癌症是由特定的因素引起，並且可以得到很好的預防。其中30％是由於吸菸所致，而高達35％至50％則是由於飲食所致。這些比其他的危險因素更容易得到控制。
什麼是癌症？
癌症起源於單個增殖能力異常的細胞。來源於腫瘤和侵入性健康組織的這一類細胞，常常轉移播散到全身的其他部位。致癌物是指能促進腫瘤細胞形成的物質。它們可能來源於食物、空氣甚至人體本身。在人體發生明顯惡變前，大部分的致癌物作用並沒有明顯顯現出來。但是，它們常常攻擊細胞的遺傳物質（DNA），並使其發生改變。這需要多年才能發展成為可被發現的腫瘤。在這期間，被稱為抑制劑的化合物能保持細胞的正常生長。一些植物的維生素類物質常被認為是上述的抑制劑，而食物中的脂肪則被認為是能促進細胞異常增長的促進劑。
纖維物質防癌
在1970年，英國醫師Dennis Burkitt的研究表明：高纖維飲食能夠減少消化道疾病。他發現，在高纖維飲食（以植物性纖維為主）的國家中，結腸癌的發病率降低。這結論得到全球的公認。高纖維飲食往往存在於一些非工業性國家，那裡肉類缺乏而植物性糧食成為主食。動物性食品不含纖維。以肉類食品為主食的美國和其他西方國家則成為了世界上結腸癌發病率最高的地區。
至今沒人能明確纖維蛋白如何預防消化系統疾病，但是這可能存在多種機制。按理論上講，纖維在機體早期的消化過程中往往不被消化。它在腸內快速蠕動，能幫助清除致癌物。同時，促使更多的水分進入消化道。水和纖維組織使糞便量增大，從而稀釋了致癌物。
膽汁酸被分泌到腸道內幫助消化脂肪。腸內細菌能降解膽汁酸，使其成為能促進結腸癌形成的化學物質。而纖維能包裹並清除這些物質。同時，結腸內的細胞發酵纖維物質形成偏酸性環境，能減少膽汁酸的毒性。
纖維物質在其他癌症中，也同樣具有防癌功效。研究表明，在高纖維飲食的人群中，胃癌和乳腺癌的發病率降低。
在美國，纖維的攝入量為每天10至20克。專家的建議是每日30至40克。最好的纖維來源是穀類、豆類、蔬菜和水果。食物越接近自然狀態，纖維含量越高，例如帶皮和未被加工過程過等。
脂肪增加癌症風險
多元文化的研究顯示：高脂肪攝入量的人群，結腸癌和乳腺癌的死亡率最高。而低脂肪攝入的人群則相反。採用移民的研究，能幫助排除基因因素的影響。
很多的研究表明，脂肪能促進某一種癌症的發生，同時也可能促進已經有其他類型的癌症患者新形成乳腺癌的風險。
雖然這些跟脂肪的總攝入量有大的關係，但有證據顯示，動物性脂肪比植物性脂肪的危害性更大。英國劍橋大學的著名研究學者Sheila Bingham博士發現，肉類與結腸癌的關係比其他任何因素都密切。此外，也有前列腺癌和卵巢癌具有密切的關係。
脂肪在人體中具有很多的作用。它能增加激素的產生，從而促進的乳腺癌的形成。同樣，它也能刺激膽汁酸的分泌，而提供結腸癌的風險。
在美國的飲食結構中，脂肪所佔的營養比例約達到37％。國立癌症中心建議人們應該把該比例降到30％。然而，研究表明，要達到一定的防癌效果，脂肪的攝入比例應該是遠低於30％。10％至15％或許是最合適的。
蔬菜的重要性
蔬菜不僅僅低脂肪高纖維含量，還含有很多的抗癌的物質。賦予蔬菜和水果深顏色的胡蘿蔔素類物質，應該被證明具有一定的防癌功效。存在於深綠色和黃色蔬菜中的β-胡蘿蔔素，對肺癌有預防作用，同時，對於膀胱、口腔、喉、食管、乳腺等其他部位癌症的預防也可能有一定的作用。
捲心菜、綠花椰菜、無頭甘藍、蕪菁、抱子甘藍等含有具有抗癌活性的黃酮和吲哚類物質。
在柑橘類的水果和很多蔬菜中含有的維生素C能降低食管癌和胃癌的風險。維生素C具有抗氧化作用，能使人體產生的很多致癌物質失活。它還能在胃中阻斷硝酸鹽類物質向有緻癌作用的亞硝胺轉化。
穀類含有硒，也具有與維生素C和β-胡蘿蔔素相同的抗氧化作用。維生素E也有這方面的功效。但補硒的時候，應該謹慎，因為大劑量時具有毒性作用。
酒精
過量的飲酒，能增加乳腺癌、口腔癌、咽喉癌、食管癌的患病風險。但既吸菸又喝酒時，這些風險更高，並同時提高了患胃癌、肝癌和結腸癌的風險。
素食者
所有的事實都認為，包含一系列水果、蔬菜、穀類和豆類的低脂肪高纖維飲食對預防癌症具有的最好。自然而然，素食者的飲食結構能滿足上述的要求，具有降低的患癌風險。素食者的患癌風險只有肉食者的一半。素食者的血液中含有更高的β-胡蘿蔔素濃度。他們比肉食者攝入更多的維生素C、吲哚類物質和纖維素。同時，素食者具有更強的免疫系統。德國的研究員最近發現：素食者血液中的自然殺傷性細胞數量是肉食者的兩倍。該類細胞是能攻擊和消除腫瘤細胞的特殊類型白細胞。此外，素食者會比肉食者吃更多的黃豆。黃豆中含有很多的抗癌物質，包括木脂素類物質和植物雌激素。富含黃豆的飲食結構可能是亞洲人乳腺癌發病率較低的原因之一。
結論
抗癌的食譜是高纖維和低脂肪（特別是動物脂肪）的，同時包含種類繁多的水果和蔬菜。它也把酒精降低到最少甚至沒有。最好的食譜是純素食飲食。
