【看中國2014年04月28日訊】所有的原料，都來自固定的渠道，都採用嚴格的標準，如蔬菜，都是有機蔬菜，不能添加任何化學肥料，避免有害物質造成損害。做菜所需原料的所用部位也有嚴格規定，比如「開水白菜」，這道菜一般只選取三寸半高、葉綠肉厚的白菜，做「開水白菜」時還要去掉菜棒留其三葉嫩心。此外，國宴所有選材，必須從其原產地精選而來。如燕窩，非泰國的官燕不用;魚翅，不是南海產的一極群翅不上桌;金絲小棗，也只能用樂陵產的。
中南海總廚師長談國宴
自1954年起，程汝明就一直是毛澤東的專職廚師長。後來，他作為中南海總廚師長還曾經為幾代領導人服務。
龍頭黨媒新華網報導，據總廚師長程汝明講，當時北京機場每天都有飛機從法國運來上好的牛排原料，而接機法國牛排的只有兩輛車，一輛是馬克西姆的，另一輛是中南海的。
中南海總廚師長程汝明說：「但是在鄧小平這一批領導人中，很多有在國外生活的經歷，思想開放，對西餐的接受程度很高。比如鄧小平，他吃牛排就只要五成熟的。而且，當時我們對外開放，接待的外賓越來越多，所以也需要引進更多的西餐。」
這個時候的國宴開始和國際接軌。經過研究，大家認為國宴分餐既是一種禮節，又能保證每個人都吃飽，而且也更加衛生，所以可行。從那以後，我們的國宴就開始採用分餐的形式，也就是我們常說的「個吃」。中南海總廚師長程汝明補充說
「說起國宴，也沒什麼神秘的，只是規格高，禮儀性重而已。」國宴烹飪大師、釣魚臺國賓館副總廚師長王洪發在接受採訪時說。
一個國家最高規格的宴席除去菜品要保證外，在原料和選材上一樣都不能輕心。
國宴上的「開水白菜」
王洪發說，所有的原料，都來自固定的渠道，都採用嚴格的標準，如蔬菜，都是有機蔬菜，所用蔬菜不能添加任何化學肥料，避免有害物質造成損害。做菜所需原料的所用部位也有嚴格規定，比如「開水白菜」，這道菜一般只選取三寸半高、葉綠肉厚的白菜，製作「開水白菜」時還要去掉菜棒留其三葉嫩心。
此外，國宴所有選材，必須從其原產地精選而來。如燕窩，非泰國的官燕不用;魚翅，不是南海產的一極群翅不上桌;金絲小棗，也只能用樂陵產的。
「因為是國宴，這些材料都要對口訂做，這樣才能美味無窮。」
除此之外，中南海國宴的烹製更是重中之重。一名長期為國宴烹飪的廚師告訴記者，燒國宴菜的師傅共有160名廚師，從特級、特技、高級到中級都有，其中總廚師長1名，下設熱冷、麵點、西餐，8個正副廚師長，個個都是食界響噹噹的腕兒。
這些廚師來自五湖四海，除「政治素質」高外，還得「根正苗紅」，要過政審，並且文化素質要求也高，除杓上功夫外，還要求能研究各國風俗文化，會烹調全國各地名菜名點，根據服務對象的不同，因人而異，隨客而變。
國宴烹製非常精細，燉、燒、煮、蒸、炸、熘、燜、爆、扒一應俱全，加上近幾年來，還借鑒吸收了西餐的烹調技法，使烹調手段更加多樣化。制定菜譜時，廚師們儘可能地全面瞭解中外賓客的生活習慣與忌諱，口味嗜好以及年齡、身體狀況;兼顧季節、氣候、食品原料、營養等諸因素，夏天以清淡為主，冬季以滋補為主。
