大街小巷到處是奶茶店,商圈、學校更是奶茶店的密集區。奶茶究竟是什麼做的?店裡五顏六色的調料瓶中裝的到底是什麼?記者探訪發現,目前市場上銷售的奶茶不少是用奶精、果粉、茶粉及廉價的珍珠果等物質勾兌而成的,奶茶其實不含奶。
看上去很美味 實際上不衛生
奶茶店直擊
昨日在漢口解放公園路一奶茶店,記者碰到一名女孩進店,老闆問:「喝什麼?」看似常客的女孩脫口而出:「水蜜桃的。」老闆立即拿出一個塑料杯,裝了點白色粉末,加入蜂蜜和水蜜桃果漿,再加入大量冰塊, 用封口機封口,一杯3元的水蜜桃奶茶就誕生了,前後約1分鐘。
老闆告訴記者,先加的白色粉末是奶粉。記者看到一瓶果汁濃漿的包裝上標了5種添加劑,包括食用香精、檸檬酸、增稠劑、檸檬黃、安賽蜜。一名在店內喝茶的民族大學女生說,因為味道不錯,所以常來喝。
記者沿路走訪了5家奶茶店,只有一家能夠現場出示一張 2007年頒的衛生證。 5家店的店員都沒有按規定佩帶健康證,製作食品時應戴的帽子和口罩,更沒有。一名女店員說,衛生證和健康證不知道老闆放在哪兒,更不知道要戴帽子和口罩。一名女老闆甚至說:「到我這裡來的顧客不看證,主要是衝著我的人品來的。」
奶茶店都備有飲水設備,該設備由3個酒瓶大小的過濾棒組成,但這些過濾棒芯是否按規定更換,很難說得清。至於杯子和封口塑料是否具備QS生產許可標識,是否是食品級塑料,許多老闆對這些知識懂都不懂。
業內揭秘
武昌熊家咀一名經營港式奶茶的老闆周宏(化名)告訴記者,一杯正宗的珍珠奶茶應由三部分組成:糖、奶、茶。而市場上奶茶店用的奶,幾乎都不是鮮奶,也不是奶粉, 而是奶精。奶精比鮮奶和奶粉便宜得多,口感較好,奶味濃郁。奶精也分高低檔次,質量也有好壞,好的奶精奶味濃一些,差的基本沒奶味。便宜的奶精50斤100元,貴的300元。其次是糖,一般用的都是白砂糖,好點的店會用果糖漿, 有的小店用蛋白糖,就是糖精,丟一點進去,甜味是白砂糖的十幾倍。茶分為茶葉包和茶粉,便宜的茶葉包,一包不到一角錢, 沒什麼茶味,貴的0.3-0.4元一包。
記者看到,奶精包裝袋上標著「植脂末」。據瞭解,奶精分為非奶類奶精和含奶類奶精,市場上常見的多為非奶類,即採用植物性油脂代替奶類,原料是氫化植物油。
珍珠果5元可買幾千粒
添加在奶茶裡的珍珠果,批發價5元一袋,每袋2斤裝, 有幾千粒。批發老闆稱,珍珠果得自己拿回去煮,如果想省事,就買椰果,罐裝的椰果2.8公斤,賣10-15元不等。
瓶子裡五顏六色的粉末是果粉,口味不下20種,成分配料大多是食用香精和色素。一袋1公斤裝的果粉,批發價10-24元不等。
權威說法
記者瞭解到,目前我國尚沒有針對珍珠奶茶這樣現制現售飲料的質量標準,因此很難規範管理。
來自工商部門的信息顯示,奶茶經營很特殊, 現做現賣,又是前店後廠。新《食品安全法》出臺後,武漢市場對奶茶的監管還處於 「真空期」,沒有明確由哪個部門具體監管。
有關專家告訴記者,奶茶最突出的問題是添加劑,它不像固體飲料,只是水和固體粉的混合物,一般多少果粉加多少水尚有限量,奶茶則是一種多混合型飲料,如果光是茶和奶粉,添加劑超標的可能性不大,相當於我們喝了奶粉沖的奶水,再喝點茶水。可是,奶茶除了奶粉和果粉的添加劑外,還要額外加入大量香味劑(奶精、果香精等)、甜味劑(糖精、安賽蜜等)、防腐劑、增稠劑、消泡劑、色素等,只要有一種添加劑超標,就會導致奶茶超標。
值得重視的是,店員在加入這些添加劑時根本沒有譜,只是靠手感,或者根據顧客口感添加,顧客覺得不甜,就多加點糖精,顧客覺得果味不夠,就多加點果精。這些添加劑的總和,誰也說不准有多少,長期大量攝入這些添加劑,對人體健康肯定是不利的。
眼下,我國尚未制定奶茶標準,奶茶中添加劑的含量是否超標沒有判斷標準,這才是奶茶食品安全監管的真正空白點。
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揭開奶精真面目
奶精是什麼東西，大多數人會認為應該和奶粉差不多吧。但實際上，多數奶精裡並不含奶。換一個正式的名字，奶精應該叫植脂末或者氫化植物油，通常會出現在食品營養成分表當中。這時，您還能看得出這是奶精嗎？其實，奶精作為一種現代食品工業的產物，在日常食物當中的運用已經十分廣泛了。如果按每日3克反式脂肪的限量，稍不留神就會超標。
讓油炸食品更酥脆
因為在中國尚未有明令規定，必須在營養成分表中標明植脂末或反式脂肪酸，所以國內消費者對於這個成分還比較陌生。廣西疾病預防控制中心慢病與營養衛生科科長楊虹介紹，其實在超市的食品架上，許多食品都含有氫化植物油，即我們稱的奶精。
5月9日晚，記者在位於民族大道上的一家超市裡，把架上的十幾個品牌的餅乾一一翻看，終於在一盒餅乾外包裝上，看到配料表中標明含有氫化植物油。楊虹介紹，類似餅乾、方便麵、薯片這類的油炸食品裡，大多數都含有氫化植物油。
在油炸食品當中，氫化植物油的作用就是讓食品更酥脆，同時減少食品的油膩感。記者翻看許多品牌的方便麵、薯片，均無氫化植物油這項配料，在營養成分表當中，也沒有反式脂肪酸的含量。楊虹提醒記者，有時候商家還會用起酥油、植物奶油來取代氫化植物油的叫法。
刨冰用奶精增加口感
超市的冰櫃裡，少量冰激凌外包裝上可以看到植脂末三個字。奶精在冰激凌製作當中的運用，也是相當普遍的。經營冰品專賣店的老闆林先生告訴記者，奶精能夠大大提高冰激凌製作的成功率，增加冰激凌的蓬鬆度。同時，還能降低冰激凌製作的成本。
原因很簡單，以荔枝冰激凌的製作為例。荔枝本身含有大量的水分，要有足夠的果香味就必須用大量原果肉來製作，而水果的水分就一併被打成冰激凌漿。在冰凍的過程中，這些過多的水分會結成冰晶，吃起來口感很粗糙。
加入奶精能夠讓冰激凌更好地乳化，減少製作過程中攪拌的次數。另外也能防止冰晶的形成，讓冰激凌口感變得細膩。最重要的，是可以減少果肉的用量，用少量新鮮水果也能做出濃厚的味道。冰激凌專用的奶精，還可以提高冰激凌的白度，讓它看起來更有奶質感。
除此之外，奶精還被運用在刨冰的製作上。說起「螞蟻上樹」、「紅豆冰沙」、「椰果冰沙」等深受消費者歡迎的刨冰，每次端上桌時，客人們總會讚嘆，老闆如此大方，豪不吝嗇地把刨冰堆得跟座小山一樣高。可是用杓子挖到最後的時候，發現中間居然是空心的。
林先生告訴記者，這其中奧秘就在奶精上，先用冰渣在中間拍出一個小冰堆，在上面撒上奶精粉末。因為奶精能溶於低溫，而且有抗融化的能力，所以就給空中樓閣打了個堅實的基礎。之後再往上堆個空心的冰塔，就算高高的都不怕了。
飲料中也有奶精
植脂末又被稱為奶精，是以氫化植物油和酪蛋白為主要原料的。超市裡記者發現某些品牌的咖啡伴侶，會有一排小字註明 「植脂末」。在部分奶茶或者三合一咖啡的配料表裡，也能找到「植脂末」這三個字。這類奶精和奶茶店裡所使用的奶精又有不同，因為其中又添加有酪蛋白。
楊虹介紹，酪蛋白是從牛奶蛋白中提煉的，因此屬於有奶成分的奶精。和街頭奶茶不同的是，它具有一定的營養成分，但畢竟有限。所以產品本身也有小字註明，「植脂末不應作為母乳代用品」。
在一個港產品牌的奶茶包裝上，記者還發現營養成分表當中有標明反式脂肪含量。其中標明每包速溶奶茶當中，含反式脂肪0.5克。如果按照每日3克的上限，那麼一天沖泡6包此品牌奶茶速溶包，反式脂肪的攝入就會超量。稍正宗的奶茶成本1塊五
周宏給記者算了一筆賬,一杯正宗的奶茶,需要 0.4-0.5元奶精,白糖約0.2元,茶粉0.4元,外包裝(塑料杯、吸管、封口膜)0.3-0.4元。加起來,一杯好一點的奶茶,成本約1.5-1.6元, 零售價為3元。
照這樣算,如果奶茶賣1元或1.5元一杯,肯定要虧本。而一些奶茶店不但不虧本,利潤還很高,原因可能有兩種:一是在原料上做手腳,奶精用得非常少、檔次低,茶包也很「水」,然後添加其他增加奶味的添加劑,兌水……
