小火慢慢燉，肉才會軟爛。（圖片來源：Adobe stock）
燉一鍋軟爛入味的紅燒肉，是很多人下廚路上的一道坎。調味再好，香氣再濃，只要肉一柴，所有努力都白費。今天教給大家一個燉肉不柴的「萬能公式」，學會它，無論是燉牛腩，還是燉豬蹄，都能輕鬆駕馭。
燉肉為什麼會柴
有的人以為燉肉發柴，是因為火太大，或者是燉得不夠久。但下廚次數多了，就會發現，有時候火也不猛，時間也不短，肉卻依然又乾又硬。
其實啊，這個問題就出在前期處理的順序上。比如一上來就下冷水、過早加鹽，或者火候失控，肉表面的蛋白質會迅速收緊，把水分牢牢包在裡面。
還有一種常見情況，是以為多燉就能補救。實際上，當肉的纖維已經被高溫定型，再多燉半小時，只會讓水分流失得更徹底，口感反而越來越柴。
第一步：低溫醒肉與均勻預熱
重點來啦，不管這塊肉焯不焯水，在下鍋前，都要先讓它從冰箱的溫度，慢慢回到室溫。別小看這一步，冰肉直接進熱鍋，就像冷水遇上滾油，最先受罪的就是肉裡的水分。
下鍋時，火也別急。油溫不需要冒煙，中火就夠了。目的不是把肉炸熟，而是讓表面慢慢定型，均勻掛上一層顏色，把水分穩穩留在裡面。
第二步：沸而不騰
這一鍋肉能不能軟，關鍵就在這一段火候上。很多人燉肉發柴，不是時間不夠，而是水一直在「鬧騰」。
掌握正確燉肉方法，才能讓家常飯吃的舒心。（圖片來源：Adobe stock）
真正適合燉肉的狀態，是水已經很熱，卻還沒完全翻滾。鍋邊偶爾冒出細小的泡泡，水面似開非開，安靜又穩定。
在這個狀態下，肉裡的膠質才能慢慢化開，不是被逼出來，而是自己融進去；肌肉纖維也只是輕輕收緊，不會把水分一股腦擠走。
所以記住這個簡單的順序就夠了：大火燒開，小火慢燉，水面始終保持「將沸未沸」。這樣才能更好的留住汁水。
第三步：巧用餘溫
關火後，不要急著把肉撈出來！讓肉塊在逐漸降溫的原湯中浸泡至少20-30分鐘。這期間，壓力變化會使部分肉汁重新吸收回纖維中，同時餘溫繼續柔化肉質，讓味道更深層地滲透。這最後的靜置，是風味的融合與質感的最終升華。
掌握了這個燉肉不柴萬能公式，下次，無論是料理一鍋番茄牛腩、一盅黃豆豬蹄，還是一壇噴香的羊肉煲，都來用它，你看到的必是顫巍巍、亮晶晶、用筷子輕輕一撥便骨肉分離的完美燉肉。那豐腴的肉汁在口中綻放的瞬間，香氣撲鼻，入口即化。學會它，以後就和家人盡情享用軟爛可口的佳餚吧。
