網友Hiromama-說:最近做學做饅頭,關注了些有關饅頭的事情。網上有人說,其實老面發的饅頭不如酵母發的好,因為老面裡面是一些亂七八糟的菌,可能對腸胃不好,而酵母就是酵母菌。我的第一個疑問是:蒸熟饅頭的過程中,這些雜菌不是都被殺死了嗎?亂七八糟的菌也好,酵母菌也好,還能影響腸胃嗎?第二個問題是,用老面做饅頭,肯定要放鹼,會不會不如不放鹼的酵母饅頭好呢?
還有很多朋友問:自發粉到底是什麼東西?它做的饅頭和傳統的饅頭一樣嗎?和酵母發酵做成的饅頭有什麼區別?
這些問題實在太多太複雜了,咱們還是從頭一個問題一個問題地弄清楚。
饅頭和麵包的製作原理
先說說饅頭和麵包是怎麼做出來的,為什麼能夠膨鬆多孔,為什麼有特殊的香味。
原來,饅頭和麵包裡的孔洞,都是二氧化碳氣體曾經大量存在的遺蹟。而這些氣體呢,都是麵包酵母之類的酵母菌產生的。這種菌能夠分解麵團裡微量的葡萄糖和果糖之類單糖,把它們變成二氧化碳和酒精,同時還會產生微量的香味物質。它們不能很好地分解蔗糖和澱粉,所以加入酵母不會讓麵團縮水,也不會把加進去的糖吃掉,讓麵團變得不甜。
麵團具有非常獨特的麵筋結構,它的彈性很好,能把氣體鎖在麵團結構當中,所以在發酵過程中,麵團能夠在氣體的作用下膨脹起來,而不會輕易坍塌下去。把發酵好的麵團放進鍋裡蒸,或者放進烤箱烤,其中的氣體會隨著受熱而膨脹,麵團也逐漸變得更大。加熱到一定溫度之後,澱粉發生糊化,蛋白質發生變性,麵筋蛋白就會被固定住,也就是「熟了」。這時候,一個個的氣孔,就固定在饅頭或者麵包的結構當中了。即便其中的氣體已經跑掉,形狀也不會再變了。
酵母饅頭和麵包有什麼不一樣
市售麵包是用人工培養的酵母菌來發酵的,近年來的市售饅頭也是用純酵母來發酵的。區別只在於麵團的配料不一樣,加熱的方式不一樣。
麵包的配方當中,通常都要放1%左右的鹽。鹽對於麵包的筋力和口感是必須的,對風味有幫助,也有調節發酵速度的作用。我國居民不愛吃沒油沒糖的硬麵包,喜歡香甜柔軟的麵包,所以市售絕大部分麵包產品都要加入糖,還有不少脂肪。即便是切片主食麵包,通常也有4%以上的脂肪,柔軟香甜的各種花色麵包可達10%以上,而酥性麵包中所含脂肪甚至可高達25%以上。
饅頭的配方就簡單多了。它不用放鹽,也不用放糖,相當純粹。這也正是它優於麵包的地方,因為低脂肪低糖的特性,按同樣多的麵粉來說,做成饅頭,其中所含的能量要明顯低於麵包。從控制體重角度來說,吃饅頭比吃麵包安心些。同時,正因為麵包柔軟香甜,稍不小心就會吃多,而且胃裡還沒什麼感覺。
從烹調方法來說,饅頭只是100度蒸熟,不會產生任何有害物質,包括維生素在內的營養素損失也非常小。麵包烤制溫度在200度左右,其表皮部分會產生微量的丙烯酰胺,還會因為美拉德反應,造成蛋白質中賴氨酸的損失和維生素的分解。不過慶幸的是,表皮所佔比例很小,麵包內部的營養素損失是微不足道的。
酵母饅頭和老面饅頭有什麼不一樣
酵母饅頭是用純酵母發酵而成的,菌種比較純。過去的饅頭則是用自然環境中自然帶著的酵母菌發酵而成的。也就是說,其中到底有些什麼菌,在很大程度上是要碰運氣、看環境的。除了佔優勢地位的酵母菌,其中還有其他雜菌,比如乳酸菌。各種糧食、蔬菜、水果、奶類等多種食物都天然附著有這些微生物。
有了乳酸菌,麵團發酵的時候就會產生明顯的酸味。酸味重了不好吃,就需要用鹼來中和一下,通常人們用小蘇打,也就是碳酸氫鈉,來中和麵團中的乳酸。如果加鹼適度,中和並不影響營養價值,甚至因為這個酸鹼反應過程中產生二氧化碳,能讓麵團更蓬鬆。但是,如果掌握不好分寸,鹼加多了,面就會發黃,同時還會產生有點澀的「鹼味」,也同時造成麵團中維生素B1的損失。這種維生素特別怕鹼。
為什麼鹼會讓面變黃呢?是因為麵粉裡面有少量的類黃酮物質,它平時沒有顏色或者只有非常淺的黃色,一旦處在鹼性環境下,它就會表現出明顯的黃色,所以人們可以根據饅頭變黃的程度來總結經驗,調整加鹼的量。
如果用純酵母菌發酵,沒有乳酸菌什麼事,當然也就不會有產酸的問題,不需要用鹼中和,除非發酵太過度,酵母產生的乙醇被氧化成醋酸,才會造成輕微的酸味。從這個角度來說,用酵母來做饅頭,的確要省心不少,特別是對於沒有經驗的新手來說,比較容易成功。
無論是乳酸菌還是麵包酵母,都是有利於人體健康的微生物。它們在發酵過程中,雖然消耗一點點單糖,但做出的貢獻卻很大:酵母分泌植酸酶,分解了麵粉中的植酸,讓麵粉中鈣、鎂、鐵、鋅等各種礦物質的利用率都明顯上升;乳酸菌產生乳酸,而乳酸也同樣能讓多種礦物質形成可溶的乳酸鹽,提高其利用率。這兩種微生物還能額外產生B族維生素,並增加氨基酸的含量,提高發酵後食品的營養價值。
既然乳酸菌和酵母菌都很好,人們為什麼還擔心「雜菌」呢?主要是因為自然發酵的時候可能存在的菌種類繁多,不一定每一種都能產生好的風味,有的還可能會影響麵食的口感。如果菌種的組合不理想,蒸出來的饅頭味道就會不太理想。
反過來,如果自然發酵的菌種組合碰巧很理想,那可是相當珍貴的,因為混合菌種所產生的豐富香氣,是純種酵母菌所不能達到的。因此,很多北方的朋友都記得,如果誰家饅頭風味特別好,街坊四鄰都會去那家借菌種——就是所謂的「老面」、「面肥」、「面接頭」、「面起子」、「面引子」之類。只需一小塊老面到手,用它來發麵,再留下一小塊做種,就可以做到「菌種恆久遠,一團永流傳」。
當然,在蒸饅頭、烤麵包的時候,無論酵母菌乳酸菌也好,不受歡迎的雜菌也好,都會被高熱所殺死,對安全性影響並不大。我們從小吃自然發酵的饅頭,卻從未聽說吃新鮮饅頭會吃出什麼安全事故來。
自發粉做饅頭,和麵粉加干酵母發酵有什麼不一樣?
前兩天我去一個大超市,調查了店裡出售的5個牌子的「自發粉」。所謂自發粉,就是不需要我們另加酵母或面肥,直接加水就能做出蓬鬆麵團,輕鬆製成麵包、饅頭、包子等食品。
在這5種自發粉當中,其中一種沒有加入酵母,只加了「化學膨發劑」。另外4種,都是在加入酵母的同時,也加入化學膨發劑。
所謂化學膨發劑,就是小蘇打(碳酸氫鈉)、碳酸鈣等弱鹼性鹽,加上一些能提供氫離子的酸或者酸式鹽。麵粉加水之後,兩者發生反應,就會產生碳酸,放出二氧化碳。這個反應速度很快,要比直接加酵母來培養速度快多了。酵母畢竟是要慢慢繁殖,過程中逐漸積累二氧化碳氣體的,即便是用高活性干酵母,加的量比較多,發酵速度也到不了和面後十幾分鐘就能把麵團發起來的程度,而且酵母發酵還需要適當的溫度,太冷的時候它們工作效率會比較低。
前面說到酵母發酵的種種好處,包括幫助營養物質吸收的作用,以及產生自然香氣的作用;而化學膨發劑是沒有這兩種好作用的。它們的優點是能快速產氣,適合那些性急又缺乏計畫性的人,能做到什麼時候想吃饅頭就馬上有膨脹的麵團可以用。
需要安慰一下人們的是,膨發劑裡的小蘇打自古食用,除了含鈉這個缺點對需要控鹽的人不利之外,其他方面並無毒害;碳酸鈣則是鈣片的主要成分,人們完全無需擔心它。酒石酸氫鉀、檸檬酸之類有機酸/有機酸氫鹽都是水果中天然存在的物質,也沒有安全性問題。只要膨發劑中不含有明礬(硫酸鉀鋁)這種物質,不帶來膳食中鋁超標的麻煩,我們大可不必對膨發劑產生恐懼心情。
大部分人會說:酵母的營養和香氣我所欲也,膨發劑的快捷亦我所欲也。所以,企業就給我們提供了這種雙管齊下的自發粉產品。當然,市場上也有活性很好適合烘焙的干酵母產品。具體要用哪一種,就看自己的需求如何啦。