營養豐富又抗病的洋蔥

＊有益健康的洋蔥

洋蔥是一種非常特殊的植物。洋蔥頭的表面覆蓋著一層金色透明而又非常緻密的薄膜，它可以保護洋蔥在一年內不致乾枯。洋蔥富含營養成分（像維生素B、C、G）、蛋白質、澱粉及其他不可或缺的物質。洋蔥的化學性質非常複雜。它裡面含有100種以上硫磺類的化合物，很多都是極怪異且複雜的結構。

洋蔥所含的化學物質可以有效抑制真菌與細菌的生長；可以對抗胃癌、直腸癌及皮膚癌；有抗發炎、過敏、氣喘及抑製糖尿病的性質；可以抑制心血管疾病的多種病因，包括高血壓、高血糖與高血脂，還可抑制血小板凝集。此外洋蔥還可以預防骨質疏鬆。

＊類黃酮與酚類物質

康乃爾大學的研究員們研究了十種不同種類的洋蔥（onions）和冬蔥（shallots），發現其中所含類黃酮（flavonoids）和酚類物質（phenolics）的成分有很大的不同，而正是這兩種化合物可以幫助減少罹患心臟病、癌症和糖尿病的機率。這份研究報告刊登於《農業和食品化學雜誌》(The Journal of Agricultural and Food Chemistry)。

研究主持人劉瑞海博士（Dr. Rui Hai Liu，譯音）表示，奇妙的是，洋蔥所含的上述兩類成分越多，味道和氣味就越強，因此，附帶可能會對人際交往產生一些影響。換句話說，濃烈的氣味雖然對自己的健康大有幫助，但對朋友而言，卻可能不是件好事。

可惜的是，消費者在購買洋蔥時，越來越傾向於選擇較不刺鼻、不辛辣的種類，例如較受歡迎的是Vidalia洋蔥，因為它有甜味。其實，冬蔥的酚類含量為Vidalia洋蔥的六倍，而西部黃洋蔥（western yellow onion）的類黃酮成分是西部白洋蔥（western white onion）的11倍。實驗室中，研究員也測量了各類洋蔥對抗癌細胞的能力。結果顯示，大抵而言，冬蔥（shallots）最具抗氧化的價值，其次是西部黃洋蔥和北部紅洋蔥（northern red onion）。

＊洋蔥可預防骨質疏鬆

1999年9月著名期刊《自然》（Nature）的研究報告指出，經由動物實驗，美國的科學家發現洋蔥是最能夠防止骨質流失的一種蔬菜。洋蔥預防骨質流失的效果，甚至比骨質疏鬆症治療藥品calcitonin還要好。且洋蔥的保健功效在短短12小時內就看得到了

同年瑞士伯爾尼大學(University of Bern)的動物實驗也證明：洋蔥中含有提高骨密度的物質，絕經後的婦女常食洋蔥可有效地阻止骨骼中的鈣質不斷流失，預防骨質疏鬆的症狀。雖然對具體含有什麼尚不太清楚，但研究人員希望經進一步研究，最終能研製出防治骨質疏鬆症的新藥。

＊「無淚洋蔥」的可能性

有一些人不愛用洋蔥做菜，因為切割時會讓人流淚。日本食品科學家鑑定出切洋蔥會令人流淚的酵素，剔除了它可能並不影響洋蔥的滋味，因此將能製造出基因改造的「無淚洋蔥」。

《自然》2002年10月刊載，洋蔥催淚的化合物稱為propanthial S-oxide，它被認為能保護洋蔥免遭蟲害。日本千葉家庭食品公司（House Foods Corporation）的Shinsuke Imai等人發現propanthial S-oxide是由一種「催淚因子合成酵素」（lachrymatory-factor synthase）所製造出的。Imai的小組主張可以簡單地剔除該基因來製造「無淚洋蔥」。因此日後切洋蔥將有可能不再淚流滿面了。I

＊洋蔥的攝取

到底要吃多少洋蔥才會獲得效果還是個未知數。其實，其他農產品也含有不同濃度的類似抗病化合物。因此健康專家通常建議人們每天攝取不同種類的蔬菜和水果。

另外，烹調是否會影響洋蔥的營養價值，目前也不很清楚。然而洋蔥無論生切或快炒，皆可增強食物的香氣，刺激食慾。如果煮得久一點，讓洋蔥的香甜與鮮美滲入湯汁，則更是令人齒頰生津。最重要的是，利用洋蔥的天然風味，食鹽的用量就可以更少一點，就更能使人吃的健康。

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