"一樓風月當酣飲,十里湖山豁醉眸。"這副楹聯說的就是杭州西湖著名菜館──樓外樓。她坐落在景色清幽的孤山南麓,面對淡妝濃抹的佳山麗水。這座已有150多年悠久歷史的名菜館素以"佳餚與美景共餐"而馳名海內外。
樓外樓菜館始建年代有清道光、同治、光緒三說,一般多認為道光二十八年(1848年)一說比較可靠。此樓業主是一位清朝的落第文人,名叫洪瑞堂。他與妻子陶氏秀英自雙親亡故後由紹興東湖遷至錢塘,定居在孤山腳下的西泠橋畔,以划船捕魚謀生。因夫妻雙雙是從魚米之鄉的紹興而來,在烹製鮮魚活蝦方面有一技之長。先是捕魚蝦選佳者烹製出售,後來想到西泠橋一帶無飲食店,便在略有積蓄之後開了一片規模較小的菜館,當初僅是一處平房,地處六一泉旁,位於俞樓與西泠印社之間。
菜館的命名有兩種說法。一種說法是店主從南宋詩人林升《題臨安邸》"山外青山樓外樓,西湖歌舞幾時休;暖風熏得遊人醉,直把杭州作汴州"詩中得到啟發而取為"樓外樓"。另一種說法是因菜館建在近代著名學者俞曲園先生俞樓前側,洪瑞堂就到俞樓請先生命名,曲園先生說:"既然你的菜館在我俞樓外側,那就借用南宋林升'山外青山樓外樓'的名句,叫做'樓外樓'吧!"這兩種說法都為菜館增添了文化情趣轉。
門廳 大堂
"魚美風味說西湖"
"西湖醋魚"的傳說
"西湖醋魚"又叫"叔嫂傳珍"。相傳古時有宋姓兄弟兩人,滿腹文章,很有學問,隱居在西湖以打魚為生。當地惡棍趙大官人有一次遊湖,路遇一個在湖邊浣紗的婦女,見其美姿動人,就想霸佔。派人一打聽,原來這個婦女是宋兄之妻,就施用陰謀手段,害死了宋兄。惡勢力的侵害,使宋家叔嫂非常激憤,兩人一起上官府告狀,企求伸張正氣,使惡棍受到懲罰。他們哪知道,當時的官府是同惡勢力一個鼻孔出氣的,不但沒受理他們的控訴,反而一頓棒打,把他們趕出了官府。回家後,宋嫂要宋弟趕快收拾行裝外逃,以免惡棍跟蹤前來報復。臨行前,嫂嫂燒了一碗魚,加糖加醋,燒法奇特。宋弟問嫂嫂:今天魚怎麼燒得這個樣子?嫂嫂說:魚有甜有酸,我是想讓你這次外出,千萬不要忘記你哥哥是怎麼死的,你的生活若甜,不要忘記老百姓受欺凌的辛酸之外,不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸。弟弟聽了很是激動,吃了魚,牢記嫂嫂的心意而去,後來,宋弟取得了功名回到杭州,報了殺兄之仇,把那個惡棍懲辦了。可這時宋嫂已經逃遁而走,一直查找不到。有一次,宋弟出去赴宴,宴間吃到一個菜,味道就是他離家時嫂嫂燒的那樣,連忙追問是誰燒的,才知道正是他嫂嫂的傑作。原來,從他走後,嫂嫂為了避免惡棍來糾纏,隱名埋姓,躲入官家做廚工。宋弟找到了嫂嫂很是高興,就辭了官職,把嫂嫂接回了家,重新過起捕魚為生的漁家生活。
古代有人吃了這個菜,詩興大發,在菜館牆壁上寫了一首詩:"裙屐聯翩買醉來,綠陽影裡上樓臺,門前多少遊湖艇,半自三潭印月回。何必歸尋張翰鱸(譽西湖醋魚勝過味美適口的松江鱸魚),魚美風味說西湖,虧君有此調和手,識得當年宋嫂無。"詩的最後一句,指的就是"西湖醋魚"創製傳說。
"火候足時它自美"
"東坡肉"的來歷
宋朝蘇東坡(1036-1101年),作文名列唐宋八大家;作詞與辛棄疾並為雙絕;書法與繪畫也都獨步一時。就是在烹調藝術上,他也有一手。當他觸犯皇帝被貶到黃州時,常常親自燒菜與友人品味,蘇東坡的烹調,以紅燒肉最為拿手。他曾作詩介紹他的烹調經驗是:"慢著火,少著水,火候足時它自美。"不過,燒製出被人們用他的名字命名的"東坡肉",據傳那還是他第二次回杭州作地方官時發生的一件趣事。
那時西湖已被葑草湮沒了大半。他上任後,發動數萬民工除葑田,疏湖港,把挖起來的泥堆筑了長堤,並建橋以暢通湖水,使西湖秀容重現,又可蓄水灌田。這條堆筑的長堤,改善了環境,既為群眾帶來水利之益,又增添了西湖景色。後來形成了被列為西湖十景之首的"蘇堤春曉。"
當時,老百姓讚頌蘇東坡為地方辦了這件好事,聽說他喜歡吃紅燒肉,到了春節,都不約而同地給他送豬肉,來表示自己的心意。蘇東坡收到那麼多的豬肉,覺得應該同數萬疏濬西湖的民工共享才對,就叫家人把肉切成方塊塊,用他的烹調方法燒制,連酒一起,按照民工花名冊分送到每家每戶。他的家人在燒制時,把"連酒一起送"領會成"連酒一起燒"結果燒製出來的紅燒肉,更加香酥味美,食者盛讚蘇東坡送來的肉燒法別緻,可口好吃。眾口讚揚,趣聞傳開,當時向蘇東坡求師就教的人中,除了來學書法的、學寫文章的外,也有人來學燒"東坡肉"。樓外樓菜館效法他的方法烹製這個菜,供應於世,並在實踐中不斷改進,遂流傳至今。
別緻的煨法 別緻的口味
杭州"叫化童雞"探源一說
杭州"叫化童雞",這個名稱,包含著人們對這個傳統名菜探根溯源的一個傳說:
那是在很久很久以前,封建王朝橫稅暴斂,老百姓被壓榨得家破人亡,流落街頭,淪為乞丐,到處流浪。有一天,一個流落到江蘇常熟地方的乞丐,飢寒交迫,既無片瓦禦寒,又無顆粒糧食充飢,體力漸漸支持不住,昏倒在地。他的難友為了搶救他,在露天拾柴燒起篝火,讓他取暖,又把同夥僅有的一個雞拿來,準備給他燒吃,增加營養。可是,當時沒有工具無法著手燒制,急得大家團團轉,不知如何是好。有人急中生智,提議索性因陋就簡,用爛泥把雞包起來,把泥團放篝火中燒煨。他們一邊拾柴,一邊烤煨,忙了整整半天,總算把雞煨好。敲開泥團,不僅雞毛粘在烤乾的泥團上隨之脫落了,而且出乎意外,雞煨烤得特別好,香味四溢,驚動了四鄰,大家聞香而至,紛紛讚美這是別緻的煨法,別緻的口味。
後來,樓外樓菜館吸取了這一烹調經驗,並加以改進,採用具有地方特色的"越雞"、紹酒、西湖荷葉加工,將宰殺洗淨的原只嫩"越雞"加上各種調味品,在雞腹中填滿佐料,然後用西湖荷葉及箬殼包紮,再在外邊裹上一層用紹興酒腳、鹽水調和的酒罈泥,放在文火中煨烤三、四小時。到顧客食用時,整個泥團拿到餐廳當場拆開。由於它是經密封燒烤的,保持了雞的原汁和原味,加上用地方名酒拌泥裹烤,酒的香醇氣味經火一烤沁入雞肉,打開泥團時一股清香扑鼻而來,更加增添了這個營養豐富的菜餚的情趣,因此成了人們來杭遊覽都想一試的杭州傳統名菜。
且將新火試茶,詩酒趁年華!
"龍井蝦仁"的聯想
"龍井蝦仁"選用活大河蝦,配以清明節前後的龍井新茶烹製,蝦仁肉白、鮮嫩,茶葉碧綠、清香,色澤雅麗,滋味獨特,是一道杭州傳統風味突出的名菜。
有人說,人們創製出"龍井蝦仁",可能受到宋代作過杭州地方官的著名文學家蘇東坡一首詞的啟發。蘇東坡調到密州(今山東諸城)時,作的《望江南》中有一句:"休對故人思故國,且將新火試新茶,詩酒趁年華。"舊時,有寒食節不舉火的風俗,節後舉火稱新火。這個時候採摘的茶葉,正是"明前"(寒食後二日是清明節),屬龍井茶中的最佳品。人們從蘇東坡的詞聯想到這個季節中的時鮮河蝦,於是以新火烹製了"龍井蝦仁",經嘗試味極鮮美,又突出表現了杭州的風味特色,遂從此保留流傳下來。
說,姑妄錄之,聊供參考。
# 不虛此行馳馬取料,馬鈴聲響菜香含豆鮮
"炸響鈴"的傳說
據說,古時這個菜初出現時,既不是現在這個形狀,又不叫現在這個名稱。後來被人賞識,頭角嶄露,到菜館酒家賞味的越來越多。一次,有個英雄豪傑進店專點這個菜下酒。不巧豆腐皮原料剛剛用光。這個人大有不達目的決不罷休之勢,聽說原料在四鄉定制,返身出店躍馬揮鞭,自己去把豆腐皮取來了。廚師為他這樣鍾愛此菜所感,為他更加精心烹製,並特意把菜形做成馬鈴狀,來紀念他愛菜心切、馳馬取料這件事。於是,後人才稱此菜為"炸響鈴"。
經過樓外樓廚師烹製而成的"炸響鈴",皮層鬆脆突出了豆香,裡層鮮嫩增添了食慾,特別是食用時再輔以甜醬、蔥白屑或花椒鹽,就更感香甜可口,風味引人。
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