化的活性氧無毒化，具有消毒作用，進而保護植物的生長，緩解老化。
包括人類在內，所有的動物都會通過日常攝入蔬菜和水果在體內聚積類胡蘿蔔素，「動物的種類不同，血液內囤積類胡蘿蔔素的含量也不同，血液中的類胡蘿蔔素越多則越長壽，研究發現，人比馬、羊、老鼠等其他哺乳動物血液中的類胡蘿蔔素含量更多，這或許是因為人在進化過程中，由於毛髮退化，陽光中的紫外線直接照射人體皮膚，人體為了自我保護，血液中的類胡蘿蔔素也更容易積存。」
研究發現，在多種活性氧中，類胡蘿蔔素消除因光照產生的活性氧的能力很強，其抗氧化能力幾乎是維生素E的50∼100倍。
葉黃素與玉米黃素可保護眼睛
類胡蘿蔔素對人體的保護作用體現在許多方面，機制被研究得最為透徹的是對眼睛的保護，研究發現，類胡蘿蔔素能夠預防和改善老年性黃斑變性。所謂的老年性黃斑變性，是指隨著人年齡的增長，位於視網膜中心5∼6毫米位置處的黃斑發生病變的一種疾病。當黃斑出現問題時，視力會顯著下降，難以看清文字等，50歲以上的人最為多見，近年患者數量也在增加。
寺尾教授指出，在黃斑部位聚積了大量類胡蘿蔔素中的葉黃素和玉米黃素，這是因為眼睛是人體中最容易受到光照影響的部分，因此才會有更多的類胡蘿蔔素堆積，以保護眼睛不受光照侵害。
在一項研究中發現，以老年性黃斑變性患者90人為對象，將他們分為每天吃葉黃素10毫克、吃含葉黃素的保健品10毫克、吃偽保健品三組，結果發現，攝入了葉黃素和含葉黃素的保健品的小組其視力感度均有不同程度的改善。此外，一項針對老年性白內障患者17人的研究發現，攝入葉黃素的小組比攝入維生素E的人在視力的改善上更加明顯。
寺尾教授表示，陽光中的藍光對眼睛的傷害最強，這是因為藍光中含有的能量是紅光的約100倍，容易損傷細胞。除太陽光外，人們在日常生活中使用的平板電腦、手機、LED屏幕等均會發出藍光，日常生活長期面對藍光的人應當有意識地多補充富含葉黃素的食物，以保護眼睛。
類胡蘿蔔素能夠抵抗紫外線 預防皺紋和皮膚老化
除了能保護眼睛外，類胡蘿蔔素還對皮膚有保護作用。隨著年齡的增大，肌膚也會出現各種問題，但除此之外，肌膚露在外面的部分還容易因陽光的照射出現「光老化」，可能導致皮膚加速老化，引起皺紋等皮膚老化問題。
太陽光中的紫外線氛圍內UVA和UVB，其中UVA能夠到達距離表皮5毫米處的表皮層，甚至深入到距離表皮1-4毫米處的真皮層，產生活性氧。活性氧能夠氧化皮膚中的膽固醇，產生促進膠原蛋白分解的酶，導致皮膚鬆弛、下垂，出現老化現象。而在小鼠實驗中發現，攝取β-胡蘿蔔素能夠抑制膠原蛋白的分解，保護皮膚免受光照傷害。
寺尾教授認為，通過多種實驗結果不難看出，想要預防皺紋和皮膚鬆弛，應當儘可能地多吃不同品種的蔬菜和水果，葉黃素和玉米黃素有助保護眼睛，番茄紅素能保護前列腺，不同的植物色素會聚積在最需要它們的部位，保護人體健康，提高人體整體抗氧化能力。而且蔬菜與水果中含有豐富的礦物質和維生素，對於提高人體整體健康非常有益。
