發表時間： 2006-09-16 11:29:58作者：
如今，冰箱是人們居家過日子的必備之物，不管是雞鴨魚肉還是水果蔬菜，不管是生是熟，也不管是否新鮮，統統往冰箱裡一塞了事。因為，在大家的意識裡，冰箱既能製冷又能保鮮，把食物放到冰箱裡就「保險」了。事實上，冰箱不是保險箱！
利用冰箱保鮮食品的原理是：所有微生物的新陳代謝都需要酶的催化，而酶催化反應的速率依賴於溫度，每降低100C，反映速度降低一半。絕大部分致病菌和腐敗菌均為嗜中溫菌，其生長繁殖的適宜溫度為200C~400C。在100C以下微生物的生長繁殖將大為削弱。傳統冰箱的本質是沿襲了傳統的冷藏、冷凍兩個功能分區，一般來講，冷藏溫度：20C~100C，冷凍溫度-160C~-260C。不同的食品需要不同的保存溫度。一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是00C左右；鮮蛋應貯存在10C~50C條件下；肉類在宰後冷凍保存，-250C~-300C可保存半年；而保存富含不飽和脂肪酸的魚類以-250C~-300C為宜。從這個角度講，「四溫區」冰箱的設計更為合理，它是在傳統的冷藏、冷凍室之外又增加了-70C軟冷凍區和00C保鮮室。
需要明確的是：食品保存前必須要保證新鮮、乾淨，在冰箱中的保存時間也不宜過長，所有種類的冰箱都無法阻止某些營養成分（如氨基酸、礦物質、維生素B族、維生素C等）的分解或丟失。因為低溫可減弱食品中一切化學反應速率，延長微生物每代繁殖所需的時間，並不能將停止化學反應的進行，也難以將食品微生物全部殺滅。部分微生物屬於嗜冷菌（指在50C或更低溫度下生長的微生物），如變形桿菌在40C ~70C即可繁殖，痢疾桿菌可以在冰塊中生存3個月，國內有人從冰糕中檢出了李斯特菌，檢出率為17.39%。
其次，食品冷凍應採用急速冷凍（指食品的溫度在30分鐘內迅速降至-200C的過程，可形成小的、細胞內的冰晶體，以利食品組織結構和風味的保存），而這一過程使用家用冰箱是難以完成的。我們日常生活中從市場購回的冷凍肉類、魚類再用冰箱保存舊，存在食品解凍後重新凍結的問題。冷凍能殺死某些嗜熱菌和嗜中溫菌，從而降低瞭解凍後殘留下來的微生物間的競爭性，因此，在解凍食品中存在的相對數量較多的嗜冷菌（在溫度僅上升40C~50C的情況下，繁殖速度提高進一倍）可加速食品的腐敗。
另外，不少人對抗菌冰箱誤解，以為使用了抗菌冰箱食品就肯定不會再變質了。其實，抗菌冰箱主要是在冰箱的部分部件材料裡添加了專用的抗菌劑，可以抑製冰箱內壁、門把手等表面的細菌繁殖，這種冰箱並不能抑制食品內部細菌的生長繁殖。
冰箱不是保險箱，使用方法還需有講究。從食品衛生的角度講，生熟食品要分開存放，最好用保險袋包好，避免食品的交叉污染，還能防止食物因水分蒸發而出現干縮現象；定期檢查冰箱中食品的質量，發現有變質跡象要馬上清除；定期清洗冰箱，除霜、除冰、除味。此外，要儘可能食用新鮮的食品，盡量減少食品在冰箱中存放的機會、數量和時間。
利用冰箱保鮮食品的原理是：所有微生物的新陳代謝都需要酶的催化，而酶催化反應的速率依賴於溫度，每降低100C，反映速度降低一半。絕大部分致病菌和腐敗菌均為嗜中溫菌，其生長繁殖的適宜溫度為200C~400C。在100C以下微生物的生長繁殖將大為削弱。傳統冰箱的本質是沿襲了傳統的冷藏、冷凍兩個功能分區，一般來講，冷藏溫度：20C~100C，冷凍溫度-160C~-260C。不同的食品需要不同的保存溫度。一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是00C左右；鮮蛋應貯存在10C~50C條件下；肉類在宰後冷凍保存，-250C~-300C可保存半年；而保存富含不飽和脂肪酸的魚類以-250C~-300C為宜。從這個角度講，「四溫區」冰箱的設計更為合理，它是在傳統的冷藏、冷凍室之外又增加了-70C軟冷凍區和00C保鮮室。
需要明確的是：食品保存前必須要保證新鮮、乾淨，在冰箱中的保存時間也不宜過長，所有種類的冰箱都無法阻止某些營養成分（如氨基酸、礦物質、維生素B族、維生素C等）的分解或丟失。因為低溫可減弱食品中一切化學反應速率，延長微生物每代繁殖所需的時間，並不能將停止化學反應的進行，也難以將食品微生物全部殺滅。部分微生物屬於嗜冷菌（指在50C或更低溫度下生長的微生物），如變形桿菌在40C ~70C即可繁殖，痢疾桿菌可以在冰塊中生存3個月，國內有人從冰糕中檢出了李斯特菌，檢出率為17.39%。
其次，食品冷凍應採用急速冷凍（指食品的溫度在30分鐘內迅速降至-200C的過程，可形成小的、細胞內的冰晶體，以利食品組織結構和風味的保存），而這一過程使用家用冰箱是難以完成的。我們日常生活中從市場購回的冷凍肉類、魚類再用冰箱保存舊，存在食品解凍後重新凍結的問題。冷凍能殺死某些嗜熱菌和嗜中溫菌，從而降低瞭解凍後殘留下來的微生物間的競爭性，因此，在解凍食品中存在的相對數量較多的嗜冷菌（在溫度僅上升40C~50C的情況下，繁殖速度提高進一倍）可加速食品的腐敗。
另外，不少人對抗菌冰箱誤解，以為使用了抗菌冰箱食品就肯定不會再變質了。其實，抗菌冰箱主要是在冰箱的部分部件材料裡添加了專用的抗菌劑，可以抑製冰箱內壁、門把手等表面的細菌繁殖，這種冰箱並不能抑制食品內部細菌的生長繁殖。
冰箱不是保險箱，使用方法還需有講究。從食品衛生的角度講，生熟食品要分開存放，最好用保險袋包好，避免食品的交叉污染，還能防止食物因水分蒸發而出現干縮現象；定期檢查冰箱中食品的質量，發現有變質跡象要馬上清除；定期清洗冰箱，除霜、除冰、除味。此外，要儘可能食用新鮮的食品，盡量減少食品在冰箱中存放的機會、數量和時間。
