發表時間： 2006-12-20 02:54:12作者：
喝牛奶到底好不好？當然好，否則我們也不會大力提倡「每人每天一杯奶」。但是美國康奈爾大學終身教授T·柯林·坎貝爾的一項研究稱牛奶會促發癌症，還談到它會引發心臟病、糖尿病、骨質疏鬆等慢性病。
報導再次把「牛奶危害論」帶進了大家的視野。多年來，關於牛奶危害的研究就不斷出現，「牛奶到底能不能喝」困擾了很多人，本報也曾就這個問題進行過探討。這次，我們特地採訪了研究當事人坎貝爾教授和國內權威食品營養專家、中國工程院院士陳君石教授，請他們談了自己的看法。
來自中國的研究
在文首提到的報導中，關於癌症的研究內容主要引自坎貝爾教授所寫的《中國健康調查報告》一書。書中主要探討了在對健康的影響方面，動物性食物和植物性食物有何不同。
通過電話，坎貝爾教授向《生命時報》記者講述了本書的由來：1981年，中國的一份癌症普查報告引起了他的關注。這份報告包括了2400個縣的數據和詳細的中國癌症分布圖。在他看來，這項調查很全面，是全球少有的大規模普查。隨後，坎貝爾與當時在他實驗室工作的陳君石博士、在美國國家健康研究院訪問的黎均耀博士以及英國牛津大學的皮特歐教授合作，在中國69個縣的130個村莊進行了 6500個樣本、含639個變數的調查。通過調查，坎貝爾認為，和植物性食物為主的東方飲食結構相比，動物性食物為主的西方飲食結構更易引發心血管病、癌症、糖尿病、老年痴呆等慢性病。這項研究在全球引起巨大轟動，影響力至今不衰。《中國健康調查報告》一書也是在此基礎上完成的。在書中，坎貝爾通過老鼠實驗指出，含大量牛奶中的酪蛋白的飼料，可加強黃曲霉毒素對大鼠的致癌作用。
「牛奶致癌論」不科學
這正是新一波「牛奶致癌論」的來源。酪蛋白存在於哺乳動物的奶水中，但含量、類型各有不同。坎貝爾教授的實驗方法是用兩組老鼠，通過致癌物黃曲霉毒素使其體內產生肝臟腫瘤，然後一組用只含植物蛋白的飼料餵養，另一組吃只含牛乳酪蛋白的飼料。最後發現，植物蛋白組老鼠的病情沒有變化，而酪蛋白組老鼠的病情明顯惡化。同時，他們比較了飼料中分別含20%酪蛋白和5%酪蛋白時老鼠的腫瘤發生率，最後得出結論：佔牛奶蛋白質87%的酪蛋白會「在動物實驗模型中顯著地促進肝癌的發生」。
我們該怎麼理解這個研究？陳君石教授談了他的看法：首先，老鼠實驗結論不能直接推演到人身上。其次，這個研究是將酪蛋白作為實驗鼠唯一的蛋白質來源，這樣的飲食結構在人類日常飲食中幾乎不可能出現。「平時我們喝的牛奶90%以上是水，所有蛋白質加起來也不過3%；一杯牛奶250毫升，其中酪蛋白能有多少？而人一天至少需要60克蛋白質」——顯然，靠「每天一杯奶」只能滿足小部分蛋白質需求。再次，這個實驗是首先通過黃曲霉毒素引發癌症，大量酪蛋白加強了黃曲霉毒素的致癌作用，而不是直接引發癌症。最關鍵的是，坎貝爾研究的是酪蛋白，「並沒有說牛奶會致癌」，直接得出「牛奶促發癌症」的結論是誤導。
對國內的報導，坎貝爾教授又怎麼看？他告訴記者，這一研究「並不是說乳製品會致癌」，而是說大量食用乳製品可能對健康有不良作用。即使是酪蛋白，坎貝爾教授也不認為它就會致癌。在《中國健康調查報告》中，他寫道：「蛋白質攝入水平和癌症發病率之間有關聯關係，並不能說明蛋白質是導致癌症的病因」，「相關性並不等於因果性」。而癌細胞增殖，也是在老鼠攝入的酪蛋白「達到或超過身體生長速率所需的蛋白質攝入量時」才會發生——很明顯，坎貝爾教授已經在書中向我們說明瞭「牛奶致癌論」不夠科學。
那我們該如何看待酪蛋白實驗的意義？陳君石教授指出：這項研究的真正意義在於讓科學家們注意到蛋白質的來源、含量都會對致癌物的作用產生影響，從而去尋找更合理的飲食結構。
喝牛奶 中美大不同
闡述完對酪蛋白研究意義的理解，陳君石教授接著指出，坎貝爾教授的研究目的，在於警示美國人，中國人不應該全盤照搬。其中的原因，在於兩國人民的牛奶飲用量存在很大差異。
差異到底有多大？歐美國家的人均牛奶消費量超過300千克，而我國僅為21.7千克，甚至低於發展中國家平均水準——美國人把牛奶當水喝，各種乳製品吃得也多；而中國人則是遠遠不足。研究顯示，牛奶營養豐富，富含多種維生素、礦物質和人體必需的氨基酸，還能促進骨骼發育，提高免疫能力。它的益處這麼多，而飲用量卻遠遠不足，因此我們有必要提倡「每人每天一杯奶」。但是，牛奶喝得太多又會導致鈣流失，有些人會出現腹瀉，因此，陳教授指出，「美國人不可能再鼓勵喝牛奶」，他們的乳製品已經吃得太多，「需要潑點冷水」。
食物沒有好壞之分，關鍵在於搭配
按我們的理解，好的食物自然該多吃，不好的少吃，為什麼還要這邊鼓勵多喝，那邊「潑點冷水」？
「一切都是量的問題。」陳君石教授這樣對記者說，在營養學家眼裡，食物從來就沒有好壞之分，關鍵在於怎麼搭配，在於飲食結構是否合理。「就像很多人說紅燒肉這樣的東西油脂含量太高，有緻病風險，但一般人每週吃一兩頓又有什麼關係？可是，你不能天天吃、頓頓吃，那樣身體也會受不了」。這個道理放到牛奶上是一樣的——「我們現在是喝得不夠，需要增加，使我們的飲食結構、營養搭配更合理。這和美國人喝得太多需要限制是一個道理」。
除了癌症，不少人也認為，牛奶等動物性食品與很多慢性病有關。對這一點，從小在農場長大的坎貝爾教授認為，多年的研究結果和人群調查表明，多吃動物性食品，包括牛奶，與癌症(乳腺癌，前列腺癌，直腸癌)、糖尿病、心血管病等「有關聯」。但是他依然強調這只是一種「關聯性」，「並不是指肉食和牛奶與這些疾病有一個特定的致病機理」，並不是說多吃動物性食品就必然會引發這些疾病。
西方營養學家推崇東方飲食
對於飲食是葷好還是素好，陳君石教授這樣認為，中國人向來講求飲食均衡，科學飲食不能簡單地用葷、素來劃分，但以植物性食物為主無疑是明智的選擇。在他看來，關於牛奶與癌症關係的討論只是《中國健康調查報告》一書的一小部分，整本書的價值，更多地體現在對東西方飲食結構的比較和探討上。「現在全球科學家基本公認，以植物性食物為主的東方飲食結構更加有益於健康」——這就是坎貝爾教授的研究產生的最深遠影響。
在電話裡，坎貝爾教授向記者描述了他們一家每天的基本食譜：他和夫人、5個孩子以及孫子都是以植物性膳食為基本食物。早餐是水果、薄餅；午餐是蔬菜沙拉；晚餐是熱菜，包括各種食譜的素菜。作為一個植物性飲食結構的倡導者，坎貝爾教授不但身體力行，而且還對其進行了大量研究。通過對中國飲食調查結果的分析，坎貝爾教授和同事發現了8000對飲食和疾病之間的關係。他認為，主要食用植物性食品的人一般比較健康。植物性食品、特別是顏色鮮艷的蔬菜和水果，「富含植物纖維，對健康有很大的好處」。他對記者說，植物性食物能提供足夠的營養和能量，其效果遠勝於吃維生素片。
報導再次把「牛奶危害論」帶進了大家的視野。多年來，關於牛奶危害的研究就不斷出現，「牛奶到底能不能喝」困擾了很多人，本報也曾就這個問題進行過探討。這次，我們特地採訪了研究當事人坎貝爾教授和國內權威食品營養專家、中國工程院院士陳君石教授，請他們談了自己的看法。
來自中國的研究
在文首提到的報導中，關於癌症的研究內容主要引自坎貝爾教授所寫的《中國健康調查報告》一書。書中主要探討了在對健康的影響方面，動物性食物和植物性食物有何不同。
通過電話，坎貝爾教授向《生命時報》記者講述了本書的由來：1981年，中國的一份癌症普查報告引起了他的關注。這份報告包括了2400個縣的數據和詳細的中國癌症分布圖。在他看來，這項調查很全面，是全球少有的大規模普查。隨後，坎貝爾與當時在他實驗室工作的陳君石博士、在美國國家健康研究院訪問的黎均耀博士以及英國牛津大學的皮特歐教授合作，在中國69個縣的130個村莊進行了 6500個樣本、含639個變數的調查。通過調查，坎貝爾認為，和植物性食物為主的東方飲食結構相比，動物性食物為主的西方飲食結構更易引發心血管病、癌症、糖尿病、老年痴呆等慢性病。這項研究在全球引起巨大轟動，影響力至今不衰。《中國健康調查報告》一書也是在此基礎上完成的。在書中，坎貝爾通過老鼠實驗指出，含大量牛奶中的酪蛋白的飼料，可加強黃曲霉毒素對大鼠的致癌作用。
「牛奶致癌論」不科學
這正是新一波「牛奶致癌論」的來源。酪蛋白存在於哺乳動物的奶水中，但含量、類型各有不同。坎貝爾教授的實驗方法是用兩組老鼠，通過致癌物黃曲霉毒素使其體內產生肝臟腫瘤，然後一組用只含植物蛋白的飼料餵養，另一組吃只含牛乳酪蛋白的飼料。最後發現，植物蛋白組老鼠的病情沒有變化，而酪蛋白組老鼠的病情明顯惡化。同時，他們比較了飼料中分別含20%酪蛋白和5%酪蛋白時老鼠的腫瘤發生率，最後得出結論：佔牛奶蛋白質87%的酪蛋白會「在動物實驗模型中顯著地促進肝癌的發生」。
我們該怎麼理解這個研究？陳君石教授談了他的看法：首先，老鼠實驗結論不能直接推演到人身上。其次，這個研究是將酪蛋白作為實驗鼠唯一的蛋白質來源，這樣的飲食結構在人類日常飲食中幾乎不可能出現。「平時我們喝的牛奶90%以上是水，所有蛋白質加起來也不過3%；一杯牛奶250毫升，其中酪蛋白能有多少？而人一天至少需要60克蛋白質」——顯然，靠「每天一杯奶」只能滿足小部分蛋白質需求。再次，這個實驗是首先通過黃曲霉毒素引發癌症，大量酪蛋白加強了黃曲霉毒素的致癌作用，而不是直接引發癌症。最關鍵的是，坎貝爾研究的是酪蛋白，「並沒有說牛奶會致癌」，直接得出「牛奶促發癌症」的結論是誤導。
對國內的報導，坎貝爾教授又怎麼看？他告訴記者，這一研究「並不是說乳製品會致癌」，而是說大量食用乳製品可能對健康有不良作用。即使是酪蛋白，坎貝爾教授也不認為它就會致癌。在《中國健康調查報告》中，他寫道：「蛋白質攝入水平和癌症發病率之間有關聯關係，並不能說明蛋白質是導致癌症的病因」，「相關性並不等於因果性」。而癌細胞增殖，也是在老鼠攝入的酪蛋白「達到或超過身體生長速率所需的蛋白質攝入量時」才會發生——很明顯，坎貝爾教授已經在書中向我們說明瞭「牛奶致癌論」不夠科學。
那我們該如何看待酪蛋白實驗的意義？陳君石教授指出：這項研究的真正意義在於讓科學家們注意到蛋白質的來源、含量都會對致癌物的作用產生影響，從而去尋找更合理的飲食結構。
喝牛奶 中美大不同
闡述完對酪蛋白研究意義的理解，陳君石教授接著指出，坎貝爾教授的研究目的，在於警示美國人，中國人不應該全盤照搬。其中的原因，在於兩國人民的牛奶飲用量存在很大差異。
差異到底有多大？歐美國家的人均牛奶消費量超過300千克，而我國僅為21.7千克，甚至低於發展中國家平均水準——美國人把牛奶當水喝，各種乳製品吃得也多；而中國人則是遠遠不足。研究顯示，牛奶營養豐富，富含多種維生素、礦物質和人體必需的氨基酸，還能促進骨骼發育，提高免疫能力。它的益處這麼多，而飲用量卻遠遠不足，因此我們有必要提倡「每人每天一杯奶」。但是，牛奶喝得太多又會導致鈣流失，有些人會出現腹瀉，因此，陳教授指出，「美國人不可能再鼓勵喝牛奶」，他們的乳製品已經吃得太多，「需要潑點冷水」。
食物沒有好壞之分，關鍵在於搭配
按我們的理解，好的食物自然該多吃，不好的少吃，為什麼還要這邊鼓勵多喝，那邊「潑點冷水」？
「一切都是量的問題。」陳君石教授這樣對記者說，在營養學家眼裡，食物從來就沒有好壞之分，關鍵在於怎麼搭配，在於飲食結構是否合理。「就像很多人說紅燒肉這樣的東西油脂含量太高，有緻病風險，但一般人每週吃一兩頓又有什麼關係？可是，你不能天天吃、頓頓吃，那樣身體也會受不了」。這個道理放到牛奶上是一樣的——「我們現在是喝得不夠，需要增加，使我們的飲食結構、營養搭配更合理。這和美國人喝得太多需要限制是一個道理」。
除了癌症，不少人也認為，牛奶等動物性食品與很多慢性病有關。對這一點，從小在農場長大的坎貝爾教授認為，多年的研究結果和人群調查表明，多吃動物性食品，包括牛奶，與癌症(乳腺癌，前列腺癌，直腸癌)、糖尿病、心血管病等「有關聯」。但是他依然強調這只是一種「關聯性」，「並不是指肉食和牛奶與這些疾病有一個特定的致病機理」，並不是說多吃動物性食品就必然會引發這些疾病。
西方營養學家推崇東方飲食
對於飲食是葷好還是素好，陳君石教授這樣認為，中國人向來講求飲食均衡，科學飲食不能簡單地用葷、素來劃分，但以植物性食物為主無疑是明智的選擇。在他看來，關於牛奶與癌症關係的討論只是《中國健康調查報告》一書的一小部分，整本書的價值，更多地體現在對東西方飲食結構的比較和探討上。「現在全球科學家基本公認，以植物性食物為主的東方飲食結構更加有益於健康」——這就是坎貝爾教授的研究產生的最深遠影響。
在電話裡，坎貝爾教授向記者描述了他們一家每天的基本食譜：他和夫人、5個孩子以及孫子都是以植物性膳食為基本食物。早餐是水果、薄餅；午餐是蔬菜沙拉；晚餐是熱菜，包括各種食譜的素菜。作為一個植物性飲食結構的倡導者，坎貝爾教授不但身體力行，而且還對其進行了大量研究。通過對中國飲食調查結果的分析，坎貝爾教授和同事發現了8000對飲食和疾病之間的關係。他認為，主要食用植物性食品的人一般比較健康。植物性食品、特別是顏色鮮艷的蔬菜和水果，「富含植物纖維，對健康有很大的好處」。他對記者說，植物性食物能提供足夠的營養和能量，其效果遠勝於吃維生素片。
