小火慢慢炖，肉才会软烂。（图片来源：Adobe stock）
炖一锅软烂入味的红烧肉，是很多人下厨路上的一道坎。调味再好，香气再浓，只要肉一柴，所有努力都白费。今天教给大家一个炖肉不柴的“万能公式”，学会它，无论是炖牛腩，还是炖猪蹄，都能轻松驾驭。
炖肉为什么会柴
有的人以为炖肉发柴，是因为火太大，或者是炖得不够久。但下厨次数多了，就会发现，有时候火也不猛，时间也不短，肉却依然又干又硬。
其实啊，这个问题就出在前期处理的顺序上。比如一上来就下冷水、过早加盐，或者火候失控，肉表面的蛋白质会迅速收紧，把水分牢牢包在里面。
还有一种常见情况，是以为多炖就能补救。实际上，当肉的纤维已经被高温定型，再多炖半小时，只会让水分流失得更彻底，口感反而越来越柴。
第一步：低温醒肉与均匀预热
重点来啦，不管这块肉焯不焯水，在下锅前，都要先让它从冰箱的温度，慢慢回到室温。别小看这一步，冰肉直接进热锅，就像冷水遇上滚油，最先受罪的就是肉里的水分。
下锅时，火也别急。油温不需要冒烟，中火就够了。目的不是把肉炸熟，而是让表面慢慢定型，均匀挂上一层颜色，把水分稳稳留在里面。
第二步：沸而不腾
这一锅肉能不能软，关键就在这一段火候上。很多人炖肉发柴，不是时间不够，而是水一直在“闹腾”。
掌握正确炖肉方法，才能让家常饭吃的舒心。（图片来源：Adobe stock）
真正适合炖肉的状态，是水已经很热，却还没完全翻滚。锅边偶尔冒出细小的泡泡，水面似开非开，安静又稳定。
在这个状态下，肉里的胶质才能慢慢化开，不是被逼出来，而是自己融进去；肌肉纤维也只是轻轻收紧，不会把水分一股脑挤走。
所以记住这个简单的顺序就够了：大火烧开，小火慢炖，水面始终保持“将沸未沸”。这样才能更好的留住汁水。
第三步：巧用余温
关火后，不要急着把肉捞出来！让肉块在逐渐降温的原汤中浸泡至少20-30分钟。这期间，压力变化会使部分肉汁重新吸收回纤维中，同时余温继续柔化肉质，让味道更深层地渗透。这最后的静置，是风味的融合与质感的最终升华。
掌握了这个炖肉不柴万能公式，下次，无论是料理一锅番茄牛腩、一盅黄豆猪蹄，还是一坛喷香的羊肉煲，都来用它，你看到的必是颤巍巍、亮晶晶、用筷子轻轻一拨便骨肉分离的完美炖肉。那丰腴的肉汁在口中绽放的瞬间，香气扑鼻，入口即化。学会它，以后就和家人尽情享用软烂可口的佳肴吧。
