研究發現，糖化蛋白與人體衰老和多臟器的損害關係密切。雞蛋若用煎炸方式烹調，會產生糖化蛋白。（flickr.com）
雞蛋是餐桌上的常客，因為料理方式很簡單又美味。外面快餐店或西式簡餐、牛排館、韓食餐館中也幾乎都會配上一顆煎蛋。雞蛋幾乎含有人體所需要的全部營養，其營養價值是蛋白質食物排名第一的來源。不過，雞蛋若用煎炸方式烹調，會產生糖化蛋白。研究發現，糖化蛋白與人體衰老和多臟器的損害關係密切。
根據一項新的研究顯示，在高溫條件下烹調食物，會提高食物中一個潛在有毒物質──最終糖化蛋白產生的機會。研究人員說，該有毒物質的形成，是借由高溫的油炸、燒烤或微波爐來烹調糖類、蛋白質和脂肪，經攝食出現於體內時，會產生發炎相關的疾病。
糖化蛋白就是我們體內的糖和蛋白質結合在一起。糖分會和全身各處的蛋白質結合，形成一個叫做糖化蛋白的產物，然後在全身的重要器官沉著、破壞。如果出現在眼球，它是造成白內障的主因；出現在血管內，它會造成動脈硬化；出現在神經細胞內，它會造成細胞老化、失去正常功能，導致認知功能障礙。
糖化蛋白會破壞膠原蛋白（Fotolia）
煎炸的食物會產生苯並芘等致癌物質，還可能產生糖化蛋白，有研究表明，雞蛋經過煎炸後，糖化蛋白含量會上升到原來的30多倍，而煮雞蛋和蒸蛋中的糖化蛋白含量幾乎沒有增加，和烹調前的生蛋一樣。
過去大家一直認為，食物中的糖化蛋白進入人體後會被消耗分解，而不會被吸收並造成傷害。而近來的研究表明，食物中的大量糖化蛋白一旦進入體內，糖分就會與蛋白質結合產生糖基化終產物，導致膠原蛋白揮發變硬，使皮膚產生皺紋，尤其是對動脈硬化、糖尿病等多種疾病的發生、發展產生影響。糖化蛋白還會和自由基交互作用，甚至本身也會產生大量的自由基。
煎炸產生大量糖化蛋白（Fotolia）
糖化蛋白是食物在烹調過程中形成的，烹調方法不一樣，產生的糖化蛋白含量也不同。營養師介紹，高溫油煎的食物會使糖化蛋白含量升高，雞蛋本身屬於糖化蛋白含量很低的食品，水煮荷包蛋後糖化蛋白含量為90kU/100，用油炒蛋後，糖化蛋白含量大約是煮荷包蛋的3.7倍，而經過油煎後，其糖化蛋白含量約是煮荷包蛋的30.5倍。
糖化蛋白普遍存在於我們的日常食品之中，脂肪含量越高的食物糖化蛋白含量越多，煎牛排中，其含量約為煮雞蛋糖化蛋白含量的111.8倍，燒烤的雞皮中其含量約為205.8倍，煎培根約為1028.6倍。如果經常吃煎雞蛋、煎牛排、煎培根、炸薯條、餅乾、臘肉等糖化蛋白含量比較高的食物，就會對人體產生不良影響。少油低溫烹調最健康。
為了健康，食物的選擇或烹調方式都需要注意。要有效避免過量糖化蛋白的產生，就要注意避免「高溫」和「高油脂」。蒸、煮雞蛋時溫度多在100℃左右，而煎雞蛋的溫度會達到170℃，油炸的溫度甚至高達200℃以上，這樣會使糖化蛋白大幅上升。烹調時要少用油，大量的油脂氧化以後會產生化學物質加速糖化蛋白的產生，尤其要少用動物油。
炒肉時可將肉切薄一些，用最少的油，快速炒熟。低溫烹調食物，可降低糖化蛋白的產生，讓你活的更健康、更長壽。
